Jacques Barthouil ©D. Nakache
Quand j’étais enfant, au siècle dernier #ahem, manger du saumon fumé avait quelque chose d’exceptionnel et de festif. Je me souviens encore du traiteur où enfant j’allais avec ma mère pour en acheter. La vendeuse sortait avec précaution cette longue plaque de saumon fumé qui trônait en bonne place dans la vitrine réfrigérée. Elle ôtait délicatement les tranches avant de nous les envelopper dans du papier ciré. Moi à côté je sautillais, trop contente à l’idée du repas qui s’annonçait.
Le saumon fumé artisanal
Et puis est arrivée l’industrialisation du saumon fumé. Aujourd’hui on en mange comme si c’était du jambon blanc. C’est devenu un produit de consommation de masse et la qualité des produits s’est effondrée. On veut du saumon et on le veut pas cher.
Personnellement, je préfère acheter peu souvent du saumon fumé mais en acheter du bon.
Oui mais du bon c’est quoi allez-vous me demander ?
Et c’est là que je vous emmène chez Barthouil, une maison créée en 1929 à Peyrehorade, dans le sud des Landes aux confluents du Pays Basque et du Béarn.
Du saumon à Peyrehorade ? et pourquoi pas en plein coeur de l’Auvergne ?
Ce serait possible aussi. Sachez, amis de l’internet mondial que le saumon n’est pas un poisson qui vit uniquement dans des élevages norvégiens. Le saumon sauvage naît en eau douce en eaux courantes près des sources, puis descend instinctivement jusqu’à la mer où il vit 1 à 3 ans.
Bec du Gave
Ensuite, il retourne dans le fleuve dans lequel il est né (phénomène dénommé « Homing ») pour frayer (se reproduire) et généralement mourir après la ponte. On le retrouve ainsi dans des rivières comme la Loire, l’Allier, l’Adour qui passe à quelques kilomètres de Peyrehorade (Gaves réunis). Ceci expliquant cela.
Mais revenons donc à notre maison Barthouil. L’entreprise est au départ spécialisée dans l’univers du foie gras, du confit et autres produits lights made in sud ouest. Dans les années 30 elle commence à commercialiser du saumon pêché dans l’Adour.
Pêcheur
Puis, en 1935, un des clients de l’entreprise donne l’idée de faire du saumon fumé, un produit quasiment inexistant à l’époque. Ils démarrent mais force est de constater que les débuts sont chaotiques.
C’est alors qu’en 1958 ils décident d’envoyer en formation au Danemark, un de leurs employés, Joseph Labarthe, dit Kiki. Sans parler un seul mot d’anglais (et de Danois encore moins), il apprend le b.a-ba du métier, absorbe tout ce qu’il voit et s’imprègne des techniques. A son retour, l’entreprise applique toutes les méthodes apprises là bas et aujourd’hui ce sont toujours les mêmes, rien n’a changé.
Après avoir planté le décor, je vous raconte maintenant ici le chemin entre le saumon entier et la barquette plastique de saumon fumé, tout un programme. Il suffit de cliquer sur le lien.
Maison Barthouil – 378 Route d’Hastingues, 40300 Peyrehorade
A suivre ….
je souhaite connaître votre gamme et les prix merci bcp
? IL faut demander à la maison Barthouil
Bonjour Dany (avec un mari de Peyrehorade ???)
C’était juste pour compléter un commentaire plus haut et votre texte : la remontée des saumons se fait effectivement à partir de l’estuaire de l’Adour, l’Adour jusqu’au Bec du Gave puis ensuite les Gaves réunis et enfin, un peu le Gave de Pau depuis les aménagements des seuils de ces dernières décennies et surtout le Gave d’Oloron ( Navarrenx capitale de la pêche du Saumon à la ligne ) et ses affluents.
Sur le site que je « bricole » pour notre association, les pages « pêche » de « l’eau en pays d’Orthe », on retrouvera la maison Barthouil et les pages sur le saumon :
http://www.centrecultureldupaysdorthe.com/l-eau-en-pays-d-orthe/la-p%C3%AAche/
et les neuf pages suivantes.
On y retrouvera quelques (vieilles) images que j’avais pu faire en 1972 je crois des dernières pêches au filet faites à Peyrehorade, sous la maison même de Jacques Barthouil.
??? Vous n’êtes pas sur le site de la maison Barthouil