Bleu du Vercors-Sassenage, un fromage à pâte persillée

Bleu du Vercors-Sassenage

Au Salon de l’Agriculture j’ai découvert le Bleu du Vercors-Sassenage. Il s’agit d’un fromage à pâte persillée, demi-molle et non cuite. Sa croûte présente une fleur fine blanche à gris-bleu de type moisissures pouvant être marquées d’un marbrage de couleur orangée à ivoire. Il bénéficie d’une AOP depuis 1998.  Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage doux, onctueux au goût subtil et à l’arôme noisette. 

Originaire du plateau du Vercors, ce fromage se présente sous la forme d’un cylindre plat à talon convexe de 27 à 30  cm de diamètre, 7 à 9 cm de hauteur et  qui pèse entre 4 et 4,5 kg.

Un fromage de moyenne montagne 

Située en totalité à plus de 800 mètres d’altitude l’aire géographique bénéficie d’un climat de type « montagnard » aux étés courts, aux automnes précoces et aux hivers rudes. La neige  peut s’installer dès octobre et durer parfois jusqu’au mois de mai.  95 à 100% de la surface utile sont occupés par des herbages à la flore spécifique et aux valeurs nutritives exceptionnelles. 

Le lait ne peut provenir que de vaches issues des races Villard-de-Lans, Montbéliarde et Abondance. 

Secrets de fabrication : 

Le Bleu du Vercors-Sassenage est le seul fromage fabriqué à la ferme à partir d’un mélange de lait de la veille que l’on a fait chauffer et auquel on ajoute 30 à 50% de lait cru et chaud du matin

Le lait entier est emprésuré à une température de 30/35°C (présure animale) et le caillé obtenu au bout de 30 à 40 minutes est alors découpé en grains d’environ 1 cm de côté. Ceux-ci, très fragiles, sont brassés à la main pendant une quinzaine de minutes.  Ils sont mis à égoutter dans des moules. Puis, une fois démoulés, les fromages sont mis en saloir individuel où ils seront salés avec du gros sel et retournés. Cette opération se reproduit 3 fois à 12h d’intervalle.

Après avoir ressuyés pendant 24 heures, ils sont envoyés en salle d’affinage. Ils vont y séjourner pendant au minimum 3 semaines, à une température comprise entre 7 et 10° et une hygrométrie de 94 à 98%. Pendant cette période, ils seront piqués plusieurs fois avec des aiguilles afin d’obtenir une répartition du bleu régulière.

Bleu du Vercors-Sassenage

Comment consommer le Bleu du Vercors-Sassenage

Vous pouvez le consommer sur un plateau mais vous pouvez également l’incorporer à de nombreuses préparations culinaires : quiches, soufflés, salades etc. La recette phare avec ce fromage est la Vercouline, qui est en fait une déclinaison de la raclette.  Je vous en donne la recette.

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

• 800 g de Bleu du Vercors-Sassenage AOP (on compte 200 g par personne)
• 8 pommes de terre 
• 4 tranches jambon de pays cru
• 4 tranches de jambon cuit,
• 1 saucisson
• 16 noix de Grenoble à volonté
• 16 cornichons,
• 12 oignons grelots
• 1 belle salade de saison

Préparation

Coupez le Bleu du Vercors-Sassenage en lamelle. Disposez-les dans le plat de service. 

Cuisez les pommes de terre à l’eau dans leur peau, égouttez-les et présentez-les dans un plat résistant à la chaleur, avec un peau d’eau dans le fond. Ce plat sera placé lors du repas sur l’appareil à raclette afin de garder au chaud les pommes de terre. 

Disposez la charcuterie sur le plat de service. Ajoutez sur la table un bol de noix, un bol de cornichons et/ou d’oignons grelots. 

Faites fondre le Bleu dans les coupelles de l’appareil à raclette, laissez couler le fromage fondu sur des pommes de terre et la charcuterie. Accompagnez d’une petite salade verte.

L’accord mets vins : Un vin de Châtillon-en-Diois (à consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).

Bon appétit !

Un site pour aller plus loin : https://bleuduvercors-sassenage.com/