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Rôti de boeuf, cuisson basse température au four

Boeuf

Tableau cuisson basse température

Tableau cuisson basse température

Quel est l’intérêt d’une cuisson basse température vous demandez-vous perplexe ?

Les atouts de la cuisson basse température

1 – La texture

=> La version courte. Normalement elle sera plus tendre !

=> La version longue d’Hervé This :

Si l’on cuit longuement, à basse température, le tissu collagénique qui fait les viandes dures aura le temps de se désorganiser et ses molécules auront le temps de s’hydrolyser en acides aminés, très savoureux !

2 – Le poids

=> La version courte : vous en aurez plus dans l’assiette.

=> La version longue par Hervé This :

Prenez un rôti de bœuf de 1 kg, à 20 euros le kg. Si vous le cuisez au four traditionnel à plus de 200 degrés, vous perdez 250 g de viande. Cuisez-le à basse température, à 70 degrés, et vous avez un rôti cuit qui pèse 950 g. Vous gagnez 200 g de viande et croyez-moi, les chefs cuisiniers ont vite fait le calcul. Mais ça cuit plus longtemps : j’ai servi récemment un lapin qui a cuit pendant trois jours à 75 degrés. On peut faire la même expérience chez soi. »

3 – Le confort de la cuisinière (juste moi ^-^)

Si vous faites un rôti de boeuf comme ici, en cuisson traditionnelle, vous ne pouvez pas cuire le plus de x minutes (x étant fonction du poids ^-^)  sinon votre rôti va être trop cuit, trop sec, pas bon. Alors qu’en basse température, il peut rester 30 minutes de plus dans le four, ça ne change quasiment rien. Et qui c’est qui profite de l’apéro sans se prendre la tête ? C’est nous !

Une recette : Rôti de boeuf cuisson à basse température

Rôti de boeuf à basse température

Rôti de boeuf cuit à basse température

Ingrédients

Pour la cuisson d’un rôti de boeuf :

  • 1 rôti de boeuf
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
  • 1 pincée de sel

Préparation

Sortez votre rôti 1 heure avant.

Avant de démarrer la cuisson : mélangez l’huile avec les herbes de Provence et le sel. Badigeonnez-en le rôti sur toute la surface. Faites le rôtir à feu vif, dans une poêle, 2 minutes sur toutes ses faces. Déglacer la poêle avec 100 ml d’eau. Laissez reposer.

Rôti de boeuf à basse température

Rôti de boeuf cuit à basse température

Préchauffez votre four à 80°C, chaleur voûte+sole.

Déposez le rôti dans un plat allant au four. Enfoncez la sonde au coeur du rôti et faites cuire au moins 2 heures, le temps que la température à coeur atteigne la cuisson voulue (selon si vous l’aimez saignant, rosé etc.).  Pour une cuisson comme sur la photo, nous avons mis à 60°C, il faut compter 2h15 mais tout dépend de la forme de votre rôti, le nôtre était assez plat.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Anne a écrit le 28 avril 2015

    Je confirme que c’est génial ce mode de cuisson : délicieux ET pratique ! Plus besoin de bousculer tout le monde pour passer à table quand c’est cuit.
    Très bon aussi pour l’agneau comme déjà dit plus haut, et aussi pour le rôti de porc qui est moins sec comme ça. Par contre, pour le poulet, je n’ai pas été convaincue : ça ne vaut pas un bon poulet rôti ou en cocotte (ou alors, je ne m’y suis pas prise comme il faut).
    J’en profite pour te remercier pour ton blog et pour tout tes bons conseils.

    • Anne a écrit le 28 avril 2015

      Merci Anne 🙂 Pour le poulet je n’ai pas encore essayé. J’utilise toujours la fonction combinée vapeur/chaleur tournante de mon four vapeur

      • Florence Cocotte a écrit le 5 août 2022

        Bonjour,
        Que faites-vous avec le jus du déglaçage ?

        • Anne a écrit le 5 août 2022

          Bonjour.
          Je le mange 🙂

    • gilquin a écrit le 19 juin 2015

      quelle durée est-elle nécessaire pour un rôti d’angus de 2,3 kg ?

      merci

      • Anne a écrit le 21 juin 2015

        Il faut se référer à la température à coeur. Je ne sais pas le temps que cela peut prendre

        • denis a écrit le 27 février 2016

          une heure pour 5OO gr a 80 C

          • Dardoize a écrit le 21 août 2016

            1 h 40 pour 400g ce n’était pas cuit !

          • Anne a écrit le 21 août 2016

            C’est la raison pour laquelle il est préférable d’avoir une sonde. Sur cette recette, vous pourrez lire que j’ai fait cuire 2H15

      • Alexia M a écrit le 21 juillet 2020

        bonjour, avez-vous réalisé cette recette et si oui, combien de temps de cuisson au final pour ce rôti de 2,3 kg ? merci par avance.

    • marie a écrit le 20 décembre 2015

      combien la température à coeur du rôti de boeuf

      • Anne a écrit le 21 décembre 2015

        Bonjour Marie,

        C’est marqué sur la photo 😉

    • Michel a écrit le 12 février 2016

      Faut-il cuire à couvert ?
      Si l’on veut un plat complet on peut ajouter des pommes de terre ?
      Combien de temps avant la fin de la cuisson faut-il les mettre ?
      Merci
      Je vais tester un roti de boeuf basse température ce soir
      J’ai un four qui propose ce type de cuisson en automatique avec une sonde a viande

      • Anne a écrit le 12 février 2016

        Non pas à couvert, à découvert
        Aucune idée pour la variante pommes de terre, je n’ai jamais essayé

        • Clacla a écrit le 14 juillet 2016

          Les pommes de terre et autres légumes ne cuisent pas à cette faible chaleur, ça reste trop croquant. J’ai essayé avec des carottes : elles sont restées très dures, même pas croquantes.
          Je n’ai pas réessayé … il y a peut-être une astuce.

          • Anne a écrit le 15 juillet 2016

            En les blanchissant avant peut être ?

    • zaza a écrit le 17 février 2018

      pour un poulet 2 kgs je fais dorer à 180° ,30 mn puis 2h30 à 110 °
      Un régal !

    • Missandre a écrit le 19 juin 2019

      Bonjour, votre commentaire est intéressant et j’aimerais bien essayer avec un rôti de porc. Avez-vous une idée du temps de cuisson ? Cela doit être bien plus long que pour le boeuf.

      • Anne a écrit le 20 juin 2019

        Bonjour Missandre. Cliquez sur les mots en roses 😉 vous verrez vous aurez vos réponses 🙂

      • gilles a écrit le 18 septembre 2021

        Faire cuire les pommes de terre (eau ou vapeur) et les rajouter sous le rôti 1h avant la fin de la cuisson

    • Melba a écrit le 28 janvier 2023

      Je reprends un dicton bien connu…
      L’essayer c’est l’adopter !!
      Un délice et surtout une décontraction quant au moment de passer à table et dans la préparation…
      Merci 🙏

  • Danièle a écrit le 22 mai 2015

    J’ai testé la semaine dernière avec un peu de réserve mais c’était à tort – c’est parfait. Cuit juste comme il faut : aussi bon chaud que froid.
    La prochaine fois je teste le magret de canard.
    Merci Anne

    • Anne a écrit le 22 mai 2015

      Avec plaisir Danièle

    • IBM&Potirons a écrit le 3 juillet 2015

      Je pratique la cuisson lente pour le canard : impeccable …
      Peau incisée vers le dessus, dans une terrine et … en fin de cuisson, si le gras ne fait pas peur, j’ajoute des lentilles précuites, avec échalottes et fins dés de carottes …

  • Anne a écrit le 14 juin 2015

    Bonjour Anne,
    Grâce à vous je me suis enfin lancée dans la cuisson basse température. Une réussite complète, nous étions 8 et cela a fait l’unanimité!! La recette est parfaite, il n’y a rien à changer. On redécouvre le goût de la viande et pourtant je ne suis pas une fana de la viande rouge! Vos excellents conseils m’avaient déjà permis de préparer du foie gras au micro-ondes. Continuez à nous faire oser d’autres façons de cuisiner.

    • Anne a écrit le 14 juin 2015

      Merci Anne de votre retour. Je suis ravie que cela vous ait plu et que vous ayez osé 🙂

  • Lily a écrit le 28 juin 2015

    Bonjour !

    Merci mille fois pour cette recette. Je n’avais jamais cuisiné de rôti autrement qu’à la façon traditionnelle, qui assèche et fait rétrécir la viande. Inutile de précisé que je n’avais jamais réussi la cuisson de mes viandes de cette façon…
    Grâce à votre recette, J’ai réussi le rôti parfait. C’est un vrai régal ! C’est long, certes, mais ça vaut le coup. Je ne jure plus que par cette méthode de cuisson. Les tranches de rôti saupoudrées d’une pincée de fleur de sel sont à se damner. Encore merci !

    Lily.

    • Anne a écrit le 28 juin 2015

      Merci Lily 🙂 Je suis ravie que cela vous ait plu. Bon dimanche

  • Christiane a écrit le 17 septembre 2015

    Bonjour,
    je savais que mon rôti n’était pas très tendre et bien après cette méthode nous avons savouré un rôti tendre et très bon. Merci

    • Anne a écrit le 17 septembre 2015

      Je suis ravie que la recette t’ait plu

  • Natacha no gluten a écrit le 11 octobre 2015

    Testée et approuvée cette cuisson basse température. Mon mari qui n’est pas fan de viande rouge s’est resservi!

    • Anne a écrit le 12 octobre 2015

      Chic 😉 Merci Natacha 🙂

    • Gégé a écrit le 3 août 2021

      Bonsoir
      Je souhaite tester cette recette à basse température comme vous le proposez….pour profitez des invités et ne pas être stressée surtout…..puis je utiliser la chaleur tournante pour cuire ma viande….
      Merci de votre réponse

      • Anne a écrit le 4 août 2021

        Bonjour Gégé

        Non, en chaleur statique parce qu’en chaleur tournante, cela dessèche trop.

  • Geneviève a écrit le 26 octobre 2015

    bonjour,
    cuisson BT: mieux que super, et pas seulement au four.
    Pour le rôti de bœuf, il y a aussi l’alternative du micro-onde:
    poêler 2 mn par face comme expliqué, petite persillade, sel poivre dessus, et 8 mn pleine puissance par Kg.
    mais ma question est pour les volailles.
    où dois-je mettre la sonde ?
    j’ai fait un canard (sonde dans le magret puis dans la patte) qui à 66° était bon mais avec une viande pas assez cuite près des os. Ce sont des bêtes que j’élève moi-même et qui ont de la texture.
    j’ai lu qq part que le sonde était dans le pli de la cuisse. juste?
    (au fait je n’ai pas vu le poulet sur le tableau).
    un grand merci de partager tout cela.

    • Anne a écrit le 26 octobre 2015

      Je n’ai jamais fait de la volaille en basse température. J’utilise toujours mon four vapeur 😉 Mais si j’avais à le faire, je mettrai la sonde au creux de la cuisse. Cela me semble la bonne chose à faire 🙂

  • zecca a écrit le 24 janvier 2016

    Merci c est tout simplement parfait . Plus de soucis de rôti trop cuit et dur.
    Jë vais tester avec le porc maintenant .

  • Jean-Marcel Colas a écrit le 25 janvier 2016

    Incroyable, le résultat est parfait. Merci pour votre aide.

  • jpmars a écrit le 18 février 2016

    J’ai déjà fait deux fois un poulet bio de 2,2kgs,je prends toujours des gros car je présume qu’il ont bien poussés…et les deux fois c’était de jeunes coqs.Je ne me suis pas servi de thermomètre ,j’ai enfourné à froid avec de l’ail,des herbes de Provence,sel, poivre, 2 morceaux de citrons bio et un morceau de beurre à l’intérieur. température 80° pendant 5 heures.Par contre,je les posait sur un côté et toute les 90mn je les tournais,les arrosais .Un côté puis l’autre et sur le dos.Le premier je l’ai fait comme ça ,le 2e je l’avais mis dans un sac avec un morceau de beurre donc, là,je n’ai fait que les tourner.
    Résultat,poulets dorés, très tendres,moelleux,des blancs exquis.Je ne les fait plus que comme ça.Mais je n’ai jamais essayé les autres viandes, à voir!

    • Anne a écrit le 19 février 2016

      Merci de ton partage d’expérience

    • Christiane a écrit le 16 juin 2016

      je viens de lire ce commentaire très intéressant sur la cuisson des poulets,mais juste une question…les faites vous dorer avant la cuisson au four??
      Merci

      • Anne a écrit le 16 juin 2016

        Christine, lisez l’article en entier et vous trouverez la réponse 😉

        • tremoulinas christiane a écrit le 18 juin 2016

          Merci Anne, j’ai bien relu!! ok
          en revanche le 2° poulet dans un sac??? c’est quoi cette technique??
          merci

          • Anne a écrit le 18 juin 2016

            Je ne sais pas Christiane. Soit c’est sous vide. Soit ce sont ces sacs pour poulets vendus je crois par Maggi ? Je n’ai jamais essayé, ce n’est pas du tout mon truc.

  • figea a écrit le 20 février 2016

    excellent resultat

  • AM a écrit le 25 avril 2016

    Merci pour cette recette, je ne cuit plus mes rôtis autrement : c’est un régal à coup sûr et ça laisse plus de temps qu’il n’en faut pour préparer tout le reste du repas sans stress!!!

    • Anne a écrit le 26 avril 2016

      Oui c’est top pour ça

  • Romain a écrit le 19 juin 2016

    Bonjour à tous,
    Voilà j’ai testé cette recette et j’ai procédé comme ceci sans avoir de sonde de température :
    Rôti de 800 grammes presque rectangle, j’ai enlevé le gras et la ficelle autour, badigeonné le tout avec huile d’olive, moutarde, herbes de Provence et poivre.
    Ensuite je l’ai fait saisir à la poêle 2 min pour chaque côté don 8 min en tout, j’ai mis le rôti de côté puis déglacé la poêle avec 100ml d’eau.
    Le tout dans un plat à four, un petit coup de moutarde et d’herbes supplémentaire sur le rôti et au four à 80° pendant 2h15.
    La cuisson était parfaite, saignante juste ce qu’il faut pour du bœuf, accompagné d’une sauce au bleu/poivre, c’était à tomber !

    Merci pour cette recette je suis définitivement pour la basse température ! (A condition d’avoir du temps…)

    • Anne a écrit le 19 juin 2016

      Oui, c’est vrai qu’il faut le temps 😉

    • Hakima a écrit le 9 avril 2020

      Bonjour,

      Je m’apprête à suivre votre recette pour mon premier rôti de 880g. J’ai une question concernant la ficelle, dois-je la retirer également?

      • Anne a écrit le 10 avril 2020

        Coucou Hakima. Tu la laisses pour la cuisson et tu l’enlèveras au niveau de servir 🙂

    • Laetitia a écrit le 20 avril 2020

      Bonjour
      Vous dites de Déglacer la poêle avec 100 ml d’eau. Vous mettez cette eau dans le plat du four avec le rôti ? Merci

      • Anne a écrit le 20 avril 2020

        Coucou Laetitia 🙂 Oui, je la mets

    • dan57 a écrit le 20 septembre 2020

      merci pour cette recette, je n’ai pas de sonde et je n’osais pas me lancer, mais du coup je vais procéder comme vous ! allez Go !!

  • Cathy57 a écrit le 9 juillet 2016

    Succulent tout le monde s est régale pas recommandé avec un vieux four à gaz mais la sonde indispensable merci pour tout à bientôt ?

  • Eddie a écrit le 25 août 2016

    Excellente recette. Pour ma part c’était 600g de macreuse que jai fait cuire à 80º pendant 2h15. Petite note:, mon thermomètre de cuisine indiquait 65º qui correspondait à  » saignant « sur sa notice et bien cuit sur le tableau plus haut ! Pour finir j’ai utilisé une cocotte en fonte avec couvercle pour garder du moelleux.

  • Sandra a écrit le 23 octobre 2016

    J’avais du monde et je voulais être disponible pour être avec mes invités.
    J’ai donc préparé le rôti dans la matinée et ensuite j’ai pu laisser le four faire son travail ! Je note cette méthode de cuisson car la viande était cuite à point, et très tendre, tout le monde à adoré!

  • Miss Diane a écrit le 30 novembre 2016

    C’est samedi dernier que j’ai testé ce rôti de boeuf et nous en avons été ravis. Maintenant je n’aurai plus peur d’en servir aux invités car je suis certaine que la cuisson sera toujours à point.

  • pitchoune a écrit le 4 janvier 2017

    Comme d’hab je ne suis pas déçu avec vos recettes , c’est délicieux , tendre , pas sec du tout un régal quoi pas du tout le résultat que j’avais avant , le contraire meme !! tout le monde a été sur le C..L !
    Le temps de cuisson est ok pour moi ;
    Merci merci de nous faire partager ces bons plats , vous me réconciliez avec la cuisine !
    Continuez

    • Anne a écrit le 4 janvier 2017

      Merci Pitchoune 🙂 J’essaie de continuer 😉

  • nico a écrit le 18 février 2017

    Vraiment une recette á garder dans un coin. Le rôti de boeuf retrouve sa place sur la table et les convives adores!
    Plus besoin de passer son temps à se lever, vérifier, stresser et se poser mille questions..juste profiter.

    • Anne a écrit le 20 février 2017

      Je suis ravie que cela t’ait plu

  • Stéphane a écrit le 2 avril 2017

    bonjour,

    habitué à la cuisson basse température pour des rôtis de porc (5h) avec différentes marinades (thé, caramel, expresso,…), du gigot de 21h laqué au monbazillac,…, j’avais eu 2 mauvaises expériences avec le rôti de bœuf, et vu le prix de la viande, j’avais laissé tomber.

    n’aimant pas rester sur un échec, je viens de tenter votre méthode :

    rôti régulier de presqu’un kilo, que j’ai badigeonné avec votre préparation, 15 minutes de repos puis saisi au beurre sur ses 4 faces + bouts, environ 2 minutes chaque, en l’arrosant régulièrement pour bien le nourrir. De nouveau 15 minutes de repos dans la poêle hors du feu, histoire qu’il reprenne ses jus.
    Enfourné à 60° pendant 2h, il était à peine à 40° à cœur, j’ai donc poursuivi 20 minutes à 80° puis laissé 15 minutes four éteint afin qu’il reprenne ses jus.

    résultat, une cuisson parfaite, 45° à cœur, « bleu clair » comme nous l’aimons.
    seul défaut, il avait un gout de trop peu :), un deuxième serait passé à la casserole sans coup férir !!!

    merci de m’avoir réconcilié avec la basse température et le bœuf !

    • Anne a écrit le 2 avril 2017

      e suis ravie que cela t’ait plu et de t’avoir réconcilié avec ce mode de cuisson. C’est tellement bon.

    • Marie 709 a écrit le 7 juin 2019

      Bonsoir pour 1 rôti de 2 kgs je dois doubler le temps de cuisson ou pas svp. J’ai du monde dimanche et je ne voudrai pas me rater. Merci pour votre réponse

      • Anne a écrit le 9 juin 2019

        Bonjour Marie. Il faut suivre avec un thermomètre de cuisson. Il n’y a pas d’autre solution. Cela dépend en plus de la forme de votre rôti

  • Marie-Laurence Grondin a écrit le 24 septembre 2017

    Bonjour,
    Je ne parlerai pas ici de la recette en elle-même car je suis partie plus sur de l’ail du thym et romarin. Mais bien du temps de cuisson. Madame un tout grand merci ! Je n’étais pas du tout confiante au début dû à la sonde que je n’ai pas. Mais malgré cela mon toi était divin! 1kg à 80° pendant 2h20. Un délice er pour toi ça un grand MERCI !

    • Anne a écrit le 24 septembre 2017

      Merci Marie Laurence. Je suis ravie que cela vous ait plu

  • Martine E. a écrit le 19 octobre 2017

    J’ai déjà fait du filet mignon de porc basse température avec toujours beaucoup de succès, sans sonde, mais j’ai hésité à tenter le filet de boeuf. Au vu des nombreux commentaires favorables j’ai sauté le pas et j’en suis ravie. Merci pour cette recette quasi-inratable, il suffit d’adapter le temps de cuisson au poids du rôti ! Résultat au top ! Je ne ferai sans doute plus mes rôtis de boeuf autrement ! Je vais cependant m’équiper d’une sonde, c’est plus sûr !

    • Anne a écrit le 19 octobre 2017

      Je suis ravie que cela t’ait plu

  • Jean-Luc a écrit le 10 décembre 2017

    Dimanche dernier j’ai préparé un filet mignon de chevreuil avec votre recette, c’était un pur délice

  • Viriot a écrit le 14 décembre 2017

    Faire dorer roti ou gigot à la poele avant de le cuire à basse temperature

  • Brito a écrit le 29 août 2018

    Bonjour,

    Merci pour cette nouvelle façon de cuisiner pour moi 🙂 Je viens tout juste de cuire 500gr de roti de porc orloff pour mon mari. J’ai un four très ancien (Vacances) – j’ai parier pour du 100* – bien que ces 100° n’ont rien a voir les 100° de notre four Samsung. 1h40/1h45 . Mon mari a beaucoup apprécie – pas trop sec – juste parfait. Je n’ai pas utilisé de sonde mais un thermomètre de cuisson. Ca marche tout aussi bien. Je testais la temperature hors du four toutes les 30min. Je garde! 🙂

    • Anne a écrit le 29 août 2018

      Avec plaisir 🙂 Bonne soirée et à bientôt

  • Cécile Meyneng a écrit le 25 octobre 2018

    Ma famille et moi on vous remercie Anne! Moi qui ne faisais jamais de rôti de bœuf car toujours raté, trop cuit, trop pas, trop ceci…et bien là parfait! J’étais septique je l’avoue, et même moi qui ne suis pas fan de viande rouge j’avoue que je suis conquise. La viande était fondante à souhait, recette adoptée!

    • Anne a écrit le 25 octobre 2018

      Super 🙂 Merci pour le retour Cécile

  • Lise a écrit le 30 décembre 2018

    Merci pour cette recette! Testée hier soir avec un filet de boeuf de 1.3 kg et un four à chaleur tournante mis à 80 °C. Pour la sonde nous avions choisi 60 °C. Aprés 3 h la température de la viande était à 55 °C. Un peu saignant mais vraiment tendre et délicieux. La prochaine fois, je commencerai encore plus tôt pour avoir la cuisson désirée ( à point)-
    Le seul hic, la viande refroidit trés vite le temps du service.. Je n’ai pas de chauffe assiette comme au resto!
    Je garde la recette comme reference!

    • Anne a écrit le 31 décembre 2018

      Meri Lise. A bientôt

    • Christel a écrit le 29 novembre 2021

      Puisque vous venez de cuisiner au four, glissez vos assiettes dedans le temps de trancher la viande.. elles seront chaudes et parfaites pour maintenir à température votre rôti le temps de les déposer sur la table le et de commencer à manger

  • Françoise Feriot a écrit le 1 janvier 2019

    Vraiment top cette cuisson à basse température ! Une première pour moi et je ne suis pas déçue ni mes invités en ce repas du jour de l’an. Une viande cuite juste comme il faut, qui garde toute sa saveur et sa tendreté. Accompagnée d’endives braisées au miel et purée de chez papilles et pupilles bien évidemment ! ?
    Merci Anne et tous mes meilleurs voeux en cette nouvelle année 2019 ??

    • Anne a écrit le 2 janvier 2019

      Merci Françoise 🙂 Tous mes voeux pour cette nouvelle année 🙂

  • CMOI a écrit le 1 mai 2019

    Bonjour,
    On ne peut qu’apprécier les cuissons en basses température ,ancien cuisinier classique où on n’était pas du tout adepte de ce type de cuisson ,aujourd’hui je cuisine une grande partie de mes recettes ainsi
    Par contre ,j’avais toujours eu un doute sur le rôtis dans le filet et en voyant votre recette je me suis décidé d’essayer ,ni une ni deux ,je cours acheter deux rôtis au supermarché du coin …
    Je saisis toute les faces des rôtis, que j’avais badigeonner d’huile et de thym ,déglaçage au vinaigre balsa
    Garniture dans le fond du plat ,juste carotte oignon émincé et thym laurier avec un lit de queue de persil pour recevoir ces deux bon rôtis comme il se doit ;o)
    Un peu plus de deux heure pour arriver a cœur à 60°
    Je sort le plat ,j’enveloppe de papier argent le tout le temps de laisser reposer les pièces de bœuf le temps nécessaire ,en faite j’ai laisser une petite heure
    Je déglace de nouveau le plat et réduit le tout pour accompagner la viande sur la table
    Mais là Grosse déception ;o(
    Je m’explique ,ce n’est pas la recette en faute ,loin de là ,la cuisson est juste parfaite ,mais uniquement la qualité de la viande car contrairement a un rôtis dans l’échine de porc ,dans la cuisson d’un gigot d’agneau de 8 heures (3 heures sont suffisant) ou d’autres recettes de viande braisé pendant de longue heure ,avec un rôtis on n’obtiendras pas la tendreté qu’on obtiens avec tout les exemples que je viens de mentionner sans pourtant avoir besoin d’acheter de la viande de premier choix
    Non le filet il faut absolument acheter un morceau chez votre boucher traditionnel d’une viande de race a viande et maturé comme il se doit ,car sinon ce ne sera pas du « beurre » ,certes peut être un peu mieux en basse température malgré tout avec une viande de « supermarché » mais prévoir quand même de bonne dents pour mastiquer ,attention ça reste mangeable en famille mais je voulais juste avertir les gourmets que contrairement a beaucoup de résultats formidable a moindre cout obtenue par les basses température ,ne pas compter sur un miracle avec le rôtis bon marché (20€ du kilo pourtant malgré tout ;o( ,
    Il faut mieux attendre que le filet soit en solde chez le boucher ,ça le met au prix du filet de viande dont on ne fera l’apologie ici ,là n’est pas le sujet ;o)
    Voilà ,j’espère n’avoir pas abusé de votre temps et de l’espace ,par l’écriture de ce pavé ,merci

    • Anne a écrit le 6 mai 2019

      Non non, l’espace est libre 🙂 moi j’ai trouvé cela très bien comme j’avais fait mais votre avis est intéressant 🙂 Bonne soirée

  • Mireille a écrit le 20 mai 2019

    Bonjour Anne,
    J’ai fais ce WE un rôti de porc basse T° selon votre recette, on s’est régalé, merci du partage.
    Je reçois 50 personnes au mois d’août et je voudrai appliquer vos recettes basse t° pour rôti porc et boeuf et filet de saumon. Présentation froid en buffet. Quelques questions d’organisation:
    Concernant les deux 1ers que me conseillez vous: cuisson la veille où le jour, découpe la veille où le jour, mis sur plat la veille où le jour en même temps que la déco ??
    Concernant le saumon entier: Cuisson basse t° au four où en poissonnière sur induction basse T°?
    Faut-il cuire le saumon entier et séparer les filets ensuite ? La recette de Tonio du 4 mars me semble interressante si on à des filets, je pensais acheter un saumon entier congelé…?
    Pour le saumon mêmes questions, la cuisson et le dressage la veille où le jour ?
    Le jour J je vais avoir besoin de mon four pour d’autres cuissons
    Merci de vos réponses

    • Anne a écrit le 27 mai 2019

      Bonjour Mireille

      Vous avez du faire votre repas. Désolée de vous répondre tardivement mais j’étais comme indiqué au Canada 😉 Comme je n’ai jamais cuisiné pour 50 je n’aurais jamais pu vous aider. Et pour le saumon je n’ai jamais essayé 😉 Bonne journée,

      • Mireille a écrit le 14 juillet 2020

        Bonjour Anne,
        Quelques retours, ça peut servir…
        Finalement j’ai opté pour rôti de porc et gigot d’agneau cuits, découpés et mis sur plat la veille, filmés et garnis le jour.
        Saumon cuit en poissonnière, basse T° idem pour le reste.
        Une réussite, tout le monde s’est régalé, il n’en restait plus…
        Ces cuissons BT m’on permis de tout préparer la veille, et avec 50 invités, il y avait bien d’autres choses à faire, et four libéré le jour pour les cuissons de canapés maison.

  • Manouchka a écrit le 11 juin 2019

    Bonjour,
    Je tiens à vous remercier pour ce tableau des cuissons basses températures ! Je connaissais déjà pour le pulled pork mais alors le rôti de bœuf pas du tout ! C’est exquis et nous nous sommes délecté. Merci mille fois. J’ai hâte de lire votre blog. Très belle semaine à vous.

  • Yasmine a écrit le 10 août 2019

    Bonjour Anne, je suis en train de cuire un rôti en suivant votre recette et la phrase :
     » 2 minutes sur toutes ses faces » me pose question : 2 minutes PAR face (comme j’ai lu dans un commentaire) ? Ou 2 mn en tout ?
    Merci
    Ça sent déjà très bon avec les herbes !

    • Anne a écrit le 10 août 2019

      Coucou Yasmine. 2 minute par face. Il faut que cela colore sur chaque face

  • Momoko a écrit le 11 septembre 2019

    Testée et approuvée! J’a Eu très peur car une cuisson de 2h00 paraît très long. C’était un régal. Rôti mangé froid rouge et tendre, parfait!
    Merci!

  • El Poupinette a écrit le 27 octobre 2019

    Bonjour à tous 🙂

    C’est Testée et Approuvée.
    J’ai fait cuire pendant 2h ( 1h 60 degré et 1h 80 degré) le rôti était rosé et tendre, c’était Délicieux.
    Par contre petite question sur le déglaçage.

    Que doit-on faire ensuite ?
    Merci ☺️

    • Anne a écrit le 27 octobre 2019

      Après le déglaçage on met dans le four. Je ne comprends pas votre question désolée

  • Cremalavanille a écrit le 19 décembre 2019

    Une recette divine pour les amateurs de viande saignante.

  • Cremalavanille a écrit le 25 décembre 2019

    Le meilleur rôti de boeuf de ma vie, sans panique. Absolument sublime !… A condition d’aimer la viande saignante.

    • Anne a écrit le 26 décembre 2019

      Je suis ravie que cela vous ait plu 🙂

  • Miam Miou a écrit le 31 décembre 2020

    Merci pour le tableau avec les indications de viande et de temps. Ravie de l’expérience. Pour un rôti de veau d’un kilo, au bout de deux heures il était à 54°C, comme je souhaitais une cuisson plus à coeur, une heure de plus pour être à 63°, et le résultat était vraiment délicieux, juteux, tendre . Mon homme et nos invités ont appréciés.
    Pour la prochaine fois, je pense servir sur des assiettes bien chaudes (refroidi vite)

    • Anne a écrit le 31 décembre 2020

      Bonjour

      Je suis ravie que cela t’ait été utile. Bon réveillon 🙂

  • nattienat a écrit le 7 janvier 2021

    J’ai cuit un rôti de 1,5 kg de bœuf en 3h15mins. Il était juste excellent. Ma fille qui aime la viande plutôt cuite en a repris ! Je n’avais pas de sonde et la température minimum indiquée sur mon four est 100 degrés, mais ça a fonctionné du tonnerre.
    Merci encore

  • ACG a écrit le 17 janvier 2021

    Pour rassurer les indécises et les indécis : vous pouvez y aller , c’est TOP!
    j’ai hésité très longtemps avant de passer à ce mode de cuisson, surtout pour le filet de bœuf !
    Aujourd’hui J’étais chargée d’apporter chez un couple d’amis un rôti de bœuf à point, et j’avais le temps nécessaire …!
    Mon mode de cuisson traditionnel, beaucoup plus rapide, était risqué, le mode de cuisson basse température promettait de résoudre le problème de l’attente avant dégustation tout en préservant le degré de cuisson souhaité!
    C’était parfait! rosé, fondant, gouteux, savoureux! sans stress!
    J’ai apprécié le tableau récapitulatif des températures et des cuissons… , recette simple et oh combien efficace ! Comme d’hab! Merci Anne
    ACG

    • Anne a écrit le 17 janvier 2021

      Merci pour le retour d’expérience 🙂

  • Samba a écrit le 3 février 2021

    Une première pour cette cuisson du rôti de bœuf basse température. Un délice. La viande est moelleuse et très goûteuse. Cuisson à 95° car j’étais en retard , mais résultat parfait. Ce sera le mode de cuisson que j’utiliserais désormais pour le rôti de bœuf 🐂. Un grand merci.

  • Anne (aussi) a écrit le 30 août 2021

    Bonjour !
    Rôti de boeuf basse température testé hier; nous aimons la viande plutôt cuite donc je voulais aller jusqu’à 60 degrés mais comme ça a pris du temps et qu’on avait faim on a arrêté à 59 degrés hi hi hi, et c’était largement suffisant: très bon et très tendre, le jus extra, donc je referai, en arrêtant certainement un peu avant quand même.
    Par contre j’avais mis des gousses d’ail en chemise autour et ça n’a pas cuit du tout, l’ail était dur au final, donc sans doute faut-il le précuire.
    Mais résultat très positif, je referai, merci beaucoup pour la recette (et pour le blog) !

  • val a écrit le 10 novembre 2021

    C’est une super recette, je l’ai réalisé avec un roti de boeuf, cuisson parfaite. L’avantage est que l’on n’est pas « timé » par le temps de cuisson quand on a des invités.
    je le refais ce soir pour des amis. Je vais préparer et cuire un gratin de pommes de terre avant .
    Ma question est : est ce que je peux réchauffer mon gratin en cuisant le roti à basse cuisson ?
    Merci au site !

    • Anne a écrit le 10 novembre 2021

      Bonjour Val

      Je ne sais pas du tout, cela dépend du four j’imagine

  • Marie j a écrit le 24 janvier 2022

    Top top top ! Je ne cuirais le rôti de bœuf plus que de cette façon, Il était tendre, juteux et beau ! et bon évidemment. Avec la sonde (cadeau belle – mère parfois ça sert 🙂 ) c’est vraiment pratique on n’est pas derrière à angoisser que ce soit trop cuit et le four tout doux ça réchauffe un peu la cuisine sans sentir le cramé (non mon four ne s’autonettoie pas et oui parfois il n’est pas nickel..) .. Bref que du bien.
    Seul bémol ça salit 2 ustensiles : une poêle et un plat .. : D (bon je chipote)

    • Anne a écrit le 24 janvier 2022

      🙂 On ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre :D. Mais oui, c’est vraiment top comme mode de cuisson.

  • Maylis a écrit le 20 août 2022

    J’ai fait une petite entorse à votre recette, j’ai piqué mon rôti avec de l’ail, mais quel régal ! C’était du beurre ! Vous m’avez réconciliée avec le rôti de bœuf dont je m’étais lassée depuis quelques temps.
    Merci Anne !

    • Anne a écrit le 20 août 2022

      Bonne idée 🙂 Je suis heureuse de vous avoir réconcilié avec cette viande alors 🙂

  • myriam mahieu-lefevre a écrit le 26 août 2022

    j’ai fait le rôti de bœuf de cette façon : comme Romain, badigeonner d’huile d’olive, de moutarde et d’herbe de Provence, piquer d’ail, saisi à la poêle de chaque côté, et ensuite à 80° pendant 2 h 15 pour 800 gr, et une demi heure avant la fin de la cuisson, j’ai ajouté de toutes petites tomates cerises dans le plat de cuisson, un régal, mon mari as adoré et moi aussi, merci beaucoup !!!!!

    • Anne a écrit le 26 août 2022

      Bonjour Myriam

      Avec plaisir 🙂

  • Cécile L a écrit le 30 octobre 2022

    J’ai testé le rôti de boeuf et c’est parfait. Mes invités (amateurs de viande rouge) se sont régalés.
    Merci

    • Anne a écrit le 31 octobre 2022

      Avec plaisir Cécile 🙂

  • lea_cnvt a écrit le 14 septembre 2023

    Bon bah le mien était un peu plus gros 950g et avec 2h30 à 80°C c’était trop long.. Il est ressorti bien cuit !! Bien que ce ne soit pas ma cuisson préférée (mon mari a adoré) la viande est resté très tendre et juteuse. Je referai !

  • Rémi a écrit le 7 janvier 2024

    Bonjour,

    Merci pour vos super recettes, je les suis régulièrement et je ne suis jamais déçu !

Les commentaires
  • Catherine Gervais a écrit le 21 avril 2015

    merci infiniment pour vos informations précieuses, pour le prochain roti je vais suivre vos conseils. Cordialement

  • LadyMilonguera a écrit le 21 avril 2015

    Hummmmmmmm… divin ce rôti de boeuf !

  • Lilietsesrecettes a écrit le 21 avril 2015

    Y a pas photo la cuisson basse température est radicale : une viande tendre et savoureuse! Je n’ai pas encore testé avec le rôti mais ça ne saurait tarder!
    Bonne journée!

    • Anne a écrit le 21 avril 2015

      🙂 Merci et bonne journée à toi aussi

  • PatG a écrit le 21 avril 2015

    Moi qui ne suis pas fan du tout du rôti de boeuf, la prochaine fois j’essaierai cette méthode (souvent les tranches de rôti repassent à la poêle, du moins quand on est chez nous).

    Je pratique souvent la cuisson à basse température avec l’épaule d’agneau. C’est un délice. Faut juste mettre à cuire après avoir pris le petit-déjeuner, et c’est prêt et tendre à souhait à l’heure de déjeuner. Simple et délicieux!

    • Anne a écrit le 21 avril 2015

      Oh oui, ca doit être trop trop bon. JE n’ai encore jamais cuisiné d’agneau de 7 heures mais j’ai très envie d’essayer 😉

  • Bernard a écrit le 21 avril 2015

    Merci pour tes recettes!

    Le rôti pesait combien de grammes?

    Merci et bonne journée!

    • Anne a écrit le 21 avril 2015

      Il devait faire 1,2 kg mais ce n’est pas important. L’important c’est vraiment la température à coeur du rôti.

      • Fanny a écrit le 6 février 2021

        Bonjour, moi j’ai un rôti de 1,1kg mais pas de sonde et on aime la cuisson entre saignant et à point… comment feriez-vous Anne ? Et quel accompagnement prévoyez-vous avec une telle recette ? Car on ne peut rien faire au four puisqu’il est déjà occupé…? Merci pour vos conseils je vais me lancer !

        • Anne a écrit le 6 février 2021

          Bonjour

          Il faut acheter une sonde. Cela coûte moins de 10 euros 🙂 Et après vous avez plein de choix possibles pour les accompagnement. Regardez dans le menu, vous allez trouver sans problème

  • marithe a écrit le 21 avril 2015

    Je pratique cette cuisson pour le veau c’est une belle réussite.je vais essayer le boeuf.
    Merci

  • chtibea a écrit le 21 avril 2015

    ça fait un moment que j’entends parler de la cuisson « basse température », pas encore testée, hormis le gigot de 7 heures ………..
    je ne suis pas fana de boeuf, mais ça me donne envie de tester
    je suppose que l’on n’est pas obligé de prendre un morceau « haut de gamme » genre filet ?
    bonne soirée
    béatrice

    • Anne a écrit le 21 avril 2015

      Heu non Parce que ca attendrit

  • Véronique (BereniceBig! Blog) a écrit le 21 avril 2015

    Super recette, je vais tester ça ! Mon cuisinier préféré s’est lancé à la maison dans des cuissons lentes et c’est pratique et délicieux !
    Merci !

    • Anne a écrit le 21 avril 2015

      Avec plaisir Bérénice

  • tina3513 a écrit le 21 avril 2015

    Je suis une fan du gigot de 7 heures et désormais je ne le cuis plus que comme cela. J’ai la chance d’avoir investi depuis peu dans un four avec thermomètre de cuisson intégré. J’aimerai bien tente le roti de boeuf.
    Juste une question: que veut dire voute + sole?

    • Anne a écrit le 21 avril 2015

      La voûte c’est le haut de ton four et la sole le bas – normalement sur les fours tu as différentes positions de cuisson dont celle là

  • Anne a écrit le 21 avril 2015

    Petite question : pour cuire à basse température, faut-il nécessairement piquer une sonde et que veut dire cuire à coeur ?

    • Anne a écrit le 21 avril 2015

      Ben sans sonde je ne sais pas comment tu peux vérifier la température à cœur c est à dire au centre du rôti ; pour info tu as des thermomètres de cuisson avec sonde pour moins de 10€

  • patrick a écrit le 21 avril 2015

    Merci
    Déjà essayé la cuisson « lente » au four et ça donne bien… boeuf mais aussi poissons ou la cuisson est plus précise.
    Aussi essayé la cuisson basse t° sous vide
    ça demande plus de materiel (thermoplongeur + sonde) et c’est plus lent mais moins violent encore. Là, le liquide est à la température souhaitée à coeur et la perte de poids est encore moindre. Essayé pour boeuf, veau, cabillaud et foie gras mi cuit. Avec cette méthode on fait rôtir sur toutes les faces après cuisson.
    A essayer au moins une fois…
    Voici un site intéressant sur le sujet
    http://www.fiftyfourdegrees.com/

    • Anne a écrit le 22 avril 2015

      Merci Patrick pour les liens

  • patrick a écrit le 21 avril 2015
  • Nicole ch a écrit le 21 avril 2015

    Je cuis a basse température depuis des années grâce au livre très connu ici en Suisse de Betty Bossi, le gigot de 7heures je le fais maintenant en 24heures à 50°ou 60°. Même une entrecôte est meilleure à basse température.
    Merci pour ton blog et tous tes conseils

    • Anne a écrit le 22 avril 2015

      Avec plaisir Nicole. A bientôt

  • Lorraine a écrit le 22 avril 2015

    SUPER!!!Je vais enfin pouvoir pratiquer la cuisson « basse température ».
    J’ai essayé sans recette et mon four était réglé trop chaud.
    Merci pour tous les précieux conseils et les chouettes recettes qui sont toujours très accessibles.
    Bonne journée

  • Alclam a écrit le 22 avril 2015

    Eh moi qui croyait que la viande rouge devait être saisie à forte température.. Comme quoi faut savoir se remettre en question. Je vais essayer.

    • Anne a écrit le 22 avril 2015

      Mais tu la saisis d’abord à la poêle pour faire une croûte (réaction de Maillard) mais après tu cuis à basse température

  • Frédérique a écrit le 23 avril 2015

    Bonjour,
    J’ai un four à vapeur, est-ce que je peux l’utiliser pour faire ce boeuf à basse température?
    Merci pour tes conseils.

    • Anne a écrit le 23 avril 2015

      C’est juste vapeur ou un combi vapeur ? Parce que vapeur seul, cela ne convient pas. Il faut un four classique

      • FREDERIQUE a écrit le 23 avril 2015

        c’est juste vapeur, tant pis je prendrai mon four classique, merci beaucoup pour votre réponse.

  • CLAUDINE a écrit le 23 avril 2015

    Bonjour, j’ai un four à chaleur tournante, ça marche aussi ?
    Merci pour la réponse.

    • Anne a écrit le 23 avril 2015

      Je pense que oui, mais diminue peut être un peu la température et vérifie bien avec la sonde.

  • Geneviève a écrit le 23 avril 2015

    Je ne connais rien à la cuisson des viandes rouges… Tout ce que je voulais savoir sur le rôti de boeuf, sans oser le demander !
    Va falloir que j’investisse dans un thermomètre à sonde, je n’ai qu’un thermomètre à confiture, ça ne va pas aller !
    Ah, on en apprend des choses sur ton blog, Anne !

    • Anne a écrit le 23 avril 2015

      mdr 🙂
      Pour le thermomètre, le mien vient de chez Ikea (moins de 10 euros).

    • Fred a écrit le 18 septembre 2015

      Bonjour. Je viens d investir dans un four Aeg vapeur combinée et programme sonde de cuisson. C est guère plus cher qu un four simple et au moins des que la température à cœur est atteinte le four s’arrête tout seul. Bravo AEG

  • hermine123 a écrit le 28 mai 2015

    Bonjour, j’ai mis mon rôti au four ce moment pour une première tentative.
    Mon four samsung pourtant très récent ( et assez couteux ) adapte de lui même les modes selon la température choisie, à 80 ° c’est obligatoirement double chaleur tournante. J’espère que cela va fonctionner , avant mon rôti était soit trop cuit soit pas assez, j’avais renoncé a préparer ce plat.
    La sonde doit-elle rester dans la chair du rôti pendant la totalité des 2 heures de cuisson ? Question bête mais je n’avais jamais utilisé de sonde…
    merci pour tout!

    • Anne a écrit le 28 mai 2015

      Oui, tu laisses la sonde dedans (moi j’ai le fil qui sort, coincé dans la porte mais pas de souci ca passe). Double chaleur tournante, je ne sais pas ce que c’est, désolée.

      • hermine123 a écrit le 6 juin 2015

        Cela signifie qu’il y a deux ventilations de chaleur tournante, la chaleur est très bien répartie. J’ai essayé une 1ere fois sans sonde, 2h30, résultat excellent ! Aujourd’hui je recommence avec la sonde ( et des invités ) j’espère avoir le même résultat. merci pour tout !!!

  • Anne a écrit le 14 juin 2015

    Bonjour Anne,
    Grâce à vous je me suis enfin lancée dans la cuisson à basse température. Une merveille.Nous étions 8 et cela a fait l’unanimité: une viande tendre et savoureuse. je ne cuisinais plus de viande rouge depuis fort longtemps, c’est une re-découverte!J’ai fait la recette telle quelle, rien à changer.
    Merci de nous permettre d’oser cuisiner autrement(Pour Noël j’ai testé le foie gras au micro-ondes, super recette!)
    A plus tard pour d’autres découvertes.
    Anne

  • Jessica a écrit le 17 juin 2015

    J’adore cuisiner à basse température ! Mais je trouve que la méthode utilisée avec un four classique est beaucoup trop longue et compliquée.

    Du coup il y a quelques années j’ai cherché un appareil capable de cuire à basse température plus simplement. Depuis, j’ai un Omnicuiseur V6000. C’est un four qui combine cuisson vapeur douce et infrarouge et il cuit à moins de 100°C.

    Je m’embête beaucoup moins à faire mes recettes de viandes maintenant, je n’utilise plus la sonde non plus. Ca m’a simplifié la vie, parce que j’adore cuisiner, mais pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ?

    En tout cas, vos photos font saliver et c’est justement ça qui est bien avec cette cuisson, tout est trop bon !

    • Anne a écrit le 17 juin 2015

      Merci de ton partage d’expérience

  • Mamo69 a écrit le 4 octobre 2015

    Bonjour, je voudrais essayer ta recette mais j’ai une petite question: quand tu met la viande au four est ce que tu la met avec le jus que tu as preparer ou sans ? Merci pour la reponse

    • Anne a écrit le 4 octobre 2015

      Oui, je laisse le jus 🙂

  • sebastien rastertyse a écrit le 13 décembre 2015

    bonjour , j’ai une question bete , j avais essayé la cuissons basse temperature sur les conseils de mon boucher , avec un gigot d agneau , mais il est ressorti sec , je pense que j aurais du le couvrir dans le four avec un peu d aluminium , dois t on courvrir le roti de boeuf avec de l alu pendant qu il cuit ? a cause de l evaporation ? ou alors mets on les 100 ml d eau qui ont servi a deglacer la poele , avec le roti pendant qu ilo cuit , en ajoutant de temps en temps du jus ????

    • Anne a écrit le 13 décembre 2015

      Non non on ne couvre pas on fait tout comme indiqué dans la recette

  • Lacoste Lagrange Anne a écrit le 6 janvier 2016

    Bonsoir, j’ai un four « framtid » de chez Ikea. Pouvez vous m’indiquer si la position voûte + sole = cuisson traditionnelle élément chauffant supérieur et élément chauffant inférieur? Merci dàavance de votre réponse.

    • Anne a écrit le 6 janvier 2016

      Aucune idée Anne. Il faut regarder la doc de votre four.

  • Sabrina a écrit le 29 janvier 2016

    Je suis en train de faire la recette et je me pose une question :
    J’ai fait saisir le rôti, j’ai ensuite déglacer avec le l’eau et mis dans un plat allant au four.
    Le jus obtenu (huile + eau), faut-il le mettre avec le rôti au four?
    Dans le doute je ne l’ai pas mis.. il est resté dans la poêle.
    merci

    • Anne a écrit le 29 janvier 2016

      C’est comme vosu préférez. Moi j’aime bien le garder

  • Sophie a écrit le 4 février 2016

    Bonjour,

    Que me conseillez vous comme morceau pour le rôti de bœuf ?
    Merci pour votre réponse

    • Anne a écrit le 5 février 2016

      Perso c’est vraiment le filet que je préfère et de loin

      • PAPA39130 a écrit le 3 avril 2020

        Si vous le pouvez essayer un filet de cerf. C’est à pleurer de bonheur, à peine besoin d’un couteau, et d’un gout!!!!!

  • Sandra a écrit le 7 février 2016

    bonjour, merci pour cette recette qui me donne bien envie d’essayer. Concernant le rôti de boeuf, quel pièce vous avez pris ? de l’épaule ? on peut la laisser rouge ainsi ? elle n’est pas dûr ?

    merci beaucoup !

    Sandra

    • Anne a écrit le 7 février 2016

      l’épaule c’est pour le porc en France. Il faut prendre du filet ou du rumsteck

  • Michel a écrit le 12 février 2016

    Bonjour,
    Je teste cette methode ce soir
    J’ai 2 questions
    – faut-il faire cuire avec un couvercle ?
    – je voudrais mettre des pommes dēja précuites avec, je les mets combien de temps avant la fin de la cuisson ?
    Mon four propose une methode de cuisson assistėe avec basse tempėrature et sonde â viande, je verrai bien si ça marche
    Merci

    • Anne a écrit le 12 février 2016

      Bonjour MIchel,

      J’ai déjà répondu à votre commentaire plus haut 😉

  • Rouanet a écrit le 13 février 2016

    Bonjour 🙂
    J ai une petite question qui me trotte.
    Apres la cuisson il est dis qu il est possible de laisser le roti au four (en passant la temperature de 80° à 60°) sans qu il cuisse plus. C est possible? J aimerai vraiment pas me louper sur la cuisson vu que c est une belle piece… sachant que j ai un four à chaleur tournante je ne sais pas trop si c est possible..
    Et dans l article il dis que la cuisson du roti sur la photo est faite à 60°. Est ce vraiment different d une cuisson à 80°?

    Merci d avance pour les réponses 🙂

    • Anne a écrit le 13 février 2016

      Ca dépend si tu l’aimes saignant ou pas. Evidemment si tu mets 60 ou 80 à coeur ca change Non ca ne cuit pas plus. Je ne peux pas te rassurer davantage.

      • Rouanet a écrit le 14 février 2016

        Quand je dis 80 a 60 c est temperature du four(desole je n ai pas preciser) je le voudrai saignant de preference oui.
        Donc pour la cuisson je peux mettre 80 au four jusqu a avoir temperature a coeur a 50 55° et apres descendre a 60 pour le.maintenir si j ai bien compris? 😀

        • Anne a écrit le 14 février 2016

          Vous faite exactement ce qui est marqué ici

          Préchauffez votre four à 80°C, chaleur voûte+sole.

          Déposez le rôti dans un plat allant au four. Enfoncez la sonde au coeur du rôti et faites cuire au moins 2 heures, le temps que la température à coeur atteigne la cuisson voulue (selon si vous l’aimez saignant, rosé etc.). Pour une cuisson comme sur la photo, nous avons mis à 60°C, il faut compter 2h15 mais tout dépend de la forme de votre rôti, le nôtre était assez plat.

  • rouanet a écrit le 14 février 2016

    OK merci !

  • Stella a écrit le 4 mars 2016

    Bonjour Anne,

    Merci pour vos recettes, je me régale à chaque fois!
    Je débute en cuisine: qu’est ce que vous voulez dire par « déglacez avec 100ml d’eau et laissez reposer »?
    Je mets l’eau dans la poêle avec la viande? Et vous conseillez de laisser reposer combien de temps?
    Merci!!!!

    Stella

    • Anne a écrit le 4 mars 2016

      Bonjour Stella
      En fait tu mets ton rôti badigeonné d’huile toussa toussa dans ta poêle bien chaude (tu ne mets pas de matière grasse dans ta poêle vu que ton rôti est huilé),. Une fois que tu l’as bien coloré sur chaque face, tu verses de l’eau dans la poêle, ca va détacher les petits sucs de cuisson qui adhèrent à la poêle. C’est ca déglacer. Tu grattes un peu avec une cuillère en bois le fond de ta poêle avec ta cuillère (mais tout ceci doit durer genre 1 minute) et tu laisses reposer. 🙂
      Bonne cuisine

      • Stella a écrit le 5 mars 2016

        Merci mille fois Anne!

      • Joelle a écrit le 15 octobre 2016

        Bonsoir
        Merci pour toutes ces recettes… Moi j’ai juste une question, quand nous avons déglacé avec l’eau et laisser reposer la viande, doit on mettre ce jus avec la viande dans le four ou bien nous avons plus besoin de ce jus?
        Merci

  • Agnès a écrit le 7 mars 2016

    Bonjour Anne,

    Comment peut-on faire sans sonde ?

    Merci pour votre blog, vous avez réveillé les repas et toute la famille se régale !

    Agnès

    • Anne a écrit le 9 mars 2016

      BOnjour Agnès, On ne peut pas il faut en acheter une. Quelques euros chez Ikea ou ailleurs

  • yannick a écrit le 25 mars 2016

    Bonjour,si on a pas de sonde comment on fait !? 🙂

    • Anne a écrit le 25 mars 2016

      On en achète une :p

      • yannick a écrit le 25 mars 2016

        Il n’y a pas un moyen de savoir par rapport au poids ou autre ?

        • Anne a écrit le 25 mars 2016

          Pas vraiment. Ca dépend du four, de la forme de la rôti etc

          • Teuton a écrit le 2 juillet 2016

            Pour étrenner mon super four tout neuf (alors que je sais pas encore m’en servir), j’ai tenté « pour le fun » de cuire un roti de boeuf d’un peu moins de 700g, SANS SONDE.
            J’ai réglé le four à 80°, 2h30 de cuisson, mais il faut rajouter le préchauffage (pour 80°, c’est pas très long)
            C’était ma première expérience de cuisson basse température.
            Résultat : cuisson homogène de la périphérie jusqu’au centre, viande saignante, tendreté +++
            J’aurais dû croûter un peu plus mon roti avant de l’enfourner. Par ailleurs, je regrette (un peu) qu’il n’y ait pas de gradient de cuisson entre l’extérieur et le centre.
            Néanmoins, je compte renouveler l’expérience et m’équiper d’une sonde.
            C’était ma deuxième utilisation de ce four, la première : pâte à choux, résultat parfait…

          • Anne a écrit le 3 juillet 2016

            Super 🙂

  • Cathy a écrit le 6 juillet 2016

    Je fais la recette demain soir avec un filet de 2 kg et un four à gaz ?

    • Anne a écrit le 7 juillet 2016

      Je n’ai pas de four à gaz. Il vous faut une sonde

  • Quatrefilles a écrit le 9 octobre 2016

    Bonjour, j’ai toujours hésité (par trouille) pour cuire à basse température, mais au vu de tous les commentaires, il n’y a pas de raison d’avoir peur, et ce soir, je fais mon rôti d’Anges. Affaire à suivre donc. Bonne journée, et merci pour tôt ces conseils.

    • Anne a écrit le 9 octobre 2016

      🙂

    • Guillaume a écrit le 18 mai 2017

      Où peut-on acheter de la viande d’ange ? ?

  • Levieux edith a écrit le 13 décembre 2016

    Mon boucher m a dit qu avec de la viande à fondue cela devrais aller
    Nous sommes 15 personnes j ai donc 2 kg en deux morceaux es ce que je peux faire les deux ,,me faut t il beaucoup plus de temps ou le meme
    Merci de me répondre car c est pour samedi

    • Anne a écrit le 13 décembre 2016

      Bonjour Edith

      Je ne comprends pas très bien. C’est une recette de rôti de boeuf, pourquoi me parlez vous de viande à fondue ?

      • levieux a écrit le 15 décembre 2016

        oui mais le boucher m a vendu cette viande pour faire en roti ,il m a dit qu elle serait tres bonne
        enfin es ce qu il faut plus de temps pour cuire vu que j en ai deux kilos
        ou le meme temps qu un de 800 g comme au dessus ,2h 15 a 60
        merci

        • Anne a écrit le 16 décembre 2016

          Alors là aucune idée. Je ne connais pas cette viande, je ne sais pas comment elle réagit. Il faut que tu aies un thermomètre de cuisine et que tu te fies à ce qui est marqué dessus.

          • edith levieux a écrit le 17 décembre 2016

            merci mais j ai fait au pif pour la cuisson et bien c etait parfait deux morceaux d un bon kilo presque 2 h 30 a 70
            tout le monde a trouver cela super
            j avais mis moutarde et herbes
            merci a vous toutes pour vos idees

          • Anne a écrit le 17 décembre 2016

            Avec plaisir Edith

  • Christiane a écrit le 17 décembre 2016

    Bonsoir ,
    Pour la saint Sylvestre j’ai proposer à mes amis de faire le plat consistant , j’ai deux rôti de cerf , puis je saisir les rôti chez moi et continuer la cuisson chez mes hôtes et le temps de cuisson est la meme que pour du bœuf je suppose .
    Un grand merci

    • Anne a écrit le 17 décembre 2016

      J’imagine. Ce qui compte, je le répète à chaque fois, c’est la température à l’intérieur.

  • Philippe a écrit le 31 décembre 2016

    Si vous n’avez pas de thermomètre, petit astuce qui m’a été donnée par un cuisinier de métier.
    Plonger un couteau en métal dans le rôti, attendez quelques secondes.
    Poser ensuite le centre de la lame du couteau sur vos lèvres. Votre rôti sera cuit si vous avez une température tiède le rôti sera rose comme il faut.
    Marche à tous les coups !!!!!

    • Anne a écrit le 1 janvier 2017

      Merci pour l’astuce

  • Tonio a écrit le 4 mars 2017

    Cuisson lente parfaite pour le filet de saumon entier:
    déposer le saumon sur de papier absorbant , la peau côté papier, assaisonner légèrement, laisser au four 2h30, au moins, à 70*C.
    A la fin retourner le filet sur un plat, reste plus qu’à décoller le papier qui emporte aussi la peau, c’est propre et délicieusement fondant.

  • Obelie a écrit le 25 mars 2017

    Attention quand même avec la cuisson basse température.
    Certaines règles doivent impérativement être respecter.
    Il faut absolument faire rôtir votre pièce sur toutes ses faces que ce soit avant ou après le passage en basse température afin d’empêcher le développement de bactéries.
    Une fois la cuisson commencé, ne jamais ouvrir le four jusqu’à la fin, d’où l’intérêt du thermomètre de cuisson.
    Pour les pièces entières, type poulet, canard… c’est extrêmement compliqué car il faut parfaitement le nettoyer, surtout l’intérieur faire saisir à la poêle tout l’animal n’est pas chose facile.
    La cuisson basse température n’est pas conseillé pour un animal entier. Il est préférable de la découper avant la cuisson.

  • Astride a écrit le 5 avril 2017

    Bonjour dans votre recette vous aviez un rôti de quel poids pour les 2h15 de cuisson ?
    Merci d’avance

  • GALBES BERNARD a écrit le 7 avril 2017

    BJR LAISSEZ DONC LES PROS ET LA CUISSON BT LES SACS A POULET SONT UNE INVENTION FAITE POUR LES MENAGERES VOUS N OBTIEN DREZ PAS LA TENDRETE LE GOUT LE JUS D UN ROTI DE PORC CUIT AU SAC AVEC LA B T ET EN PLUS ANCUN NETTOYAGE DE FOUR

    • Anne a écrit le 7 avril 2017

      On ne comprend rien à ce que vous dites. Et n’écrivez pas en majuscules sur le web

  • Danielle Haag a écrit le 28 mai 2017

    Bjr je voudrais faire 6 kilos de rossbeef faut il multiplier temps de cuisson vu le poids merci

    • Anne a écrit le 28 mai 2017

      Bonjour
      Je ne peux pas deviner; Il faut une sonde et quand la bonne température à coeur est atteinte c’est prêt.

  • Thom a écrit le 3 octobre 2017

    Bonjour, faut il incorporer les 100 ml de jus déglacé dans le plat avant d’enfourner? Je pense que oui sinon pourquoi l’on déglacerai la poêle… Mais sait on jamais lol.

    Et pour la chaleur voute + sole, on reste en chaleur statique? Pas besoin de démarrer le pulseur d’air?

    Merci d’avance.

    • Anne a écrit le 3 octobre 2017

      AH oui c’est mieux de déglacer. Sinon moi je cuis tout en chaleur tournante

  • Véronique a écrit le 27 janvier 2018

    Bonjour,
    Ravie des recettes et astuces que vous donnez, je voulais savoir comment vous faisiez votre rôti de boeuf ?. La cuisson lente me fait un peu (carrément, en vrai) peur ? mais je vais me laisser tenter : pas pour le rôti de demain mais promis le prochain, j’irai faire un tour chez le grand suédois prochainement pour acheter une thermosonde, c’est plus sûr ?
    Merci encore pour les recettes, les idées … et un peu d’aventure et d’expérimentation culinaire ?

    • Anne a écrit le 27 janvier 2018

      🙂 Le thermosonde est obligatoire pour ce type de recettes 🙂

      • Véronique a écrit le 18 mars 2018

        Bonjour,
        Ça y est j’ai acheté ma thermosonde du grand Suédois et mon premier rôti de bœuf basse température est dans le four ?
        Verdict dans 2 heures ?

        • Véronique a écrit le 18 mars 2018

          Re-bonjour,
          Finalement ce n’est pas mal du tout… ? Je n’ai pas eu besoin de surveiller le four et la cuisson était uniforme. Par contre, le dessus était un peu sec (? j’arroserai pendant la cuisson la prochaine fois et je mettrai plus d’eau pour déglacer), je mettrai la cuisson limite de la thermosonde à 50°C pour la prochaine fois (à 55°C, la viande était rose mais pas assez saignante pour mes carnivores à la maison).
          Merci pour les conseils et cette nouvelle expérience où je me suis lancée !

          • Anne a écrit le 19 mars 2018

            Avec plaisir Véronique

  • Violaine Bourgun a écrit le 5 mars 2018

    Bonjour !je voudrais tenter ce mode de cuisson pour vendredi prochain…ma question : est-il possible de le cuire à basse température le matin et de le réchauffer avt de passer à table?? Violaine.

    • Anne a écrit le 5 mars 2018

      Bonjour Violaine,

      Si vous le réchauffez à four traditionnel vous risquez de le sur cuire. Enfin je ne sais pas je n’ai jamais essayé

      • Bourgun a écrit le 6 mars 2018

        Merci pour la réponse rapide ! Du coup je ne sais pas quoi faire… Est ce que je tente de le réchauffer.. où je le sers froid avec un gratin dauphinois. Je travaille tte l’après midi et mes invités arriveront 1heure après être rentrée…c’est chaud time!!!?

        • Anne a écrit le 7 mars 2018

          Opter pour un autre mode de cuisson alors si cela n’est pas possible

  • Lechefcuisto a écrit le 10 décembre 2018

    Bonjour,

    On ne perd pas de la viande mais de l’eau ! …
    La viande est juste plus sèche cuite à 200°

  • Drapeau Sylvie a écrit le 23 décembre 2018

    Bonjour je viens d’acquerir Un four combiné vapeur en faisant des recherches je viens de découvrir votre blog cette recette est alléchante j’essaie aujourd’hui et je vous dirai . Mille merci. A très bientôt ?

    • Anne a écrit le 23 décembre 2018

      Avec plaisir. N’hésitez pas à naviguer grâce aux tags qui vous renverront vers toutes les recettes avec le four vapeur

  • Elo31 a écrit le 10 janvier 2019

    Bonjour Anne et merci pour cette recette alléchante !!!

    Désolée j’ai juste une petite question concernant le process car je ne voudrais pas me louper :
    Il faut bien préchauffer à 80° et laisser en cuisson à 80° c’est bien ça? Jusqu’à ce que le cœur du rôti atteigne la t° souhaitée selon le degré de cuisson voulu?
    Car quand vous expliquez « Pour une cuisson comme sur la photo, nous avons mis à 60°C » : c’est 60° dans le four ou à cœur? Si c’est bien à cœur cela correspond donc à une cuisson voulu à point c’est ça?

    D’avance merci pour vos précisions 🙂

    • Anne a écrit le 11 janvier 2019

      Oui il faut préchauffer à 80°C et arrêter la cuissoon quand la température de la viande atteint 60°C à coeur

  • sylvain a écrit le 30 janvier 2019

    j’ai vue que nombre d’entre vous on opté pour un passage à la poêle avant ,pour ma part j’ai mis mon rôtie a 190 degré pendant 8minutes ,four préchauffé, puis 2 h à 80 degré , j’en ai profité pour arrosé doucement et mettre des oignons au moment ou je baissait la température , puis j’ai fait fristouiller à 190 degré pendant 8 minutes avant de servir un vrai régale impeccable une cuisson parfaite pour un rôtie de 800 grammes .
    je ne ferais cuire ma viande plus qu’avec cette méthode de basse température .
    Question pour les ingénieurs, utilise t’on plus d’énergie pendant 2 ha 80 degré ou pendant 25 minute à 190 degré ?
    merci beaucoup pour votre recette .

    • Anne a écrit le 31 janvier 2019

      Avec plaisir Sylvain

  • Chaves a écrit le 16 juin 2019

    Bonsoir, le jus récupéré quand on deglace la poêle, doit il etre mis au four avec la viande? Car j ai lu tous les commentaires les reponses sont differentes, c est une fois oui et une fois non….(En plus ,perso se sera pour le manger froid). Merci de vous reponse.

  • Yasmine a écrit le 10 août 2019

    Bonjour, j’ai juste une question. Qd vous dite « 2 minutes sur toutes ses faces », c’est 2 mn par face ou 2mn pour toutes les faces ?
    Sinon mon mini four ne descends pas au dessous de 100°, alors 😒
    Merci

    • Anne a écrit le 10 août 2019

      Bonjour Yasmine,

      Je vous ai déjà répondu sur votre autre commentaire. C’est 2 minutes par face. 100°C vous ne serez pas à basse température

  • DEBELVALET Myriamn a écrit le 12 juillet 2020

    Que signifie chaleur voute+sole ?
    Chaleur tournante ?

    • Anne a écrit le 13 juillet 2020

      Bonjour
      Non ce n’est pas chaleur tournante, c’est voûte + sole. Le haut + le bas. C’est le terme utilisé dans tous les modes d’emploi de four

  • Philippron a écrit le 18 novembre 2020

    Pour un rôti tendre de 800 grammes c’est 2 heures à 80 degrés ?merci

  • laetitia de Guitres(33) a écrit le 21 janvier 2021

    bonsoir,
    quand vous dites 80°, s’agit t-il de convection naturelle, de chaleur tournante ou peu importe?
    merci,
    J’ai testé la recette du roti de porc BT, je suis ravie et j’aimerais essayer avec le boeuf!

    • sylvain87 a écrit le 25 janvier 2021

      Bonsoir,
      c’est précisé au début de la recette : chaleur voûte+sole = haut+bas = « convection naturelle ».
      Pas de chaleur tournante pour le rôti basse température !

      Le top c’est quand tu as une sonde thermomètre. Je me suis payé le luxe d’un four avec sonde intégré. Entre la cuisson basse température et la sonde qui arrête la cuisson à 55° pile à coeur, je n’ai plus jamais foiré la cuisson de mes rôtis de boeuf que j’aime assez saignants 😉

      • Anne a écrit le 25 janvier 2021

        Oui, c’est vrai que la sonde, c’est top

        • laetitia de Guitres(33) a écrit le 26 janvier 2021

          merci beaucoup je suis équipée d’une sonde, j’ai hâte de gouter le résultat!

          • Anne a écrit le 26 janvier 2021

            top =)

  • ld a écrit le 13 février 2021

    Bonjour
    Je voudrais savoir si nous mettons avec le rôti dans le plat au four les 100 ml d eau déglacée
    et combien de temps doit-on la laisser reposer?
    Merci

    • Anne a écrit le 13 février 2021

      Bonsoir. Oui vous pouvez la garder

      Vous laissez reposer 15 mn, cela suffit 🙂

  • San a écrit le 31 août 2023

    Bonjour , je dois faire 2 rôtis d’un kg en même temps . Le temps de la cuisson c’est comme pour rôti un ou X2 ?Merci

    • Barbara a écrit le 1 septembre 2023

      @san
      comme pour un rôti (ils cuisent à côté; c’est le poids de ch rôti qui compte pour le temps de cuisson )
      Anne va confirmer 🙂
      bonne journée!

    • Stef a écrit le 1 septembre 2023

      Bonjour San,

      Il m’arrive fréquemment de cuisiner 2 grosses pièces sans problème.

      Il faut veiller à laisser de l’espace entre elles (ne pas les coller) afin que la chaleur soit repartie sur toutes les faces.
      Pour une cuisson homogène, je les place dans la longueur (bouts face à moi) et mon four et chaleur tournante.

      Le temps de cuisson est identique car tes rôtis (porc, bœuf ou autre) sont indépendants.

      Idéalement, je place une sonde afin de bien lire la température mais aimant le bœuf « bleu », je règle mon four à 70° et ça ne dépasse pas les 55-58° à cœur, mais à adapter en fonction de ton four.

      Bonne dégustation !

      • Anne a écrit le 1 septembre 2023

        Tout pareil, merci Stef

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  • Tu-reves-Lulu a écrit le 21 avril 2015

    ça y est, j’ai faim!! ^^

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Anne Lataillade

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