Poulpe (c) GregMontani CC0 Pixabay
Je vous ai raconté mes expériences de cuisson du poulpe avec mes 2 recettes : Le poulpe à la Galicienne et le poulpe à la skordalia. J’ai donc eu envie de faire un billet récapitulatif de tout ce que j’ai appris sur cette bestiole.
A l’achat, il faut d’abord choisir le poulpe le plus gros : Plus ils sont lourds et meilleurs ils sont. Faites le préparer par le poissonnier en lui demandant gentiment, avec le sourire : Il doit le dépouiller, le retourner et vider la poche de l’intestin, ainsi qu’ôter les yeux et le bec. Moi je n’ai pas du tout envie de m’y coller 🙂
Comment attendrir le poulpe ?
– Attendrir ?
– Oui, il faut casser ses fibres. Et pour cela, il existe 2 méthodes :
- Soit on le bat : pour ce faire, certains utilisent un rouleau à pâtisserie, d’autres le jettent sur le coin de la table (un peu brutal non ? ).
- Soit on le congèle : Inutile de vous dire que c’est l’option que j’ai choisie. Mettez le poulpe dans un sac plastique et laissez-le 48 heures dans le congélateur. Avant de le cuire, décongelez-le une nuit à température ambiante.
Puis il va falloir le friser :
– Friser ?
– Oui, friser 🙂
Il faut pour cette étape préparer un court bouillon : Mettez dans une grande quantité d’eau 2 carottes, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 3 brins de thym, quelques feuilles de livèche ou 1 branche de céleri. Portez à ébullition puis plongez-y le poulpe 3 fois de suite en comptant jusqu’à 10 et en le sortant entre chaque plongée.
Cuisson du poulpe à l’eau :
Ensuite cuisez-le à frémissement pendant 30 minutes pour 1 petit poulpe à 1h30 (pour un grand comme le mien, 3 kg). Pour vérifier que le poulpe est bien cuit, plantez la pointe d’un couteau dans la chair. La lame doit s’enfoncer sans trop forcer. IL ne faut pas que ce soit trop mou non plus.
Attention, si les ventouses se décollent ou que la chair se défait, c’est que le poulpe est trop cuit.
Égouttez, laissez refroidir et c’est prêt à utiliser
Soit vous le coupez en tronçons pour le manger en salade, soit vous le faites griller légèrement à la plancha pour un petit côté croustillant très sympathique.
Salade de poulpe (c)Grajdjeanisa CC0 Pixabay
Cuisson du poulpe au four vapeur
La méthode de Vivien Durand, chef étoilé du Prince Noir à Bordeaux :
Mettez le poulpe préparé pendant 15 minutes dans du gros sel (il doit être recouvert). Rincez-le légèrement et faites le cuire 45 minutes dans un four vapeur à 100°C. Laissez-le ensuite dans le four éteint pendant 2 heures. C’est tout et c’est délicieux !
Cliquez ici pour découvrir mes recettes avec du poulpe.
Enjoy.
Bonjour
Je viens de faire cuire un poulpe d’environ 2,5 Kg pendant 1H15 et bien poulpe trop cuite, toutes les ventouses détachées et la chair est molle donc poulpe ratée.
J’ai acheté un poulpe à Vents et Marées samedi de 3,2 kg (nettoyée par les très agréables préparateurs de la maison) je vais essayer le recette de la pomme de terre de Alain
Argh, chez moi cela avait été le temps. C’est sur qu’il faut bien surveiller
Coucou Anne !
Je récupère ce soir des tentacules de poulpe dans mon casier Poiscaille, je me demandais pour le temps de cuisson, vu qu’il n’y aura pas la tête du poulpe. As tu un conseil ?
coucou Camille
Argh non pas trop. Ils n’ont pas de conseils sur le site ? Moi j’avais demandé au poissonnier. Il ne faut pas trop faire cuire parce qu’après cela devient trop mou et que les petits bazars sur les tentacules se décollent.
Merci Anne !
Je vais surveiller la cuisson du coup. Le conseil sur Poiscaille est aussi pour un poulpe entier alors je vais adapter !
OK 🙂