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Comment cuire un poulpe

Poulpe (c) GregMontani CC0 Pixabay

Poulpe (c) GregMontani CC0 Pixabay

Je vous ai raconté mes expériences de cuisson du poulpe avec mes 2 recettes : Le poulpe à la Galicienne  et le poulpe à la skordalia. J’ai donc eu envie de faire un billet récapitulatif de tout ce que j’ai appris sur cette bestiole.

A l’achat, il faut d’abord choisir le poulpe le plus gros : Plus ils sont lourds et meilleurs ils sont. Faites le préparer par le poissonnier en lui demandant gentiment, avec le sourire : Il doit le dépouiller, le retourner et vider la poche de l’intestin, ainsi qu’ôter les yeux et le bec. Moi je n’ai pas du tout envie de m’y coller 🙂

Comment attendrir le poulpe ?

– Attendrir ?
– Oui, il faut casser ses fibres. Et pour cela, il existe 2 méthodes :

Puis il va falloir le friser :

– Friser ?
– Oui, friser 🙂

Il faut pour cette étape préparer un court bouillon  :  Mettez dans une grande quantité d’eau 2 carottes, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 3 brins de thym, quelques feuilles de livèche ou 1 branche de céleri. Portez à ébullition puis plongez-y le poulpe 3 fois de suite en comptant jusqu’à 10 et en le sortant entre chaque plongée.

Cuisson du poulpe : 

Ensuite cuisez-le à frémissement pendant 30 minutes pour 1 petit poulpe à 1h30 (pour un grand comme le mien, 3 kg). Pour vérifier que le poulpe est bien cuit, plantez la pointe d’un couteau dans la chair. La lame doit s’enfoncer sans trop forcer. IL ne faut pas que ce soit trop mou non plus.

Attention, si les ventouses se décollent ou que la chair se défait, c’est que le poulpe est trop cuit.

Égouttez, laissez refroidir et c’est prêt à utiliser

Soit vous le coupez en tronçons pour le manger en salade, soit vous le faites griller légèrement à la plancha pour un petit côté croustillant très sympathique.

Salade de poulpe (c)Grajdjeanisa CC0 Pixabay

Salade de poulpe (c)Grajdjeanisa CC0 Pixabay

La méthode de Vivien Durand, chef étoilé du Prince Noir à Bordeaux :

Mettez le poulpe préparé pendant 15 minutes dans du gros sel (il doit être recouvert).  Rincez-le légèrement et faites le cuire 45 minutes dans un four vapeur à 100°C. Laissez-le ensuite dans le four éteint pendant 2 heures.  C’est tout et c’est délicieux !

Cliquez ici pour découvrir mes recettes avec du poulpe.

Enjoy.