Praliné ©Olyina shutterstock
Si je devais faire le Guide Vert Michelin des pâtissiers, je dirai sans aucune contestation possible que le praliné de Philippe Conticini vaut le voyage. L’attribut « mérite un détour » n’est en effet pas suffisant pour moi. Il est vraiment exceptionnel et je l’adore. J’ai eu la chance d’en manger il y a quelques jours lors d’un chouette atelier organisé pour la sortie de son livre Sensations Choux.
C’est d’ailleurs une recette issue de son livre que je suis ravie de partager avec vous.
Voici comment faire du praliné, à la façon de Philippe Conticini.
Ingrédients
Pour environ 1 kg (oui, il faut ce qu’il faut) :
- 300 g de noisettes entières brutes
- 300 g d’amandes entières brutes
- 400 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
Préparation
Dans un chaudron en cuivre ….. (ne partez pas tout de suite, il y a un plan B)…
Donc vous disais-je, dans un chaudron en cuivre qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur, ou, à défaut, dans une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand sa température atteint 118°C
– Ahhhhhh mais comment je le vois ?
– Tu achètes un thermomètre …. 9,99€ chez Ikea, ne me remercie pas
Donc, recommence-je … Quand la température atteint 118°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toute part.
A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une joli couleur auburn (blond foncé, comme chez BelleColor).
Versez-les sur une plaque anti adhésive (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) puis étalez-les afin d’accélérer le refroidissement. Quand les fruits secs sont bien froids, mixez-les dans un robot, en procédant en trois fois, pour éviter de trop chauffer la pâte. Vous devez obtenir une pâte de pralinée bien crémeuse.
Un régal absolu !