Halloumi, un fromage Chypriote (et idées recette)

Halloumi ©Tom Gowanlock Shutterstock

Je ne sais pas si vous avez déjà croisé ce fromage sur votre route. Pas très souvent en France où il n’est pas encore très populaire mais fréquemment si vous êtes allés

• sur les bords de la Méditerranée du côté de la Grèce, de la Turquie, de Chypre,
• si vous vous êtes rendus en Angleterre où il est bien plus populaire qu’ici,
• ou encore si vous êtes au taquet sur Instagram.

L’halloumi est TRÈS à la mode !

D’où vient l’halloumi

De Chypre !  L’halloumi a fait et fait toujours partie intégrante du régime alimentaire des résidents de l’île et des immigrants chypriotes.  Seuls les fromages fabriqués sur le sol chypriote peuvent bénéficier de cette appellation. Le fromage bénéficie d’une AOP.

L’halloumi est donc un fromage normalement réalisé à base de lait de chèvre et de brebis mais demande oblige, on en trouve maintenant produit avec du lait de vache. Les animaux sont nourris principalement avec la riche flore indigène de l’île, offrant au lait des propriétés organoleptiques particulières.

C’est un fromage au goût salé. Sa texture semi-ferme et sa forme repliée caractéristique,  sont dues au fait que pendant sa fabrication la pâte est pliée en deux.

Comment l’halloumi est-il fabriqué ?

Il existe une méthode traditionnelle et une plus moderne de fabriquer l’halloumi et il n’est pas aisé d’obtenir les bonnes informations. Quand je suis allée à Chypre, elles étaient clairement incomplètes et la barrière de la langue m’empêchait de poser toutes les questions que je voulais. Mais voici ce que j’ai pu en retenir.

Le lait est chauffé à environ 34 °C ou préalablement pasteurisé à une température supérieure à 65 °C puis refroidi à la température de coagulation appropriée. On ajoute la présure et la coagulation se produit. Une fois le caillé obtenu, il est découpé en morceaux puis remis à chauffer, en mélangeant constamment à une température de 40°C. Il est ensuite mis à égoutter dans des moules jusqu’à ce que les grains de caillé s’agglomèrent.  Ensuite on replace les blocs obtenus dans le petit lait et on chauffe à une température supérieure à 90°C pendant au moins 30 minutes. Les fromages halloumi sont ensuite retirés du petit lait et salés en surface.  On ajoute également de la menthe fraîche sèche.

Les morceaux d’halloumi sont pliés et, après refroidissement, placés dans des récipients auxquels on ajoute de la saumure.Les halloumi restent 1 à 3 jours dans la saumure puis ils sont emballés hermétiquement (frais) ou en vrac dans des récipients avec de la saumure. Pour produire de l’halloumi mature, l’halloumi doit rester dans la saumure pendant au moins 40 jours, à une température de 15-20 °C, pour subir une maturation, puis être emballé hermétiquement ou placé en vrac dans des conteneurs de saumure.

A noter qu’avec le petit lait qu’il reste après la fabrication de l’halloumi, on fabrique un autre fromage, l’anari, qui est en quelque sorte la ricotta chypriote.

Comment cuisiner l’halloumi

C’est un fromage qui se consomme cru, cuit, grillé ou frit. Sa texture est assez ferme, élastique. En cuisine l’halloumi cuit mais ne fond pas, chose rare pour du fromage. On l’emploie donc souvent grillé dans des brochettes par exemple (il suffit de le frire à sec au grill).

Halloumi grillé (c) Joshua Bousel CCBYNCSA20

On le consomme aussi frais, dans les salades ou avec des légumes et des céréales.

Halloumi, salade de pesto et asperges ©Great British Chefs Team CC BY-NC-SA 2.0

Il peut être préférable de le dessaler car c’est un fromage qui contient beaucoup de sel.

Comment dessaler l’halloumi

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Retirez l’halloumi de son emballage d’origine et rincez-le brièvement à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel en surface. Coupez-me en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur ou en morceaux, selon vos préférences.

Remplissez un récipient d’eau froide et placez les tranches ou les morceaux d’haloumi à l’intérieur. Assurez-vous que l’eau couvre complètement le fromage.

Laissez l’haloumi tremper dans l’eau pendant au moins 30 minutes à une heure. Si vous préférez un goût moins salé, vous pouvez prolonger la période de trempage jusqu’à deux heures. Vous pouvez également changer l’eau en cours de trempage si vous le souhaitez.

Après le trempage, retirez l’halloumi de l’eau et épongez-le doucement avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité. L’halloumi dessalé est maintenant prêt à être utilisé dans vos recettes préférées. Vous pouvez le griller, le faire frire ou le cuisiner selon vos préférences. Il est important de noter que ce fromage est naturellement salé, donc même après le dessalage, il conservera une certaine quantité de sel. Le processus de dessalage permet simplement de réduire l’intensité du goût salé.

L’essayer c’est l’adopter !

Vous connaissez ? Vous aimez ?

Des recettes avec de l’halloumi :

Voici différentes préparations avec de l’halloumi

• Comment faire de l’halloumi grillé.
• Frites d’halloumi.
• Brochettes d’halloumi au miel et aux légumes d’été.
• et ici toutes mes recettes utilisant de l’halloumi.

Pour ceux qui se demandent où en acheter, allez dans les épiceries grecques ou encore chez Grand Frais.

A Bordeaux, il y a le Bazar d’Istanbul à l’angle de la rue des Menuts et de la rue des Faures (84 Rue des Faures,) et l’épicerie Turque qui s’appelle Boucherie et Epices, 46 cours Victor Hugo.