Cyril Lignac, Château La Dominique : Primeurs millésime 2016

Primeurs Château La Dominique

Les clés de Châteaux, c’est quelques 200 vins de la région bordelaise et quelques étrangers présentés par l’équipe des œnologues de Michel Rolland dans le cadre de la semaine des primeurs dont je vous ai parlé il y a peu. Cela se passait dans le magnifique cuvier du Château La Dominique et c’était quelque peu impressionnant.  Pour faire écho au millésime 2016, absolument exceptionnel ai-je entendu partout, 4 chefs étoilés avaient été conviés et j’ai eu la chance de déjeuner à la Terrasse Rouge lors du déjeuner préparé par Cyril Lignac.

J’en ai profité pour lui poser quelques questions :

Bonjour Cyril, qu’as-tu préparé pour ce déjeuner des primeurs à La Terrasse rouge du Château La Dominique ? 

Ce n’est pas évident de préparer un repas pour 200 couverts. On ne peut pas s’exprimer comme au restaurant gastronomique. J’ai donc choisi de travailler un plat que j’aime beaucoup, à base de volaille jaune des Landes cuite à basse température. Je l’ai glacée à l’aide d’un beurre au saté (condiment à base de cacahuètes). Cela apporte un côté épicé, croustillant un peu de piquant, bref, du voyage, de l’exotisme, ce qui fonctionne très bien avec les vins de Bordeaux.

C’est un plat que tu fais au restaurant ? 

Oui, j’ai des plats dans le même esprit mais c’est surtout un plat que j’aime manger. C’est un peu comme si je vous recevais à la maison. Je l’ai accompagné, comme c’est la saison, de très belles asperges de Mallemort, ainsi que d’une purée, parce que poulet/purée, c’est délicieux ! C’est le plat du dimanche.  Comme nous sommes au milieu des vignes ici à Saint Emilion, j’avais envie de vous proposer un plat convivial, un peu hors du temps, qui fasse penser au voyage et qui s’accorde bien sur avec le vin.  Je voulais aussi un plat qui corresponde à ma cuisine, épicée, basée sur les poivres.

Cyril Lignac – Terrasse rouge – Saint Emilion

Est ce que tu connais un peu Bordeaux et Saint Emilion ? 

Oui. Pour la petite histoire j’ai été pompier à Bordeaux. J’étais basé à la caserne de Bruges. Enfin je connais surtout les hôpitaux 😉  Je ne me suis jamais arrêté vraiment à Saint Emilion mais j’ai décidé d’y revenir en week-end.

Et le Bordeaux gourmand, connais-tu ? Es-tu plutôt cannelé ou plutôt dunes ? 

Ahh les Dunes ! Je connais Pascal. C’est très très très bon 🙂

Y a t-il des chefs que tu connais ici ? Des restaurants ?

J’ai souvenir d’avoir mangé à La Tupina de Jean Pierre Xiradakis. Ses frites à la graisse d’oie sont exceptionnelles. C’est un restaurant emblématique que j’adore. Je connais aussi le restaurant de Philippe Etchebest mais c’est tout pour l’instant.

Et sur nos vins ? Es-tu plutôt rouges ? blancs ? 

J’aime les deux et j’ai une passion pour le Château d’Yquem. C’est un vin hors du temps, qui fait toujours plaisir et qui n’a pas de pareil. C’est un autre univers et j’adore. Après j’aime bien sûr tous les grands Bordeaux. C’est un raffinement qui me fascine et surtout, ce que je trouve incroyable c’est que le vin qu’on goûte aujourd’hui, on ne le boira que dans 10 ou 15 ans. Dans une société où tout va toujours plus vite, c’est une chose rare que de devoir attendre.

Si l’on te dit food pairing, qu’est-ce que cela t’évoque ? 

J’en fais parce que cela existe mais j’aime le vin pour le vin. J’aime partager une bouteille avec des amis sans chercher plus que cela un accord. Je choisirai un blanc avec un poisson mais je ne chercherai pas LE blanc qui irait le mieux avec LE plat que j’ai cuisiné. Je souhaite juste prendre un vin qui me plaise et que j’ai envie de partager avec vous.

Merci Cyril ! 

– Et les vins, vous demandez-vous ? Ils sont comment ?

A la hauteur de la réputation. je n’ai rien recraché 😉

La Terrasse Rouge – Château La Dominique – 1 La Dominique, 33330 Saint-Émilion