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Rôti de boeuf, cuisson basse température au four

Quel est l’intérêt d’une cuisson basse température vous demandez-vous perplexe ?

1 – La texture

=> La version courte. Normalement elle sera plus tendre !

=> La version longue d’Hervé This :

Si l’on cuit longuement, à basse température, le tissu collagénique qui fait les viandes dures aura le temps de se désorganiser et ses molécules auront le temps de s’hydrolyser en acides aminés, très savoureux !

2 – Le poids

=> La version courte : vous en aurez plus dans l’assiette.

=> La version longue par Hervé This :

Prenez un rôti de bœuf de 1 kg, à 20 euros le kg. Si vous le cuisez au four traditionnel à plus de 200 degrés, vous perdez 250 g de viande. Cuisez-le à basse température, à 70 degrés, et vous avez un rôti cuit qui pèse 950 g. Vous gagnez 200 g de viande et croyez-moi, les chefs cuisiniers ont vite fait le calcul. Mais ça cuit plus longtemps : j’ai servi récemment un lapin qui a cuit pendant trois jours à 75 degrés. On peut faire la même expérience chez soi. »

3 – Le confort de la cuisinière (juste moi ^-^)

Si vous faites un rôti de boeuf comme ici, en cuisson traditionnelle, vous ne pouvez pas cuire le plus de x minutes (x étant fonction du poids ^-^)  sinon votre rôti va être trop cuit, trop sec, pas bon. Alors qu’en basse température, il peut rester 30 minutes de plus dans le four, ça ne change quasiment rien. Et qui c’est qui profite de l’apéro sans se prendre la tête ? C’est nous !

Pour la cuisson d’un rôti de boeuf :

Sortez votre rôti 1 heure avant.

Avant de démarrer la cuisson : mélangez l’huile avec les herbes de Provence et le sel. Badigeonnez-en le rôti sur toute la surface. Faites le rôtir à feu vif, dans une poêle, 2 minutes sur toutes ses faces. Déglacer la poêle avec 100 ml d’eau. Laissez reposer.

Préchauffez votre four à 80°C, chaleur voûte+sole.

Déposez le rôti dans un plat allant au four. Enfoncez la sonde au coeur du rôti et faites cuire au moins 2 heures, le temps que la température à coeur atteigne la cuisson voulue (selon si vous l’aimez saignant, rosé etc.).  Pour une cuisson comme sur la photo, nous avons mis à 60°C, il faut compter 2h15 mais tout dépend de la forme de votre rôti, le nôtre était assez plat.

Enjoy !