Les fromages à pâte persillée

Fromages à pâte persillée

AOP Bleu d’Auvergne, de Gex ou des Causses, AOP Fourme d’Ambert ou de Montbrison, Bresse bleu, Saint-Agur…

« Bleus » est le nom générique des fromages à pâte fleurie dite « persillée », dont la pâte claire est colorée par des veinures ou des marbrures bleuâtres. Ces fromages sont fabriqués de la même manière que les autres fromages, mais avec une spécificité : au cours de la coagulation, parfois avant, ou parfois lors du moulage, on les ensemence avec un champignon microscopique. C’est lui qui est à l’origine des moisissures de couleur bleue. Bien sûr, celles-ci sont désirées et sans danger pour la santé.

Ils sont affinés dans des caves ventilées car l’oxygène est indispensable au bleuissement. C’est là que la technique du piquage, propre aux bleus, entre en jeu. Celles-ci créent des trous permettant de faire pénétrer l’air nécessaire au bon développement des moisissures de Penicillium. Ce dernier ayant tendance à se répartir du centre vers les bords, les bleus sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.

7 fromages à pâte persillée sont produits sous Appellation d’Origine Protégée : bleu d’Auvergne, bleu de Gex, bleu des Causses, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, bleu Vercors-Sassenage, Roquefort.

Que faire avec les fromages persillés ?

On peut tout faire avec les bleus. Ce sont des fromages parfait pour la cuisine. Ils se marient idéalement avec des aliments sucrés et réveillent les gratins, les cakes, les soupes ou encore les salades.

• Une terrine : écrasez à la fourchette 250 g beurre mou, 500 g de fromage bleu, des fruits secs mélangés et une goutte de cognac. A déguster avec du pain de campagne après un passage au frais de quelques heures.
• Une sauce à dipper : mélangez 150 g de fromage blanc, 150 g de bleu et une touche d’oignon doux. Une idée déclinable en remplaçant la moitié du fromage blanc par de l’avocat écrasé, façon guacamole de terroir, ou encore par de la mayonnaise pour accompagner des ailes de poulet épicées

Astuce pour le choisir :

On distingue deux familles de persillés :

• Les bleus dits forts : Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses …
• Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes…

La différence apparait au moment de la coagulation. Pour les bleus forts, elle est obtenue à 28-32°C durant 1 heure à 1h15. La coagulation des bleus doux est plus rapide (30 à 60mn), et obtenue avec une température plus élevée (35 et 40°C).

Astuce pour le conserver :

Dans le réfrigérateur, éloignez les fromages des aliments à forte odeur afin que leur goût ne soit pas altéré.

Astuce pour le servir :

Les bleus se servent avec un couteau à lame large pour trancher la pâte fragile sans qu’elle ne se casse trop, et une palette permet de la décoller sans qu’elle ne se casse trop.

Fromage et boisson… à tester

• Bleu d’Auvergne avec un vin blanc liquoreux
• Fourme de Montbrisson et nectar de poire
• Bleu de Gex et Champagne demi-sec
• Fourme d’Ambert et thé blanc du Népal

Le chiffre :  36 835 tonnes de fromages persillées au lait de vache ont fabriquées en 2012 (source : CNIEL)

Source : Communiqué de presse CNIEL – février 2014