Bleu des Basques
Le Bleu des Basques est un fromage à pâte persillée au lait de brebis créé en 2001 par la fromagrie Onetik située à Macaye dans les Pyrénées Atlantiques (Pays Basque). Il est fabriqué à partir de lait entier de brebis nourries à l’herbe et aux céréales, qui pâturent au grand air dès que le temps le permet. Dès la collecte de lait terminé, le lait rejoint la fromagerie.
La fabrication du fromage :
Le lait est chauffé puis ensemencé avec de la présure et du Penicillium qui permettra le développement du persillage à l’intérieur du fromage. Le lait se transforme et donne naissance au caillé. Celui-ci est ensuite égoutté, pressé et moulé. On obtient alors une pâte blanche lisse et homogène. Les moules sont ensuite plongés dans une saumure, mélange d’eau et de sel. Après démoulage, le fromager pique les tommes pour faire circuler l’air et ainsi permettre le bon développement du Penicillium.
L’affinage a lieu en cave. C’est là qu’il va développer ses arômes. Au fil des semaines cette pâte blanche et aérée deviendra fondante et de plus en plus bleue. Ce persillé finement développé sur la structure friable de ce bleu de brebis lui confère un caractère iodé ainsi qu’une fine persistance. Sa texture est fondante et sa saveur prononcée n’est pas agressive. Servez-le idéalement en fin de repas,
La dégustation
Comme tout fromage, le Bleu des Basques se déguste à température ambiante. Il faut les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant la dégustation afin de l’amener progressivement à température ambiante et ainsi, profiter au mieux de toutes ses saveurs.
Que boire avec un Bleu des Basques :
Mariez-le pour rester local avec un Kattalin, vin blanc de l’AOP Irouleguy, avec un vin doux naturel de Maury (j’adore les Maury), avec un Poiré de Domfront AOC, qui adoucira sa salinité, et introduira votre dessert.
Bleu des Basques
Fromagerie Onetik – 64 Gasnaren Karrika -64 240 Macaye
Enjoy !
Ceux qui les connaissent savent que les produits basques artisanaux sont excellents.
Ce fromage, dont j’ignorais l’existence, ressemble dans son élaboration au roquefort des brebis du Larzac d’avant leur cantonnement en étable. Or la croûte – plus épaisse – et la consistance du fromage – plus crémeux – m’evoqueraient un lait de brebis plus gras que celui des Lacaunes.
Y a-t-il un projet d’AOP avec une race de brebis particulière élevée à l’herbe ?
J’avoue que je ne connais pas ce fromage plus alléchant que notre roquefort national.
Un bon petit Maury avec, je te suis ! Un vin guère plus connu que le bleu des basques . Ce sera une galère d’en trouver.
Je ne sais pas du tout Magali pour l’AOP
merci Anne !
vive les fromages !et la diversité des terroirs
Bonjour Anne
Je ne connais pas ce fromage mais sûre que je l’aimerais , et ma famille également !!
Tant de diversité et dire qu’il y a des gens qui crèvent de faim !!
Cela me laisse sur ma faim ….et songeuse !
Excellent dimanche à tous !