Tableau cuisson basse température
Quel est l’intérêt d’une cuisson basse température, vous demandez-vous perplexe ?
Les atouts de la cuisson basse température
1 – La texture
⇒ La version courte : c’est plus tendre, tout simplement 😀 .
⇒ La version longue d’Hervé This :
Si l’on cuit longuement, à basse température, le tissu collagénique qui fait les viandes dures aura le temps de se désorganiser et ses molécules auront le temps de s’hydrolyser en acides aminés, très savoureux !
2 – Le poids
⇒ Version courte : moins de perte à la cuisson.
⇒ La version longue selon Hervé This :
Prenez un rôti de bœuf de 1 kg. Si vous le cuisez traditionnellement à 200 °C, vous perdez environ 250 g. En cuisson lente à 70 °C, il pèsera encore 950 g. On peut faire la même expérience chez soi.
3 – Le confort de la cuisinière (juste moi ^-^)
En cuisson traditionnelle, le rôti doit sortir du four à la minute près. En basse température, il peut rester 20 à 30 minutes de plus sans conséquence. Autrement dit : on profite de l’apéro tranquille.
Températures à cœur : la thermosonde est indispensable
La cuisson basse température ne s’improvise pas : elle se maîtrise avec une thermosonde, qui garantit une cuisson précise et régulière.
- Saignant : 52–55 °C
- Rosé : 56–59 °C
- À point : 60–63 °C
Sans sonde, impossible de savoir si la viande a atteint la cuisson idéale — d’où son importance.
Une recette : Rôti de bœuf à basse température
Rôti de bœuf à basse température
Ingrédients
Temps de préparation : 5 minutes - Temps de cuisson : 135 minutes
Pour un rôti de bœuf :
- 1 rôti de bœuf (filet, rumsteak)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
- 1 pincée de sel
Préparation
Sortez le rôti 1 heure avant la cuisson. Mélangez l’huile, les herbes et le sel. Badigeonnez le rôti. Faites-le rôtir à feu vif dans une poêle, 2 minutes sur chaque face. Déglacez avec 100 ml d’eau et laissez reposer.
Rôti de bœuf cuisson lente
Préchauffez votre four à 80 °C, chaleur voûte + sole. Déposez le rôti dans un plat. Enfoncez la thermosonde au cœur du rôti et faites cuire environ 2 heures, jusqu’à ce que la température à cœur corresponde à la cuisson souhaitée. Pour une cuisson rosée : 60 °C — environ 2h15 (selon la forme du rôti).
Enjoy !
Questions fréquentes
Faut-il absolument une thermosonde ?
Oui. C’est l’outil qui sécurise totalement la cuisson basse température. Sans elle, vous ne pouvez ni garantir la tendreté, ni éviter la surcuisson, ni assurer la sécurité alimentaire.
Pourquoi cuire le rôti à seulement 80 °C ?
Cette température permet une cuisson homogène, fondante, sans dessèchement.
Combien de temps cuire un rôti de bœuf à basse température ?
Entre 2 h et 3 h selon la taille et la forme. La sonde décide pour vous, pas l’horloge.
Doit-on toujours saisir le rôti avant ?
Oui, pour la couleur, le goût et pour limiter l’exsudation.
Quels morceaux choisir ?
Filet, rumsteck ou quasi : ceux qui donnent les meilleurs résultats en cuisson douce.
Bon appétit !