Ail des ours
L’ail des ours (allium ursinum) est une variété sauvage de l’ail alimentaire. Il se récolte au printemps à partir du mois de mars. Attention si vous le cueillez vous mêmes, ne le confondez surtout pas avec le muguet qui lui, est hautement toxique.
Les feuilles de l’ail des ours sont plus souples, moins rigides et la plante doit avoir cette odeur particulière d’ail quand on la froisse. Tout comme le muguet, elle se récolte dans les sous-bois, un peu humides. Mais au niveau fleur, c’est complètement différent :
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- Ail des ours ©D.Arras licence by-nc-nd 20
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- Ail des ours ©Phil CC BY-NC-ND 2.0
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- Fleur d’ail des ours ©Phil CC BY-NC-ND 2.0
En cuisine on utilise ses feuilles principalement mais j’ai lu aussi qu’on pouvait utiliser ses fleurs et ses boutons mais je n’ai jamais essayé. La plante a le goût de l’ail mais sans la force. C’est vraiment excellent.
Comment utiliser l’ail des ours ?
=> Cru : On peut centrifuger ses feuilles pour en faire un jus par exemple, les ciseler dans un fromage frais ou une salade verte ou encore les ajouter comme condiment juste en fin de cuisson dans une poêlée de légumes..
Pierrick Célibert, le chef du restaurant C’yusha à Bordeaux qui m’en a donné une belle poignée m’a transmis quelques conseils d’utilisation :
Vous pouvez consommer l’ail des ours cuit ou cru. Cuit, il perdra un peu de son parfum. J’aime l’ajouter à une poêlée de légumes en fin de cuisson, en mettre dans une soupe ou alors m’en servir comme je le ferai d’une algue nori, pour réaliser des makis. J’aime aussi en parfumer du beurre ou en faire un pesto.
Le pesto à l’ail des ours de Pierrick Celibert
Mixez 40 g de feuilles d’ail des ours, 20 g de poudre d’amande, 20 g de parmesan râpé, une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajoutez ensuite environ 40 g d’huile de pépins de raisins pour obtenir la consistance idéale.
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- Feuilles d’ail des ours
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- Cochon fermier du sud ouest, jus à l’ail des ours
=> Cuit : Vous pouvez aussi l’employer cuit, comme du cresson par exemple, dans un potage avec des pommes de terre. On peut également en ajouter sur des viandes, avec de l’agneau c’est tout à fait délicieux. Au restaurant de Pierrick, en ce moment, vous pouvez déguster en ce moment du cochon fermier du Sud Ouest, jus à l’ail des ours, compression de pommes de terre et grenier Médocain, crémeux de panais et champignons Shimeji.
Un régal !
Découvrez ici toutes mes recettes utilisant de l’ail des ours (clic).
L’info en plus : L’ail des ours est en outre l’une des plantes européennes comestibles les plus riches en vitamine C. On le dit bon pour le coeur, l’estomac et dépuratif.
Connaissiez-vous, comment l’utilisez-vous ?
N’hésitez pas à me dire par le biais des commentaires.
J’en avais déjà mangé au resto sans savoir de quoi il s’agissait… Merci pour cet article très instructif !
avec plaisir Hélène
Bonjour, aujourd’hui j’ai découvert l’ail des ours avec une passionnée, qui nous a expliqué comment le consommer… quelques idées retenues qui ne sont pas encore dans les commentaires (enfin normalement…)
– en chips pour l’apéro: badigeonner les feuilles avec de l’huile d’olive (recto verso) les passer 2 minutes (surveiller pour pas que ça brûle) au grill du four à 220°.
– avec de l’avocat, jus de citron et tabasco pour un guacamole différent.
– en gratin dauphinois: une couche de pomme de terre, des feuilles d’ail des ours, couche de pomme de terre etc… après on fait la recette normale.
– aubergines tranchées finement, grillées au four avec huile d’olive, un fois sorties du four, du chèvre frais, une feuille d’ail des ours et on roule…
et pour les bourgeons: ébouillantés par du vinaigre blanc, conservés au moins 3 mois bien hermétiquement pour que ça confise… (essais en cours, je vous dirai dans 3 mois 🙂 ) voilà!! allez hop! tous dans les sous bois humides!!
Merci Laïna pour toutes ces informations 🙂
Merci pour ces petites recettes, je ne connaissais pas les chips.
Avec plaisir Kristane
Bonjour,
Première cueillette, les feuilles encore petites très parfumées, par contre pour l’avoir déjà testé, une fois que la plante fleurie, ou même en bouton, elle devient très amères de ce fait je n’ai jamais osé utiliser les boutons ni la fleur….
Bon Dimanche, sous le soleil !!!!!!
merci Nine, bon dimanche
Grossière erreur!
J’ai découvert l’ail des ours il y a 25 ans avec un de mes chef préféré, Michel Bras, qui m’a servi un pavé de foie de canard à la cuisson étonnante et accompagné de fleurs d’ail des ours au parfum et au goût délicat. Sublime!!
Après le repas ils nous emmené en ballade dans le Causse jusqu’à un sous bois où s’étalait sur 30 à 50 m2 un tapis de cet ail en fleur, magnifique!
Je ne connaissais pas du tout alors merci pour cet article très très intéressant 🙂
avec plaisir @anne legoupil
Oui le week end dernier j’ai fait des patesmaison à l’ail des ours. Avec une sauce (genre pesto mais sans parmesan) à l’ail des ours. La couleur était vraiment très space.
hihi, vert pétard ou vert caca d’oie ?
Il y en avait sur le marché ce samedi..et je sais où en trouver dans une forêt proche!
Je l’utilise en pesto, en beurre aromatisé et on peut même le congeler comme les autres herbes aromatiques..
Merci Claude 🙂
Il y a tellement de recettes avec l’ail des ours, pesto, épinards et ail des ours, raviolis, beurre à l’ail des ours etc, etc, etc.
La semaine prochaine, je vais aller dans les sous-bois pour faire ma réserve, je le conserve au congélateur, j’en ai ainsi pour toute l’année
merci pour l’astuce congélateur 🙂
Bonjour,
En effet l’ail des ours est un condiment délicieux.
Où peut-on le trouver à Bordeaux et dans la région (en vente frais et à l’état sauvage)?
Dans une grande surface exclusivement BIO de Pessac (je pense que je ne suis pas autorisée à faire de la pub…)il y a un délicieux fromage, à la coupe, à l’ail des ours et on y trouve aussi de l’ail des ours sec (rayon épices et condiments).
Merci pour votre blog toujours très intéressant et vos commentaires agréables et pertinents.
Marie Hélène, la pub non mais le partage de bonnes adresses bien sur. Tu peux tout à fait nommer la grande surface en question 🙂
déjà vu sur des blogs mais jamais eu l’occasion d’en voir « pour de vrai »
peut-on le cultiver au jardin ?
Oui, tout à fait @Annie
pour cela il faudrait d’abord en trouver ds les bois et repiquer je suppose car j’ai déjà cherché en jardinerie mais rien trouvé !
@annie : dans les commentaires plus bas, il y a un lien vers une jardinerie qui propose des graines
Je connais au travers des blogs, mais je n’ai jamais goûté….. j’aimerais bien savoir où en trouver ???? Je ne crois pas, par chez moi !!
Merci pour les recettes.
Monique
Bonjour Monique, vous êtes dans quelle région ?
Moi je suis de Bordeaux et j’en cherche GAVÉ fort.
Chez Grand Frais, au Marché des Capucins etc.
Je l’aime beaucoup mais la saison est courte. J’ai essayé d’en congeler à plusieurs reprises, dans des boîtes hermétiques, puis en enfermant les boîtes dans des sachets zippés l’année suivante, peine perdue, j’ai dû à chaque fois tout jeter tant mon congélateur empestait. Quelqu’un a peut-être une astuce pour éviter que son odeur se répande de manière si tenace ? Toutes idées bienvenues.
Nelly
Je ne sais pas du tout Nelly, j’espère que vous aurez des infos dans les commentaires
bonjour mon je le réduit en purée (cru )et j’ajoute de l’huile d’olives puis je le mets dans les forme a glaçons une fois congelés je les mets dans une boite hermétique ,jamais eu de problème
Vous pouvez utiliser des sacs congélation à souder avec un soude-sacs!
Il tombe très bien cet article : il y en avait au magasin bio ce week-end alors j’en ai pris mais je ne savais pas quoi en faire. Maintenant ça me donne trop d’idées, je vais regretter de ne pas en avoir pris plus !
Bacchis
Tout plein d’idées alors 🙂
chaque année j’en cueille, ici ça pousse dans les sous bois…
nous on l’adore en pesto, sinon je le rajoute dans des quiches…
délicieux..
biz
manue :))
Ah oui, dans les quiches ce doit être tip top
Bonjour,
Merci pour cette info, je ne connaissais pas du tout l’existence de ces feuilles, je vais tenter d’en trouver lors d’une prochaine promenade en forêt ! 😉
J’en profite pour vous féliciter pour votre blog, une vraie bible culinaire pour moi !
Très bonne continuation !
Merci beaucoup Emilie 🙂
Je ne sais pas si on en trouve dans les forêts de Picardie ? Mais on commence à en trouver en condiment.
Belle assiette de chez Pierrick, le grenier est servi chaud ??
Bonne journée.
@Sylviane : oui, chaud
[…] Ail des ours […]
Bonsoir, d’abord toutes mes félicitations pour votre blog qui me fait connaitre de nouvelles et excellentes recettes que je m’empresse d’essayer.
Depuis plusieurs années j’ai trouvé des fleurs petites et blanches sentant fort l’ail, j’hésitais à en cueillir pour mes bouquets sauvages vu l’odeur.
Maintenant que sais son nom et ses utilisations je vais vite retourner à l’entrée de ma forêt pour voir s’il en a,
.`
Comment conserver les feuilles dans un verre d’eau comme le persil ou en sac au réfrigérateur?
Merci et à bientôt.
BOnjour Dolley. Enveloppé de film plastique au réfrigérateur 🙂
J’ai connu l’ail des ours par mon fromager qui en met dans le brie. Il le coupe en deux et met l’ail au milueu. C’est délicieux!!!
Ca doit être top 🙂
Bonjour,
On trouve énormément d’ail des ours sur le littoral dans le finistère : il pousse à l’état sauvage le long des sentiers côtiers.
Je vais essayer d’en repiquer quelques pieds dans une jardinière sur mon balcon.
Merci pour les conseils de dégustation !
Merci Camille pour l’info Finistère 🙂
[…] See on http://www.papillesetpupilles.fr […]
Coucou Anne me revoilà avec ‘mon grenier chaud’ ??? dans le dernier Sud ouest gourmand des recettes de grenier chaud avec le grenier de Cyril Gassian de Castelnau de Médoc, juste à côté de mon chez moi de vacances.
Merci pour tes bonnes idées, à +. Sylviane
oui je les ai vues 🙂 merci
Je l’utilise depuis de nombreuses années,haché cru, nature sur les salades, les légumes etc…Il faut dire que j’en ai un plein juste en bas de chez moi. En ce moment, c’est un vrai champ.
Je vais essayer le pesto, car il n’aime guère la conserve et sa période d’utilisation est courte. Les feuilles jaunissent dès qu’il est en fleurs, ce qui ne saurait tarder. Tout est en avance cette année.
Un article à son sujet est paru sur notre blog il y a au moins 2 ans, je crois.
C’est très bien de le mettre en vedette, il est assez peu connu.
J’aime votre blog que je visite assez souvent. On y trouve plein de bonnes idées
merci Janine
Mon pêcheur de mari en a ramassé en allant taquiner la truite.
J’ai fait la recette du pesto à l’ail des ours, mais sans le parmesan. J’ai juste rajouté un peu plus d’amandes en poudre. C’est parfait, on s’est régalé.
Merci pour la recette.
merci vava
j’ai trouvé ce matin de l’ail des ours au marché de st girons et vais m’empresser de l’utiliser grâce à ton blog!!
Chouette 🙂
Bonjour !
J’ai découvert l’ail des ours récemment et l’ai appliqué à ma « spécialité » … voici une idée de cocktail avec cette herbe incroyable 😉
http://blog.sipeasy.fr/un-jour-un-cocktail-teddys-mule-idee-cocktail-tequila-et-ail-des-ours/
Idéal pour accompagner un apéritif dinatoire original
Cheers !
merci pour cette idée
Bonjour ,
Peut on conserver l’ail des ours ou faire sécher les feuilles pour l’utiliser plus tard dans l’année . Nanou
Oui on peut le congeler par exemple. Il y a des infos dans les commentaires facebook sous l’article
Depuis plusieurs années, je récolte à l’époque du muguet de l’ail des ours.
Cette année elle était en avance même dans le ut Doubs.
Je choisis des jeunes feuilles tendres et les fleurs en boutons.
Pas de problème au congélateur.Je lave et sèche ma récolte et je congèle en sachet.Je mixe les feuilles et je finis avec de l’huile de colza bio, plus douce que l’huile d’olive. Je sale et je mets en pots que je conserve au frigo.
Sur des toasts à l’apéro avec de la féta ou autre et une demi mini tomate…pour mes cassolettes d’escargots ou mes haricots verts et légumes divers.L’essayer c’est l’adopter. Par ici on le fauche presque.
Avec les boutons de fleurs, je fais de la crème d’ail encore plus fine que le pesto vert . Bonne chasse à l’ours !!
Merci beaucoup pour toutes ces infos 🙂
J’ai découvert également l’ail des ours dans un restaurant sublime d’Auxerre et je me suis souvenue qu’il y en avait des tapis à côté de chez mes parents : on disait d’ailleurs quand on étaient petites avec ma soeur qu’on allait se raconter des secrets dans les ails. Depuis, tous les printemps, je vais faire me réserves pour l’année. Je meixe tout excepté les tiges avec de l’huile d’olive et les met à congeler dans des bacs à glaçons. Je peux ainsi en consommer toute l’année
🙂
je viens de faire cuire uèn poulet dans lequel j’ai mis des boutons de fleurs de l’ail des ours et un jus bleu indigo en est sorti. Dans tous les commentaires, personne ne mentionnent cela. oh secours!
Désolée Marc, je ne sais pas du tout. Etes vous sûr que c’est bien de l’ail des ours ?
Cela fait plusieurs années que j’entends parler de l’ail des ours, et je serais vraiment heureuse d’en goûter. Où peut-on en cueillir dans les environs de Bordeaux? Merci beaucoup!
Je ne sais pas où tu peux en cueillir Nanette mais tu en trouves chez Grand Frais
Merci beaucoup pour le conseil.
quelqu’un pourrait m’envoyer des graines d’ail des ours je n’arrive pas en trouver dans aucune jardinerie
merci d’avance
michellafargue@sfr.fr
Je ne suis pas sûre que cela existe. C’est une plante sauvage
Bonjour,
Quelques internautes cherchent des graines d’ail des ours….
J’ai trouvé des plants d’ail des ours dans des foires aux plantes, comme celle de Cheverny dans le Loir et Cher, où il y a tous les ans un spécialiste des herbes aromatiques….il suffit ensuite de trouver un endroit humide et ombragé dans son jardin pour le laisser se multiplier….
Merci Michelle
ma curiosité a été titillée par ton article et j’ai vraiment apprécié, par contre du coup je suis en totale frustration, je ne trouve pas d’ail des ours en région parisienne, donc du coup j’ai pris mon Alpenstock, mis mes chaussures de randonnées et je suis partie à sa recherche !
y a du boulot !
c’est moi qui vous le dis !
où vais je trouver cette merveille en région parisienne ?
Mes copines parisiennes disent en trouver à Grand Frais
Je ne connais pas, cela peut il se cultiver ? Si oui, où s’ achètent les graines ?
ça tombe bien que la saison reprenne on a terminé le beurre à l’ail des ours que je congèle 🙂 sinon ici on en met partout dans les fromages frais, en pesto, avec de l’avocat, dans le beurre évidemment, dans les mijotés un vrai bonheur 😀 et je te confirme les fleurs et les graines sont parfaites à utiliser aussi 🙂 en salade ou justement dans un beurre pour mettre sur une viande ou un poisson grillé 😉
J’adore !! il me tarde d’en retrouver !!
c’est très bon j’adore!!!!!!!
Ici il repointe le nez au jardin !
Christelle oui cela peut mais je n’ai aucune idée d’où trouver les graines, peut être qqu’un pourra te renseigner ? Sinon ca se cueille dans les sous bois
merci Emmanuelle 🙂
attention pour la cueillette de ne pas le confondre avec le muguet qui lui ressemble beaucoup mais qui lui est toxique !!
Une plante sauvage très intéressante à travailler et à déguster, ma 1 ère cueillette date de 15 jours maintenant, fraîche, sèche ,en pesto ou insérée dans un fromage frais de chèvre (on détaille des couches de fromage , on dispose l ail des ours entre chaque couches et on laisse une semaine à maturer), en décoction d’huile c est sympa pour avoir une huile verte odorante. …j’en cultive depuis 3 ans maintenant et cela prolifère quand on a un coin humide et ombragé. …bonne appétit
Elisabeth c’est ce qui est dit dans l’article
merci Jean-gabriel 🙂
Avec plaisir
En omelette aussi 🙂
Oui, c’est bon. Je l’utilise dans mes poêlées de légumes ou sur du poisson 🙂
oups pardon ! j’ai pas tout lu parce que je connais bien l’ail des ours, les petits producteurs de mon marché le cuisinent et le revendent sous forme de « pesto », j’adore ça ! bon c’est pas grave Anne, comme ça on l’aura dit deux fois !!! bonne journée 🙂
Merci! Déjà entendu parlé, mais jamais gouté ou employé 🙂
j connais de nom et de vue mais a la base je n aime pas trop l ail j aimerais savoir si le gout est vraiment différent?
Je connais de nom mais depuis que j’en entends parlé j’ai hate de la gouter
Je l’ai découvert lors d’une promenade, j’ignorais que l’on pouvait le cuisiner, tiens si j’allais me promener cette après-midi…
Paola Melis dans l’article je dis que c’est le même parfum sans la puissance
J’en avais entendu parler mais je ne savais pas ce que c’était , voilà il y en a plein autour de chez moi dans les bois et au moment de la floraison une odeur d’ail envahie la campagne, j’ai donc ma réponse, mais comment la conserver ?
c’est tout à fait ça .. pour les personnes qui ne digèrent pas l’ail, c’est bien il y a le goût sans les inconvénients, c’est plus doux !
j’adore !! mais je n’en trouve pas au bord de la mer, faut aller en sous-bois ou en montagne non ?
Si on ne trouve pas dans la nature, y a t il des jardineries qui en vendent ? C’est bien tentant !
Coco de Nice il faut lire l’article, tout est expliqué.
Dites les gens de l’internet mondial, je ne peux pas réécrire tout mon article dans les commentaires sinon je me mets au Prozac direct :p Merci de lire l’article d’abord. 🙂
courage Anne ! débranchez tout ça et hop une petite promenade dans les bois à la recherche de l’ail des ours ! et tout ira mieux !! on va se débrouiller ! 😉
J ai decouvert chez mon fromager un succulent fromage a l ail d ours
Je vis en allemagne ou cette plante est bcp plus utilisee qu’en France. Je le prefere en pesto ms a l’huile d’olive et a la place des amandes, on met des noisettes en petits eclats.
je n’ai jamais goûter sauf en déshydraté … j’en ai repéré il me semble pas très loin de la maison – à voir 😀 en tout cas merci pour cet article très intéressant et gourmand 😀
Si j’ai bien compris on n’en trouve pas sur les marchés! Jamais goûté par contre j’ai bien entendu dire que c’est une excellente plante pour la santé; très dépurative au même titre que la coriandre qui ‘neutralise’ les métaux lourds accumulés dans l’organisme.
Je n’ai jamais goûté mais j’en ai déjà entendu parler sur différents blogs ! Difficile d’en trouver à Paris mais je jetterai un oeil chez le primeur
Super Bon! Nous en avons pleins à 2 pas de chez nous 😉
Je pense que cela doit pouvoir se trouver sur les marchés Claudine, les marchés où il y a des gens qui vendent leur production (genre marchés paysans)
Bernadette alors mes feuilles sont tout bêtement entourées d’un film plastique. C’est le chef qui me l’a donné qui m’a dit que cela se conservait nickel comme cela. J’ai mis dans mon réfrigérateur et c’est vrai que cela n’a pas bougé depuis le début de la semaine
à Grand Frais en pleine saison !
spätzles au bärlauch
Merci pour cette découverte du jour!
J’en achète et je goûterai dès que l occasion se présentera!
un vrai délice,en Belgique il commence a pointer son nez mais je me réjoui de pouvoir bientôt le cueillir ,l’an passé j’ai pris des bulbes dans le bois et maintenant je l’ai au jardin ,hummmmmmmmmmmmmmmm
On en trouve dans tous les Gamvert (jardinerie qui vendent aussi bcq de produits locaux artisańales etc les coopératives locales
C est sur que l on en trouve
Plus près des bois des endroits humides des ruisseaux
Très bon produit à utkliser
Dans certains magasins bio, on peut trouver du fromage frais à l’ail des ours et c’est……un pur bonheur..
Rigolo car en Autriche cela s’appelle le poireau de l’ours 🙂 Bärlauch… Variété proche de l’oignon et de la ciboulette.
Beatrice Vendeaud-Freytag oh c’est rigolo 🙂 il faut dire que les saveurs ne sont pas très éloignées 🙂
Moi j’en cuisine et j’en met dans la vinaigrette italienne du commerce elle se conserve un an. Mais ici au Québec elle est protégé, récolte de 50 gousses seulement par personne.
CES L AIL GES BOIS EN PASSANT
Lucie oh lala je ne savais pas, c’est fou. C’est parce qu’il y en a peu ?
mon biocoop vend du breuil basque.(ou brousse) s’ils vendent qlq feuilles d ail des ours, je tente le mélange!
Ramassé hier, utilisé ciselé au dîner dans une omelette baveuse avec des copeaux de mimolette vieille! Yum yum! Utilisé ce midi en pesto avec noisettes concassées et huile d’olive sur poisson vapeur! Re yum yum!! Saveur plus subtile que l’ail, digeste, gorgé de la première chlorophylle du printemps! L organisme apprécie!
J en ai cueilli pas plus tard qu hier 😉
Moi je l’adore avec des spaghetti comme du « pesto » ou tout simplement sur du pain .
ohlalal Vanessa, ca fait super super envie
merci Danielle 🙂
Je l’achète chez les produits de la vie sur le net.
Vanessa Bortone tu me mets à la bouche!
Je ne connaissais pas …merci pour tous vos commentaires .J’ai appris pleins et tenterais d’y goûter . Pas sûre de trouver en Martinique ou peut être sous un autre nom .
en salade
oui ! PAPILLES ET PUPILLES certaine personne en ont prit trop et ça prends sept ans a venir à maturité
Merci Lucie 🙂
J’en acheté du séché. Des idées pour l utiliser ? Merci
toutes mes confuses …. je l’ai lu après … désolée 😉
🙂
Hélène avec de l’agneau ? ou dans une poêlée de carottes ?
quel coincidence en me promenant dans l ain j en ai vu cet am
j’ai trouvé !! http://www.comptoir-des-graines.fr/plantes-potageres-aromatiques-graines-de-allium-ursinum-p-1481.html
Amandine c’est le début de la saison
Christelle super, merci pour le lien
çà pue je connais des sous bois en Savoie ou il y ena pas mal c’est très très fort comme odeur
Ça pue pas ça odorise 🙂 habituellement je partage mais là. ..
J en fais pas trop la pub… j aimerai préserver les plantes …
Pourquoi cette appellation ? Merci de votre réponse et bravo pour tous ces conseils
Parce que c’est la première herbe que les ours trouvent et mangent après leur hibernation. Je connais bien, j’adore car ça ne revient pas comme l’ail. J’en mets dans les plats, à la place de la persillade, sur des toasts…. C’est délicieux !!!!
moi aussi je connait bien et l utilise facilement on en trouve dans les bois dans les ardennes ça pousse facilemenet apres ça fleurit blanc tres tres bon au gout
oui ! Des articles et recettes dans « Plantes et Santé » et dans « Esprit d’ici »…
ça se vend qqe part à Montréal? ?
Se cultive très bien en France….j’en ai dans mon jardin au Pays Basque et c’est excellent …..quelques feuilles dans la salade un vrai régal.
Connais, mais jamais utilisée!!
Francois, Amélie !! 🙂
Merci, j’adore l’ail !
🙂