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Mothais sur feuille

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Mothais sur feuille. ©ANICAP

Mothais sur feuille. ©ANICAP

Le Mothais sur feuille est apparu voici plus de 150 ans dans le sillage des chabis, ces petits fromages de chèvre typiques du Poitou. Comme son nom l’indique, le Mothais sur feuille vient de la commune de La Mothe-Saint-Héray, dans les Deux-Sèvres.

L’identité forte du Mothais sur Feuille est liée à son terroir, le Poitou méridional. Ses caractéristiques sont intimement liées aux savoir-faire traditionnels des femmes et des hommes de cette zone de production. L’autonomie alimentaire, le lait cru, le moule, l’égouttage lent, l’affinage sur une feuille naturelle de châtaignier, le milieu environnant, sont autant d’éléments qui contribuent à la typicité de ce fromage de chèvre caractérisé par une pâte fondante et à des arômes des familles animales, boisées, végétales et de fruits secs.

Un fromage au lait de chèvre

Fabriqué à base de lait de chèvre entier cru, il est ensuite affiné pendant 3 semaines minimum et se présente sous la forme d’un cylindre de 10 à 12 cm de diamètre. Sa pâte molle, fine et onctueuse, révèle alors le bon goût du lait de chèvre. Elles peuvent être complétés au bout de plusieurs semaines d’affinage par des arômes des familles boisées telles que « sous-bois », végétales (notamment « paille fraîche » et « champignon »), et fruits secs (notamment « noisette »).

Toutes les maturités conviennent à ce fromage, que l’on apprécie été comme hiver: sec, en morceaux, avec un Pineau des Charentes, il sera apprécié à l’apéritif, été comme hiver. S’il a des petits points bleus sur la surface, c’est une excellent signe. Cela signifie que de bonnes flores sont en train de se développer. Il fait l’objet d’une démarche de reconnaissance en AOC/AOP.

Mais pourquoi la feuille de châtaignier ?

Feuilles de châtaignier ©Alejo CC BY-SA 2.0

Feuilles de châtaignier ©Alejo CC BY-SA 2.0

Ce fromage de chèvre rond à pâte molle lactique est affiné sur une feuille de châtaignier, une feuille qui lui permet de développer toutes ses saveurs, ainsi qu’une pâte onctueuse et fondante.

La feuille de châtaignier joue aussi un rôle important dans la présentation et l’identification du produit et a contribué au développement de sa notoriété peut-on lire sur le site de ce fromage. Le caractère onctueux de la pâte est renforcé par la régulation de l’humidité  apportée par la feuille de châtaigner pendant la période d’affinage. La feuille est aussi à même de rétrocéder de l’humidité au fromage, favorisant ainsi un « égouttage » progressif. La partie très fine et tendre située entre les nervures absorbe l’humidité, les nervures drainent celle-ci vers l’extérieur.

Les rôles de la feuille, dans l’affinage du Mothais sont donc multiples :

  • hygiénique permettant d’éviter tout contact du fromage, avec d’autres surfaces
  • utile dans l’évacuation de l’humidité du fromage,
  • esthétique dans la présentation du produit qui a contribué à son identification et au développement de sa notoriété.

Qui va épater belle-maman ?

Bon appétit !

Allez on en discute ?
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Anne Lataillade

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