La fabrication artisanale du chocolat au Costa Rica

Chocolat

Après 14 heures de voyage entre Bordeaux et San José, 5 heures de voiture, 1 heure de piste et 1 heure de pirogue, je me suis retrouvée au coeur de la forêt tropicale, quelque part au Sud du Costa Rica à quelques kilomètres de la frontière du Panama, à la rencontre des indiens Bribri, descendants des Mayas.

J’avais un peu l’impression d’être dans Rendez-vous en terre inconnue ou dans Man Woman vs Wild et je me disais que si je disparaissais dans le coin, on n’était pas prêt de me retrouver (mon côté pessimiste ;o ) Je vous ai d’ailleurs raconté cette expérience dans mon billet, Bloguer c’est se surpasser.

Quoi qu’il en soit, c’était juste extraordinaire de rencontrer ces hommes et ces femmes qui cherchent à préserver leur culture, leurs traditions et qui réussissent à vivre d’un peu de tourisme, là bas, au milieu de nulle part. Un grand merci à eux pour leur accueil, leur gentillesse et leur partage.

C’est avec eux que j’ai appris comment naissait le chocolat.

Le Cacaoyer possède de très petites fleurs, apparaissant sur le tronc et les plus grosses branches.

Les fleurs du cacaoyer

L’arbre peut en être couvert mais seulement une sur 500 donnera un fruit.

Cacaoyers et cabosse

Tout démarre avec le fruit du cacaoyer, la cabosse. Il existe plus d’une vingtaine de variétés de cacaoyers mais seul le theobroma (qui signifie nourriture des dieux en maya) donnera les cabosses utilisables pour le chocolat.

Les cabosses sont collectées alors qu’elles sont jaunes. Elles sont fendues en deux et les graines blanches à l’intérieur sont prélevées.

L’intérieur de la cabosse

Ces fèves fraiches sont gluantes car entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage. Au goût c’est frais et légèrement acidulé mais cela n’a aucunement le goût de chocolat.

La fermentation

C’est la première étape. Elle prend en général 5 jours mais le processus Maya durait 7 jours parce que le chiffre 7 était sacré. La fermentation est le changement biologique et chimique qui va permettre aux fèves de développer des arômes et des parfums. Elles vont aussi perdre de l’eau, ce qui va leur permettre d’avoir meilleur goût.

La transformation de la fève lors de la fermentation

Au premier jour ‘en bas à droite, la fève est blanche, au 5è (et aussi au 7è – en bas à gauche), elle est marron foncée.

Le séchage au soleil

Après la fermentation vient le temps du séchage. Il est primordial de réduire la quantité d’eau présente dans la graine qui est parfois énorme vu le climat tropical. Elle va durer quelques jours (chez les Mayas, c’était environ 4 jours). A ce moment, les fèves commencent à sentir très bon. Elles sont pleines d’antioxydants, de flavonoides et sont bonnes pour le coeur d’après Steven, mon guide. Le goût est encore amer mais avec des arômes de chocolat.

La torréfaction

Après séchage, c’est la torréfaction. Les fèves séchées sont mises à rôtir tout simplement dans une casserole ici chez les indiens Bribris.

Comptez 45 minutes à feu moyen vif, en remuant régulièrement.

Le concassage

Elles sont ensuite concassées à l’aide d’une grosse pierre que l’on fait rouler sur une planche en bois. On obtient les éclats de fèves de cacao.

C’est assez rapide. Ensuite on va secouer légèrement pour faire partir les fines particules de peau. On les voit par terre sur la photo.

On enlève les petites peaux

Le broyage

La dernière étape est cette espèce de moulinette, ressemblant comme deux gouttes d’eau au hachoir à viande de nos grands mères. On y met les grains de cacao concassées et on mouline.

et sort une pâte appelée liqueur de cacao. C’est magique !

Il suffit d’en mettre une cuillère dans un mug d’eau chaude avec du piment, du poivre, de la cannelle, de la muscade (au choix) et un peu de sucre pour avoir un chocolat chaud à tomber par terre.

Boisson chocolat

Ou alors, comme on me l’a proposé après : Ajoutez à cette pâte chocolatée un peu de lait concentré sucré et trempez une banane là dedans pour un des meilleurs goûters au monde.

C’est elle qui une fois pressée, malaxée avec du sucre, du lait si souhaitée etc., conchée, tempérée et moulée donnera naissance à nos tablettes de chocolat !

Au Costa Rica vous avez régulièrement la possibilité de visiter des plantations de cacao et je vous recommande vraiment d’y assister, c’est tout à fait passionnant.

Si vous passez par le Costa Rica et souhaitez découvrir tout ceci, je vous recommande cette adresse :

• Tirimbina Biological Reserve – 126, Provincia de Heredia, Sarapiquí.

Enjoy ! ou plutôt, comme on dit au Costa Rica, Pura vida !