Foie gras cuit au chalumeau
Il y a quelques jours j’ai assisté à un atelier consacré au foie gras, animé par Jean Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et directeur technique de l’école du foie gras Rougié.
Il nous a montré une technique de cuisson du foie gras au chalumeau très épate belle mère (ou belle fille ^=^). Le principe consiste dans un premier temps à colorer et à légèrement caraméliser le foie gras cru avec un chalumeau.
Un chalumeau ?
Yes my dear. Vous imaginez ?
– Comment as tu préparé ton foie gras cette année ?
– Au chalumeau, c’est top ….
– Han ?
– Oui, tu ne connais pas ? Tu vis dans une grotte ? #Gnark
Bref, voici des images avec la caméra (pour l’éveinage préalable, voir la vidéo ici : comment éveiner un foie gras) :
Une fois le foie gras bien doré (c’est la peau qui colore côté pile) et légèrement chauffé côté face (2 minutes), il ne reste plus qu’à l’assaisonner (sel et poivre). Pour les quantités, elles varient bien sûr en fonction du poids du foie gras.
Ingrédients
Il faut compter :
- 1 morceau de foie gras
- 16 g de sel au kilo de foie gras
- 2 à 3 g de poivre au kilo
- 2 g au kilo de 5 épices (anis coriandre cannelle clou de girofle et fenouil) si vous aimez. Jean Luc Danjou lui préfère nature.
Ensuite déposez le foie sur un film plastique et roulez-le de manière à obtenir un petit boudin hermétique.
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- Enveloppez de film plastique
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- Roulez
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- Boudin roulé
Donnez lui la taille que vous voulez.
Puis 2 possibilités :
- Si vous êtes pressé(e), plongez le petit boudin de foie gras dans l’eau glacée. L’avantage de l’eau glacée c’est qu’il va refroidir plus vite et qu’on pourra le manger une demi heure plus tard.
- Si vous avez plus de temps, vous pouvez le réserver au réfrigérateur et là il faudra compter au moins 2 heures.
Boudin dans l’eau glacée
Il ne vous restera plus qu’à en découper des tranches que vous déposerez sur des petites tartines de pain de campagne grillées. Jean Luc Danjou aiment quand elles sont très légèrement frottées à l’ail.
Toast de foie gras
Super bon. A essayer.
Recette réalisée à l’Atelier des chefs de Bordeaux lors d’un cours de cuisine avec Jean Luc Danjou pour les foies gras Montfort.
Bsr. J’ai essayé la recette du foie gras au chalumeau. Après 24h au frigidaire nous l’avons goûté. L’aspect et la consistance sont parfaits. Mais il y a un goût prononcé de grillé comme si je l’avais fait au barbecue . Un conseil à me donner ?
Merci pour vos recettes variées et originales
Peut être mettre le chalumeau moins fort ? Le notre n’avait pas du tout le goût de grillé ?
Entendu, merci pour le conseil. Vous l’avez grillé au chalumeau de pâtisserie ou de bricolage ?Bonnes fêtes de fin d’année.
Nathalie
bonjour Nathalie,
Là c’était un chalumeau pour crème brûlée
Bonjour,
J’ai réalisé le foie gras au chalumeau, et la recette est toute simple, ma petite fille ( de 11 ans) l’a réalisée avec moi.
Excellent, rien à dire
Merci
Merci Véronique. Bonnes fêtes
J’adore l’idée, il faut vraiment que je teste!!!!
C’est hyper facile tu verras. encore faut il un chalumeau 🙂
Intéressant comme mode de cuisson , je testerai bien .
J’ai assisté aussi à une démo de cuisson de poisson au chalumeau c’était très bon 🙂
Merci
Bises
Ah top pour le poisson. Il met moins fort alors ?
Waoh! C’est de l’épate « abonnés au blog » ça.
Merci pour l’idée.
mdr Vava
Je vais tester pour Noël. Merci pour cette bonne idée !!
Avec plaisir Florence
Et bien c’est une version inédite, en effet il y a de quoi épater ! génial
n’est ce pas ? top 🙂
Ca donne envie de tester, ça à l’air simple …merci
Oui, plus simple je ne vois pas/
Super cette démocratie du FG au chalumeau.
Bravo pour ces explications et ces photos. Du travail de pro. Merci Anne. JL D
Merci Jean Luc d’avoir partagé cette méthode. C’était passionnant.
[…] Il y a quelques jours j’ai assisté à un atelier consacré au foie gras, animé par Jean Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et directeur technique de l’école du foie gras Rougié. […]
Bonjour le foie doit être deveiné avant ou pas?
Oui Béa. J’ai rajouté l’info. Et pour voir la méthode, j’ai mis une vidéo ici https://www.papillesetpupilles.fr/2014/12/comment-eveiner-le-foie-gras.html/
Ok, je sais que c’est très con mais quand je vois « Foie gras au chalumeau » je pense « Massacre à la tronçonneuse » ^^
Je vois trop le repas de Noël hyper tradi classique avec l’arrivée de la cuisinière déjantée qui brûle au chalumeau direct dans l’assiette 😀
J’ai parfaitement conscience du caractère hautement constructif de ce commentaire mais j’ai pas pu m’en empêcher…
Des bises Mme Papilles !
mouhahahaha 🙂 C’est si vrai et très drôle 🙂 C’était bien la Chine ? Des bises 🙂
Comme toi je pense pour Hong-Kong : tu en prends tellement plein les yeux, le nez, les oreilles et la bouche que c’est difficile après d’arriver à résumer …
Mais pour faire simple, oui 🙂
oui, c’est tout à fait cela 🙂
j’ai déjà essayé différentes manières de faire mon foie gras mais au chalmeau ça c’est bien original et je tester ta recette
merci
avec plaisir Anyana3
han, j'essaie ca !
le grillé dans la ballotine, ca doit être terrible
le recto chauffé 2 minutes, c'est au chalumeau aussi +Papilles et Pupilles ?
+Regis Pondaven oui tout au chalumeau. Côté extérieur cela colore davantage que côté intérieur 😉