Caciocavallo, un fromage italien

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Le caciocavallo (que l’on pourrait traduire littéralement par « fromage à dos de cheval » est un fromage que l’on trouvait déjà dans le Sud de l’Italie au XIVe siècle.

Il existe différentes hypothèses  sur l’étymologie du son nom. La plus couramment acceptée est celle selon laquelle il dérive de la méthode d’affinage du fromage, attaché par paires, « à cheval », de chaque côté de poteaux en bois.

Il serait un descendant de fromages qui existaient à l’époque de l’ancienne Rome. Créé sous forme de poire c’est un fromage italien élaboré à partir de lait de vache, à pâte filée, un peu comme la mozzarella. Il a donc été étiré et moulé à la main.

Lorsqu’il est âgé d’environ deux mois, il présente une saveur douce (beurre, amande) et légèrement  salée  une texture à la fois ferme et lisse.

Au fur et à mesure qu’il vieillit, sa saveur devient plus prononcée et sa texture est plus granuleuse. Quand l’affinage est poussé, il devient dur et se râpe comme dans cette recette de pâtes à la sauce tomate maison, comme en Italie.

Il existe un Caciocavallo AOP (depuis1996), le Caciocavallo Silano :  Ce fromage est produit exclusivement avec du lait entier frais provenant d’élevages bovins situés dans les territoires énumérés dans le cahier des charges de production, selon un processus de fabrication méticuleusement défini, qui a ses racines dans la plus noble tradition laitière du sud. Il est produit par environ 25 laiteries qui travaillent le lait d’environ 400 élevages situés sur le territoire de l’appellation.

Il se reconnait à son étiquette représentant un pin, c’est ce qui garantit son authenticité. Vous devez avoir aussi toutes les informations garantissant la traçabilité. Plus d’information sur le site du fromage : www.caciocavallosilano.it

Il existe aussi un Caciocavallo fumé qui se caractérise par un arôme et une saveur de fumée de bois.

Enjoy !