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Foie gras au chalumeau

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Foie gras cuit au chalumeau

Foie gras cuit au chalumeau

Il y a quelques jours j’ai assisté à un atelier consacré au foie gras, animé par Jean Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et directeur technique de l’école du foie gras Rougié.

Il nous a montré une technique de cuisson du foie gras au chalumeau très épate belle mère (ou belle fille ^=^). Le principe consiste dans un premier temps à colorer et à légèrement caraméliser le foie gras cru avec un chalumeau.

Un chalumeau ?

Yes my dear. Vous imaginez ?

– Comment as tu préparé ton foie gras cette année ?
– Au chalumeau, c’est top ….
– Han ?
– Oui, tu ne connais pas ? Tu vis dans une grotte ?  #Gnark

Bref, voici des images avec la caméra  (pour l’éveinage préalable, voir la vidéo ici : comment éveiner un foie gras) :

Une fois le foie gras bien doré (c’est la peau qui colore côté pile) et légèrement chauffé côté face (2 minutes), il ne reste plus qu’à l’assaisonner (sel et poivre). Pour les quantités, elles varient bien sûr en fonction du poids du foie gras.

Ingrédients

Il faut compter : 

  • 1  morceau de foie gras
  • 16 g de sel au kilo de foie gras
  • 2 à 3 g de poivre au kilo
  • 2 g au kilo de 5 épices (anis coriandre cannelle clou de girofle et fenouil) si vous aimez. Jean Luc Danjou lui préfère nature.

Ensuite déposez le foie sur un film plastique et roulez-le de manière à obtenir un petit boudin hermétique.

Donnez lui la taille que vous voulez.

Puis 2 possibilités :

  • Si vous êtes pressé(e), plongez le petit boudin de foie gras dans l’eau glacée. L’avantage de l’eau glacée c’est qu’il va refroidir plus vite et qu’on pourra le manger une demi heure plus tard.
  • Si vous avez plus de temps, vous pouvez le réserver au réfrigérateur et là il faudra compter au moins 2 heures.
Boudin dans l'eau glacée

Boudin dans l’eau glacée

Il ne vous restera plus qu’à en découper des tranches que vous déposerez sur des petites tartines de pain de campagne grillées. Jean Luc Danjou aiment quand elles sont très légèrement frottées à l’ail.

Toast de foie gras

Toast de foie gras

Super bon. A essayer.

Recette réalisée à l’Atelier des chefs de Bordeaux lors d’un cours de cuisine avec Jean Luc Danjou pour les foies gras Montfort.

 
 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Nathalie a écrit le 16 décembre 2014

    Bsr. J’ai essayé la recette du foie gras au chalumeau. Après 24h au frigidaire nous l’avons goûté. L’aspect et la consistance sont parfaits. Mais il y a un goût prononcé de grillé comme si je l’avais fait au barbecue . Un conseil à me donner ?
    Merci pour vos recettes variées et originales

    • Anne a écrit le 17 décembre 2014

      Peut être mettre le chalumeau moins fort ? Le notre n’avait pas du tout le goût de grillé ?

      • Nathalie a écrit le 20 décembre 2014

        Entendu, merci pour le conseil. Vous l’avez grillé au chalumeau de pâtisserie ou de bricolage ?Bonnes fêtes de fin d’année.
        Nathalie

        • Anne a écrit le 21 décembre 2014

          bonjour Nathalie,
          Là c’était un chalumeau pour crème brûlée

  • veronique vignon a écrit le 25 décembre 2014

    Bonjour,
    J’ai réalisé le foie gras au chalumeau, et la recette est toute simple, ma petite fille ( de 11 ans) l’a réalisée avec moi.
    Excellent, rien à dire
    Merci

    • Anne a écrit le 25 décembre 2014

      Merci Véronique. Bonnes fêtes

Les commentaires
  • Amalia a écrit le 4 décembre 2014

    J’adore l’idée, il faut vraiment que je teste!!!!

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      C’est hyper facile tu verras. encore faut il un chalumeau 🙂

  • Fadila a écrit le 4 décembre 2014

    Intéressant comme mode de cuisson , je testerai bien .

    J’ai assisté aussi à une démo de cuisson de poisson au chalumeau c’était très bon 🙂

    Merci

    Bises

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      Ah top pour le poisson. Il met moins fort alors ?

  • vava88 a écrit le 4 décembre 2014

    Waoh! C’est de l’épate « abonnés au blog » ça.
    Merci pour l’idée.

  • Florence a écrit le 4 décembre 2014

    Je vais tester pour Noël. Merci pour cette bonne idée !!

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      Avec plaisir Florence

  • Framboisine a écrit le 4 décembre 2014

    Et bien c’est une version inédite, en effet il y a de quoi épater ! génial

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      n’est ce pas ? top 🙂

  • vero vignon a écrit le 4 décembre 2014

    Ca donne envie de tester, ça à l’air simple …merci

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      Oui, plus simple je ne vois pas/

  • Danjou a écrit le 4 décembre 2014

    Super cette démocratie du FG au chalumeau.
    Bravo pour ces explications et ces photos. Du travail de pro. Merci Anne. JL D

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      Merci Jean Luc d’avoir partagé cette méthode. C’était passionnant.

  • Foie gras au chalumeau | Zediet recettes | Sco... a écrit le 5 décembre 2014

    […] Il y a quelques jours j’ai assisté à un atelier consacré au foie gras, animé par Jean Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et directeur technique de l’école du foie gras Rougié.  […]

  • Bea a écrit le 5 décembre 2014

    Bonjour le foie doit être deveiné avant ou pas?

  • Mlle Moutarde a écrit le 5 décembre 2014

    Ok, je sais que c’est très con mais quand je vois « Foie gras au chalumeau » je pense « Massacre à la tronçonneuse » ^^
    Je vois trop le repas de Noël hyper tradi classique avec l’arrivée de la cuisinière déjantée qui brûle au chalumeau direct dans l’assiette 😀

    J’ai parfaitement conscience du caractère hautement constructif de ce commentaire mais j’ai pas pu m’en empêcher…

    Des bises Mme Papilles !

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      mouhahahaha 🙂 C’est si vrai et très drôle 🙂 C’était bien la Chine ? Des bises 🙂

      • Mlle Moutarde a écrit le 6 décembre 2014

        Comme toi je pense pour Hong-Kong : tu en prends tellement plein les yeux, le nez, les oreilles et la bouche que c’est difficile après d’arriver à résumer …

        Mais pour faire simple, oui 🙂

        • Anne a écrit le 6 décembre 2014

          oui, c’est tout à fait cela 🙂

  • anyana3 a écrit le 6 décembre 2014

    j’ai déjà essayé différentes manières de faire mon foie gras mais au chalmeau ça c’est bien original et je tester ta recette
    merci

    • Anne a écrit le 6 décembre 2014

      avec plaisir Anyana3

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  • Regis Pondaven a écrit le 7 décembre 2014

    han, j'essaie ca !
    le grillé dans la ballotine, ca doit être terrible

    le recto chauffé 2 minutes, c'est au chalumeau aussi +Papilles et Pupilles  ?

  • Papilles et Pupilles a écrit le 7 décembre 2014

    +Regis Pondaven  oui tout au chalumeau. Côté extérieur cela colore davantage que côté intérieur 😉

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Anne Lataillade
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Anne Lataillade

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