La Tupina, Bordeaux : Un menu consacré à la truffe noire

La Tupina

Jean Pierre Xiradakis enchante depuis plus de 40 ans la rue Porte de la Monnaie dans le vieux Bordeaux avec son restaurant La Tupina (clic),  élu meilleur bistrot du monde par l’international Herald Tribune ou encore « Restaurant de l’année » par le Times, j’en passe et des meilleures.

Depuis 1968 il propose une cuisine de terroir, une cuisine traditionnelle du Sud Ouest et sauve de l’oubli les tricandilles (les tripes), la sauce de pire, la jimbourra (soupe au boudin) et autres spécialités régionales. Chaque année il organise la tue-cochon dont je vous ai déjà parlé.

Préparation du boudin noir – Tue Cochon

Cette semaine, j’ai eu la chance d’aller y déguster son nouveau menu « tout truffes » avec les copines blogueuses bordelaises mais avant de nous attabler, nous avons suivi un mini atelier consacré aux truffes.

J’ai acheté une seule fois des truffes dans ma vie, et ne sachant trop où me fournir c’est Mercotte qui m’avait conseillée. Il est vrai qu’on lit tellement de choses sur les truffes chinoises sans parfum vendues au prix de celles du Périgord que c’est super flippant.

Bon, on ne risque pas sa vie non plus, mais quand tu fais une dépense exceptionnelle, tu t’attends à un produit exceptionnel.  J’étais donc heureuse de rencontrer aussi ce soir là Delphine Delugin, trufficultrice (je ne sais pas si c’est le mot existe ? ) en Dordogne qui fournit aussi les particuliers. Sinon, les truffes peuvent s’acheter également en conserve comme ces truffes de chez Pébeyre (clic).

Truffes noires © Ruggiero Scardigno shutterstock

Alors certes la truffe coûte (environ 1000 euros le kilo) cher MAIS le grand avantage c’est qu’il en faut très peu pour un plat. Et on peut même avoir le parfum de la truffe sans utiliser la truffe.

Comment conserver la truffe pour bénéficier de ses parfums :  

• Vous pouvez la stocker dans du riz et utiliser ensuite ce dernier pour un risotto (youhou, trop bon)
• La conserver avec des oeufs. La coquille poreuse de l’oeuf laisse entrer le parfum de la truffe et ensuite, à vous l’omelette ou l’oeuf au plat.
• La laisser dans de l’huile d’arachide pendant 24 heures et obtenir ainsi une huile parfumée à la truffe. Au bout de 24 heures, vous ôtez la truffe, vous l’essuyez avec un papier absorbant et vous l’utilisez normalement.

Pour utiliser le parfum de la truffe

Quelques idées recettes simples  avec des truffes : 

• Poireaux cuits à la vapeur (encore un peu croquants), lamelles de jambon cru et truffe râpée (succulent) !

poireaux et lamelles de jambon

Poireaux, jambon cru et truffes

• Salade de pommes de terre tièdes, oeufs mimosa et truffes (avec fleur de sel et huile de truffes)

Pommes de terre oeufs mimosa, huile de truffes et truffe

• Oeufs brouillés aux truffes (juste des oeufs fouettés avec une cuillère à café d’huile et à peine cuits) avec des brisures de truffes : 

Oeufs brouillés aux truffes

Après cet atelier, le dîner tout truffes. Proposé à 50 euros (hors boissons) il comporte :

• Oeuf au plat à la truffe
• Mignon de canard à la truffe
• Macaronade ris de veau et truffes (plat emblématique à base de pâtes, ris de veau, foie gras et truffes)
• Île flottante à la truffe

Dîner Tupina

C’est juste à tomber ! J’ai adoré la macaronade. Le menu est disponible en ce moment, vous vous ferez vraiment plaisir. Pour le vin il nous a été servi un Haut Médoc Saikouk 2010. Je ne l’ai pas trouvé très représentatif de l’appellation car pas hyper puissant, ni très tannique mais au contraire très aromatique et élégant.

La Tupina
6, rue Porte de la monnaie
33800 Bordeaux
Tél. : 05 56 91 56 37

Pour aller plus loin sur les truffes :

• Truffes par ci, truffes par là, le b.a-ba de la truffe (clic) où je vous emmenais sur les chemins de la truffe du côté de Brive-la-Gaillarde
• Qu’est ce que la truffe blanche d’Alba (clic)
• Des recettes avec de la truffe (clic)

Enjoy !