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Ail des ours

Ail des ours

Ail des ours

L’ail des ours (allium ursinum) est une variété sauvage de l’ail alimentaire. Il se récolte au printemps à partir du mois de mars. Attention si vous le cueillez vous mêmes, ne le confondez surtout pas avec le muguet qui lui, est hautement toxique. Les feuilles de l’ail des ours sont plus souples, moins rigides et la plante doit avoir cette odeur particulière d’ail quand on la froisse.

Ail des ours ©D.Arras licence by-nc-nd 20

Ail des ours ©D.Arras licence by-nc-nd 20

Tout comme le muguet, elle se récolte  dans les sous-bois, un peu humides. Mais au niveau fleur, c’est complètement différent :

Ail des ours en fleur ©Capitphil CC BY-NC-ND 2.0

Ail des ours en fleur ©Capitphil CC BY-NC-ND 2.0

En cuisine on utilise ses feuilles principalement mais j’ai lu aussi qu’on pouvait utiliser ses fleurs et ses boutons mais je n’ai jamais essayé. La plante a le goût de l’ail mais sans la force. C’est vraiment excellent.

Comment utiliser l’ail des ours ? 

=> Cru : On peut centrifuger ses feuilles pour en faire un jus par exemple, les ciseler dans un fromage frais ou une salade verte  ou encore les ajouter comme condiment juste en fin de cuisson dans une poêlée de légumes..

Pierrick Célibert, le chef du restaurant C’yusha à Bordeaux qui m’en a donné une belle poignée m’a transmis quelques conseils d’utilisation : 

Vous pouvez consommer l’ail des ours cuit ou cru. Cuit, il perdra un peu de son parfum. J’aime l’ajouter à une poêlée de légumes en fin de cuisson, en mettre dans une soupe ou alors m’en servir comme je le ferai d’une algue nori, pour réaliser des makis. J’aime aussi en parfumer du beurre ou en faire un pesto.

Le pesto à l’ail des ours de Pierrick Célibert : Mixez 40 g de feuilles d’ail des ours, 20 g de poudre d’amande, 20 g de parmesan râpé, une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajoutez ensuite environ 40 g d’huile de pépins de raisins pour obtenir la consistance idéale.

=> Cuit : Vous pouvez aussi l’employer cuit, comme du cresson par exemple, dans un potage avec des pommes de terre.  On peut également en ajouter sur des viandes, avec de l’agneau c’est tout à fait délicieux.

Feuilles d'ail des ours

Feuilles d’ail des ours

Au restaurant de Pierrick, en ce moment, vous pouvez déguster en ce moment du cochon fermier du Sud Ouest, jus à l’ail des ours, compression de pommes de terre et grenier Médocain, crémeux de panais et champignons Shimeji. Un régal !

Cochon fermier du sud ouest, jus à l'ail des ours

Cochon fermier du sud ouest, jus à l’ail des ours

L’info en plus : L’ail des ours est en outre l’une des plantes européennes comestibles les plus riches en vitamine C. On le dit bon pour le coeur, l’estomac et dépuratif.

Connaissiez-vous, comment l’utilisez-vous ?