Praliné ©Olyina shutterstock
Si je devais faire le Guide Vert Michelin des pâtissiers, je dirai sans aucune contestation possible que le praliné de Philippe Conticini vaut le voyage. L’attribut « mérite un détour » n’est en effet pas suffisant pour moi. Il est vraiment exceptionnel et je l’adore. J’ai eu la chance d’en manger il y a quelques jours lors d’un chouette atelier organisé pour la sortie de son livre Sensations Choux.
C’est d’ailleurs une recette issue de son livre que je suis ravie de partager avec vous.
Voici comment faire du praliné, à la façon de Philippe Conticini.
Ingrédients
Pour environ 1 kg (oui, il faut ce qu’il faut) :
- 300 g de noisettes entières brutes
- 300 g d’amandes entières brutes
- 400 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
Préparation
Dans un chaudron en cuivre ….. (ne partez pas tout de suite, il y a un plan B)…
Donc vous disais-je, dans un chaudron en cuivre qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur, ou, à défaut, dans une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand sa température atteint 118°C
– Ahhhhhh mais comment je le vois ?
– Tu achètes un thermomètre …. 9,99€ chez Ikea, ne me remercie pas
Donc, recommence-je … Quand la température atteint 118°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toute part.
A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une joli couleur auburn (blond foncé, comme chez BelleColor).
Versez-les sur une plaque anti adhésive (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) puis étalez-les afin d’accélérer le refroidissement. Quand les fruits secs sont bien froids, mixez-les dans un robot, en procédant en trois fois, pour éviter de trop chauffer la pâte. Vous devez obtenir une pâte de pralinée bien crémeuse.
Un régal absolu !
Hummm, il a l’air délicieux !
Vous ne parlez pas de la bonne odeur qui se répend dans la maison pendant la préparation, ça aussi c’est terrible !
Pour répondre au commentaire concernant la conservation, il y a de l’huile des fruits secs qui remonte à la surface du pot ce qui protège le praliné plusieurs mois.
Bonjour!
Cette recette est réellement une tuerie! Je l’ai réalisée dans une casserole « normale » même si le risque de brûler le caramel est plus important!!!
Et je voulais rajouter une chose sur le thermomètre Ikea: après avoir raté deux ou trois cuissons, je me suis rendue compte que mon thermomètre Ikea n’était pas bien étalonné!!! Je l’ai plongé dans l’eau bouillante pour vérifier et il lui manque 2 degrés!! Rien de grave, il suffit juste de le savoir! Et pour 7,99€…
Bonne soirée!
à 600m d’altitude par rapport au niveau de la mer, l’eau boue à 98°C
Bonjour,
J’ai fait la recette et j’ai obtenu seulement des fruits concassés. pas une pâte. Faut-il mixer plus longtemps ?
merci de votre aide
Nadège
oui, il faut mixer longtemps
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre recette.
Je me suis lancé la dedans pour faire un bon gâteau d’anniversaire pour mon papa demain. Mais j’ai un hic, j’ai mixer mes amandes et noisettes caramélisées, j’ai obtenue un genre de pâte grumeleuse mais le soucis c’est qu’elle se colle au parois de mon mixeur et du coup ma lame tourne dans le vide.
Est ce une étape normale? ou ai je raté un truc?
Merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement.
Il faut un robot assez puissant pour obtenir une pâte bien homogène ! J’avais le même problème dans mon ancien robot, j’étais obligé de le secouer dans tous les sens (si si, il va bien !) avant de changer pour un bien plus puissant.
Merci Teddy
Recette tres bien réussie mais le goût à la fin est un peu salé pourquoi? Je suis déçue… j ai bien fait de réduire la quantité à la moitié pour un essai…
Merci…
Bonjour. Peu être avez vous utilisez des fruits secs salé ?
Bonjour à tous et à toutes,
Je viens d’essayer cette recette pour pouvoir préparer une crème glacée au praliné.
Je n’avais pas d’amandes brutes, j’ai donc fait la recette avec des amandes mondées.
1ère partie de la recette tout à fait réussie dans une cocotte en fonte. J’ai un peu mal aux bras. C’est long de mélanger pendant 20 minutes !
2ème partie (après refroidissement complet) parfaitement réussie au Thermomix. Vitesse 4-5 quelques minutes pour casser le caramel. Ensuite vitesse 6 pendant 3-4 minutes pour obtenir la crème onctueuse dont vous parlez si bien.
Résultat : bonne texture, goût prononcé qui m’a rappelé celui du touron, confiserie espagnole faite d’amandes et de miel.
Merci pour ce partage.
Merci Brigitte de ton avis super détaillé. C’est top
Bonjour Anne, une recette délicieuse que je fais régulièrement, merci infiniment du partage ! C’est un régal addictif qui fait le bonheur autour de soi.
Merci ❤️
[…] Pâte de praliné pur cru, amandes et noisettes de Philippe Conticini. Le gâteau d'anniversaire double chocolat de Mercotte : une seule pâte, deux effets ! Dans un monde idéal, on demanderait aux gosses : "Chéri quel gâteau veux-tu cette année pour ton anniversaire ? […]
C’est du concentré de gourmandise ce pot !
Oh que oui 🙂
on prend combien de kg a la finale ?
En voilà une bonne idée de cadeau de fin d’année pour la maitresse et l’atsem de mon petit bonhomme !
Merci 😉
Elle va être super gâtée 🙂
Bonjour,
Merci pour le partage, il me tarde de faire la recette, seulement je n’ai ni casserole en cuivre ni cocotte en fonte ( oui oui je le sais, il faut que je m’équipe : s ).
Puis-je néanmoins la faire dans une simple casserole « tefal » ou en inox?
Merci
Nab
Je ne sais pas trop, désolée :/
Merci beaucoup pour le partage de cette super recette que je fais régulièrement accompagnée de crêpes fermentées à la bière (recette sur le blog nicrunicuit com). Un délicieux mariage ! Miam
Je fais le caramel dans une grande casserole en inox et ça marche super bien 🙂 Bon weekend !
Merci Juju 🙂
Quelle jolie gourmandise …..vraiment envie de la tester mais peut-on la conserver ?
et comment ?
Merci pour toutes ces jolies recettes et ce magnifique blog !
Cela se mange tellement vite 😉
Bonjour Anne,
je voudrais essayer demain. Comment cela se conserve t-il (si on y arrive… hihi)? Frigo?
merci d’avance
Coucou Claire 🙂 A température ambiante. :p
[…] Cette recette vous séduira par sa simplicité et surtout par le résultat final, une pâte crémeuse et tellement parfumée. Un régal absolu. […]
Bonjour,
J ai une question, vous ne mettez pas de chocolat!!
Alors comme le melange devient chocolaté?
en tout cas, cela donne envie
nadge
C’est le caramel 🙂
ça doit être … mortel!!!rien que la photo me laisse baveuse!
C’est à tomber !
Je note de suite …
on va se régaler merci 🙂
presque la meme recette que le nougat sauf que pour le nougat faut rajouter du miel et garder les fruits secs entiers
Aie !!!! J ai déjà mal…… Super tes explications, ça évite les doutes et les questions. A faire a Noel pour le p tits bouts .
bonsoir
ta recette a ‘air d’être une « tuerie » mais ça donne vraiment cet aspect chocolat ? qu’on voit sur la photo dans le bocal ? ou tu en as rajouté ?
MERCI encore pour ton site que je suis tous les jours…
presque. J’ai tout mangé avant de prendre la photo, mais voici dans mon sac à main https://flic.kr/p/pVGxGh
hum hooooooooooooooo que oui je vais la faire !
Bonjour,
Quel type de robot ?
Est ce qu’un Bamix peut ? Sinon j’ai tout le reste et ne pas être obligée d’enlever la peau brune des noisettes, ça c’est chouette !!!
Au plaisir de vous lire, le petit plus de chacune de mes journées
[…] Pâte de praliné pur cru, amandes et noisettes de Philippe Conticini. FLAN D'ANANAS TROPICAL – Thermominoux. Mousse au chocolat magique (Thermomix) – Les Délices d'Anne Sooo' Recette Crème de marron par bb29. Recette Mousse au Chocolat Magique par Nella-Maurice. Laver, essuyer le bol, insérer le fouet Verser l'eau, les oeufs, le sucre 3 mn / 70°C / Vit 3,5 puis encore 3min a 3.5 sans la temperature Retirer le fouet incorporer cette mousse à la préparation au chocolat Verser en verrines ou en saladier, entreposer 2 h au réfrigérateur Sortez vos mousses une dizaine de minutes avant de les déguster. […]
Bonjour,
Peut on faire cette super recette dans un robot qui cuit.
Merci
Le Themomix TM 31 la fonction Varoma est à 114°C/ Avec le nouveau TM5, Varoma jusqu’à 120°C.
Il faudrait tenter et nous dire!!
peut-on faire cette recette au thermomix ?
Le Themomix TM 31 la fonction Varoma est à 114°C/ Avec le nouveau TM5, Varoma jusqu’à 120°C.
Il faudrait tenter et nous dire!!
pour en faire régulièrement, je vous conseille de disposer d’un bon blender pour mixer les amandes/noisettes caramélisées. Je dispose du blender kitchenaid, et il va très bien. Quant au Bamix, je pense qu’il convient aussi, il est tout aussi puissant, mais mon avis, ce n’est pas pratique du tout
quant au robot qui cuit (sans doute le cooking chef), ça doit marcher aussi, cela permet de chauffer le sirop de sucre à la température souhaitée
concernant ce billet, je trouve ton praliné d’une couleur particulière : en effet, sur la photo, on dirait plutôt une pâte à tartiner, moi l’aspect final n’est pas le même.
et par rapport à un commentaire, le praliné n’est pas chocolaté ! 😉
Bonjour, vous ne faites pas torréfier les fruits secs ? J’ai une recette en tout point identique à part qu’en premier lieu on fait torréfier les noisettes et amandes en les déposant sur une plaque du four et les faisant « cuire » une vingtaine de minutes et ensuite on les incorpore au sirop et on suit pareil que le reste de votre recette. Et c’est en effet très bon.
Merci Anne… Tout comme vous, je suis fou de mon praliné. Ma fille l’appelle la gourmandise « Ratatouille » 🙂
Je suis ravi que vous le partagiez avec les gens qui vous suivent.
Je vous embrasse,
Philippe Conticini.
C’est un plaisir Philippe 🙂 Et c’est tellement bon !
Cela semble juste exquis ! *O*
ça n’a pas donné de mélange crémeux, mais seulement des grumeaux… pourtant j’ai respecté les qtés et la température… est-ce qu’il y a une façon de récupérer?
Mixer plus?
Moi aussi… exactement meme chose que toi… et j ai bcp mixé et j ai un appareil super
Bonjour…
Mon dieu mon dieu mon dieu. Ce praliné est une des raisons pour laquelle j’aime aller à la pâtisserie des rêves. Merci de partager la recette ! Je vais tenter ça cette semaine, avec, qui sait, les noisettes du jardin ?…
mais … Ça se mange avec quoi???
….et si j’ajoute du chocolat ca dévient Nutella? 🙂
Ca semble tellement enfantin au final qu’il est dommage de s’en priver !
rhooooooooo quelle pâte de praliné, à tomber….
manue :))
Doit-on enlever la peau des amandes et des noisettes ?
Surtout pas 😉
Bonjour,
J’ai pour habitude de faire mes pâtes à tartiner maison, sauf que je les fait sans sucre habituellement. Je pense qu’il devrait être possible de diminuer la quantité de sucre, non?
Merci 🙂
Je ne sais pas du tout Ala. En pâtisserie j’ai pour habitude de suivre les exactes proportions
Oui, c’est normal. Bon, je vais essayer et on verra 😉
Bonjour
Surtout, pas de caramel au Thermomix!!!
Bonjour, je découvre votre site et vos recettes, et je suis subjuguée par ce que vous réalisez.
Les confections sont magnifiques, et étant une amoureuse des amandes, je ne peux qu’admirer cette recette.
[…] Pâte de praliné pur cru, amandes et noisettes de Philippe Conticini. 7 pâtes à tartiner pour ceux qui naiment pas le Nutella. Mint Julep Flavored Desserts – Mint Julep Recipes for Derby Day – Delish. Get your fill of southern comfort flavors with bourbon, mint, and pecans. […]
Bjr, il est vrai que sur la photo on dirait de la pâte à tartiner…
Pour ceux qui l’on fait , cela s’étale t’il facilement ?
Histoire d’en donner à mon ado qui me réclame le Nutella à corps et à cris depuis des mois …
Merci
Une recette que je veux absolument tester!!! Pour la garder en mémoire j’ai voulu faire « pin it » et la garder sur pinterest mais il me dit qu’il y a un problème avec l’uRL… alors je prends note 🙂 MERCI
Super recette comme toujours ! J’ai tellement envie de tester !
Par rapport à d’autres commentaires :
– le sucre est indispensable puisque c’est ce qui caramélise les fruits secs
– cette pate de praliné est la base pour de la pate a tartiner mais n’en est pas ! ce n’est pas une recette de nutella, c’est une base pour de la pate à tartiner maison (bien qu’on puisse l’utiliser seule mais il n’y aura pas de chocolat 😉
merci anne, je me régale avec ton blog, c’est que du bonheur…
Avec grand plaisir Elisa
Bonjour Anne,
Vous mixez combien de temps pour avoir un résultat crémeux dingue comme ça ? =)
Et quelle est la puissance de votre robot svp ?
Je dois justement changer le mien qui a vraiment du mal.
Avec lui le praliné reste très longtemps sous forme de fruits concassés.
À chaque fois j’ai l’impression qu’il va y passer et en laissant tourner longtemps (longtemps…) je n’obtiens pas mieux qu’un praliné liquide au goût encore poudreux.
Pourriez-vous m’orienter avec quelques conseils svp ? Je cuisine beaucoup et j’hésite vraiment sur les nombreux modèles existants.
Longue vie à votre blog !
Alors là, je ne sais pas te dire, on a fait dans une cuisine de ménagère mais je ne me souviens plus du tout du matériel
Tant pis, de toute façon je pense que n’importe quel robot sera plus puissant que le mien. =D
Merci pour la réponse.
Hello 😉
(je revenais sur votre site pour refaire la recette de rôti de porc, pommes, cidre et je tombe sur cette recette *.*).
Je me demandais quelle consistance elle a ? comme une pâte à tartiner ?
A bientôt 😉
Un peu plus liquide peut être 🙂
Peut-on faire la recette avec uniquement des noisettes ? Merci par avance de votre réponse.
Pour moi oui 🙂
Ca n a pas donne la texture de la photo… c est reste grumeux avec un goût un peu salé… pas cremeux du tout… et je n ai pas obtenu cette couleur de chocolat pourtant j ai suivi la recette a la lettre…
Est-ce qu’on peut ensuite manger la pâte comme ça ou c’est trop sucré ?
Moi je la mange comme ça 🙂 Mais bon c’est sucré quand même
Je n’ai pas encore réalisé ta recette mais j’adore la façon dont tu l’as rédigée !
Céline
merci =)
La photoo ne concorde pas car pas de choco dans la recette
bonjour,
combien de temps conserver le praliné?
peut-on déguster, sur une tranche de pain, sur des crêpes?
cela ressemble à de la pate à tartiner sans lait??
merci
Oui c’est du praliné 🙂 Cela se conserve. Au frigo il va durcir. A température ambiante il sera plus mou.
Bonsoir
J’ai une question : sur les autres recettes de praliné, il est précisé de torréfier les amandes et les noisettes avant de les mélanger à l’eau sucrée.
Ici vous ne le faites pas, est ce normal ?
Merci
Là non, mais vous pouvez le faire, le praliné aura un goût plus puissant
Bonjour Anne, peut-on n’utiliser que des noisettes ? Est-ce que le goût sera sensiblement différent si on ne met que des noisettes ?
Merci.
A mon avis on peut mais le goût sera forcément différent
voilà j’ai trouvé le cadeau de fin d’année avec les sablés de noël, pour la maîtresse et l’atsem de mon petit bonhomme ^^ . Merci Anne !!
MON DIEU ! <3
Au secours mes hanches en tremblent deja !
arghhhhhhhhhhh!!!!!!!
Bonjour il y a du lactose dedans ?
miam miam
Ça semble facile en plus
c’est très bon.
Salomé Fandard
Mmmm
Pourquoi cette couleur « chocolat »?
Je vai le préparer jaime trop le sucrée ☺️
On a envie de plonger son doigt directement dans le pot !
Certainement meilleur que la marque préférée des enfants et sans huile de palme !
rien que la photo donne envie
Mon pécher mignon… Que je n’ai jamais essayé de faire maison….
C’est criminel 😉
Sa doit être une tuerie !!!!!
juste….MERCI !
Déjà testé. Très simple, trèèèès bon, mais le mixeur a pas trop apprécié la surchauffe.
Dommage que tu ne l ai pas eu avant hi hi hi hi
Rohhh la la ca a l’air une tuerie
rien a dire très très bon.
Tiens c’est marrant ça, pas de torréfactions des fruits en amont !!!!
hà je vais faire !! ( enfin essayer )
Déjà testé une tuerie
Jeans qui rétrécit assuré …. lol ……… je ZAP le sucre blanc (raffiné ) ça aide !…….;) j’espère q vous aussi ! …. pour cassonade ou blond bio ,en espérant avoir le mm résultat …… je la testerai avec des noix /noisettes ou amandes …….. <3
Nat, Lionel, y’a PLEIN de bonnes choses à manger dans le bio / végé/sans gluten etc. 😛
Faut que je teste
J’ai envie de plonger dans mon téléphone!!:O
J’peux avoir un ptit pot Muriel :o)
Nath Mout miameuh
Oh put***!!!!!
Ça m’a l’air très bon !!!
Je rêve d’y plonger ma cuillère !!
C pas bon pour le régime, mais tant pis ça fait trop envie!!!! 🙂 miam miam!!!
Ca c’est du Vrai Nutella!!!! Miammmm
En effet ! MiamMMMMMMMMMMMMMM……
Hummm du praline quel.regal
Merci
Je vais essayer,merci Julie bisous
miam !!!!!!!!!!!!!!!
Anthony Philippe 😉
Trop bon
Tu viendrais pas à Sydney des fois? Tout ça m’a l’air trop bon!
Baudouin Si 🙂 j’arrive après demain 🙂
Lol MaryamVoisin ça me fait rire de voir sur fb que tu aimes ça !!! Je reconnais ta gourmandise !!! Bisous bisous. J’espère que tout va bien chez vous !
Je sens que je vais en faire dans pas lgt !!! Merci pour la recette 🙂
SB Bou …
miammmmmmmmmm
A essayer rapidement !
psssst Anne-Cécile Berthier, ils ont copié notre Césula 😉 on aurait dû le commercialiser y a qq années ^^ in chocolate to spread we trust …MIAM!
Un concentré de bonheur pour agrémenter toutes genres de pâtisseries ^_^
Hhhhmmm, quelle délicieuse idée ! merci infiniment. Quid de la durée de conservation (quoique, avec les gourmands chez nous, ça ne devrait pas durer longtemps 🙂 ) ? Et donc, pas d’épluchage des fruits ? on les laisse avec la peau ?
Olalaaaa
Hummmm jadoreeeee
ça a l’air terrible, je tente dans le week-end!
Salo
Salo