Oignons, le b.a-ba

Oignons ©suksawad shutterstock

Il existe une multitude de variétés d’oignons, qui se différencient par leur forme, leur taille, leur couleur, leur parfum… Du blanc au rouge le plus intense, en passant par le jaune doré, l’oignon offre une farandole de couleurs !

Reconnaissables à leur « tunique », les oignons secs sont nommés ainsi parce qu’ils sont récoltés lorsque leur feuillage a fané. Le bulbe a bien grossi en terre et a atteint sa maturité. L’oignon sec constitue la plus grande partie de la production française et européenne. La raison en est simple : il se conserve facilement plusieurs mois.

Une quarantaine de variétés d’oignons cultivée en France

Une quarantaine de variétés est cultivée en France. Citons parmi celles ci :

L’oignon jaune

Oignons ©Nataliia Melnychuk shutterstock

Les caractéristiques de l’oignon jaune : 

• Robe : recouvert d’une jolie enveloppe dorée, l’oignon jaune possède une chair légèrement juteuse, très parfumée et d’un blanc subtilement nervuré.
• Production et saisonnalité : c’est l’oignon le plus cultivé en France. Semé au printemps, il est présent dès le début de l’été.
• En bouche : la saveur corsée de sa chair croquante est légèrement piquante.
• Préparations préférées : préférez-le cuit plutôt que cru, sa chair n’en sera que plus digeste.
• Principales variétés : Eléments, Spirit, le Hyskin, le Bennito, l’oignon HyBelle, le jaune doré de Mulhouse ; pour l’oignon doux des Cévennes, le Cénol ou le Toli. Les oignons sauciers et grelots, aux petits bulbes caractéristiques, sont des variétés d’oignon jaune.

Les oignons rouges et rosés

Oignon rouge ©Jiri Hera shutterstock

Ses caractéristiques : 

• Robe : il est recouvert d’une belle enveloppe d’une teinte allant du rosé soutenu au rouge profond. Une fois épluché, le bulbe révèle une chair brillante rouge-violacée et blanche.
• Production et saisonnalité : l’oignon rouge est cultivé dans une moindre proportion que l’oignon jaune. Comme ce dernier, il est semé au printemps pour être récolté à l’automne.
• En bouche : sa saveur est beaucoup plus douce que celle de l’oignon jaune. La chair craque délicatement sous la dent.
• Préparations préférées : excellent cru, il se digère très bien. Il s’associe ainsi parfaitement à une salade verte ou de riz, lui apportant du croquant et une saveur délicatement relevée. L’oignon rouge est également très utilisé, cuit ou cru, dans la cuisine mexicaine.
• Principales variétés : le Red Baron, le Rouge de Brunswick.
• Il existe également un oignon rosé, représenté par l’AOC Oignon de Roscoff

L’oignon blanc botte

Bottes d’oignon ©Ivan Pavlov shutterstock

Ce légume de culture maraichère est récolté avant la complète maturité du bulbe. Vendu en botte, il présente un panache vert intense et se consomme aussi bien cru que cuit. Ce produit n’entre pas dans la grande famille des oignons de garde, sa conservation est de courte durée.

Comment choisir les oignons ?

Privilégiez votre oeil !

• L’oignon de garde présente une tunique saine, exempte de taches. Prenez-le en main pour vérifier que le bulbe est bien ferme et sec.
• Pour l’oignon blanc, les fanes doivent être bien vertes et dressées, c’est signe de fraîcheur. De même la peau doit être bien lisse.

Choisissez-le également en fonction de la recette à laquelle vous le destinez. Préférez :

• des oignons bien dodus pour les farcir ou les préparer en soupe ;
• des grelots ou des oignons sauciers adaptés pour être confits, mijotés, et accompagner une viande ou une volaille ;
• des oignons rouges ou doux, au goût plus fondant, pour les consommer crus, émincés en tranches fines sur une salade, par exemple.

Comment conserver les oignons ?

• Sur les étals de mars à octobre, les oignons nouveaux se conservent au frais pendant une semaine environ. Pour éviter qu’ils ne perdent leurs qualités gustatives au réfrigérateur, entreposez-les dans une boite hermétique.
• Les oignons secs se gardent longtemps – plus d’1 mois après l’achat. Il suffit de les entreposer à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Comment couper les oignons sans pleurer ?

Pleurer en coupant les oignons ©Sean Locke Photography shutterstock

Les trucs et astuces sont nombreux et parfois farfelus. Je vous citerai pour ma part le port de lentilles de contact (parfait 😉 ) et un bon couteau pour éviter d’écraser l’oignon.

Sinon vous pouvez toujours tester

• d’éplucher le bulbe sous un filet d’eau froide
• de plonger régulièrement la lame de votre couteau dans un bol d’eau. Cela limite la propagation des essences volatiles responsables de vos pleurs
  de plonger les oignons quelques instants dans de l’eau vinaigrée
• de chausser des lunettes de plongée (il ne faut pas que quelqu’un vienne vous rendre visite à ce moment là)
• de les acheter congelés (chutttt)
• de les faire couper par quelqu’un d’autres #PatateChaude
• de se coincer une allumette (déjà brûlée ou pas), astuce souvent citée
• ou encore de garder une gorgée d’eau dans la bouche pendant l’opération !

Et vous ? Avez-vous des astuces pour éplucher les oignons sans pleurer ?

Cliquez ici pour des recettes avec des oignons.

D’autres informations sur le site www.oignon.info