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Fromage de chèvre : Le Cabécou du Périgord

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Cabécou du Périgord ©Fromages de chèvre

Cabécou du Périgord ©Fromages de chèvre

Cabécou vient de l’Occitan Cabre qui signifie chèvre, « -cou » étant un diminutif : des dizaines de variantes de ces petits fromages ronds sont définies par leur terroir d’origine. Le Cabécou du Périgord, né en 1970, est protégé depuis 1992 par une marque collective qui a élaboré un cahier des charges d’élevage et de fabrication, pour la ferme ou la laiterie.

C’est un fromage apprécié au quotidien par les amateurs en plateau, ou cuisiné chaud avec une salade, en entrée ou en plat principal.

On le reconnait à sa forme de petit palet plat de 5 à 5,7 cm de diamètre (35-40g), à angles vifs, et haut d’environ 1,4 cm. Sa croûte est uniforme, jaune pâle et sa pâte est fine et onctueuse et sa texture est fondante. Son goût est plutôt doux. Il était autrefois appelé « fromage de crème »

C’est un fromage au lait entier, cru, produit en Périgord. Le caillé de type lactique est pré égoutté puis moulé à la plaque. Sa durée d’affinage est de 7 jours minimum.

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Anne Lataillade

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