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La Tupina – Bordeaux : La tue-cochon

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Tue Cochon - Tupina Bordeaux

Ô toi l’internaute de passage, que tu sois cuisinier du dimanche ou du samedi soir, tu n’es pas sans savoir que l’on ne cueille pas le saucisson dans les arbres ou dans les roses de la vie, et que si tu veux manger de la viande, il faut bien qu’animal trépasse. Oui c’est moche, je sors mon mouchoir, mais c’est comme ça. Autrefois, dans nos campagnes, la tue-cochon représentait une grosse fiesta synonyme de ripailles. Depuis 15 ans Jean Pierre Xiradakis, le chef renommé de La Tupina, maintient cette tradition et propose au passant qui passe d’assister à cette grande fête. Tout ceci se passe en plein air, rue de la Porte de la monnaie à Bordeaux, juste devant son restaurant.

Tue Cochon - La Tupina Tue Cochon - La Tupina

Je rassure tout de suite les âmes sensibles (et j’étais grandement soulagée moi même), nous n’avons pas assisté à la mise à mort du cochon, un porc noir de Bigorre, qui a eu lieu à l’abattoir voisin. La carcasse de la bestiole est arrivée et les préparations ont commencé, sous l’œil super intéressé des curieux. Nous avions bien sur de quoi survivre en regardant œuvrer les spécialistes, et vu les températures glaciales, ce n’était pas un mal.

Tue Cochon - La Tupina

Rillettes Jambon - Porc noir de Bigorre Jambon blanc

Je n’avais jamais vu comment se faisait la préparation du boudin. C’était mon baptême. C’est un peu gore quand même à 10h du matin. Heureusement que j’avais pris un solide petit déjeuner. J’ai même vécu dangereusement puisque j’ai goûté la préparation crue ^_^.

Préparation du boudin Préparation du boudin

Préparation du boudin Préparation du boudin

Une fois les boyaux remplis, on poche le boudin dans un bouillon pendant 15 à 20 minutes et miam, on se régale ! Trop bon !

Boudin cuit Boudin cuit

Opération sensiblement similaire pour les saucisses.

Préparation des saucisses - Tue cochon - Tupina Bordeaux

Puis est venu le temps des crépinettes …

crépinettes crépinettes crépinettes

crépinettes

Suivi par celui des tricandilles (les tripes façon bordelaise). Je vous vois plisser le nez et faire vos chochottes. Pfiou, pourtant, c’est délicieux.

Tricandilles
Photo : Jacques Palut

Nous avons vu également voir comment se fabriquaient les fameux grattons de Lormont, un truc qui est connu au moins jusqu’à Libourne et peut être même jusqu’à La Réole. Nous les avons goûté chauds et froids, c’est succulent aussi ! Un peu gras, certes, mais après le boudin, ça passe comme une lettre à la poste.

Grattons chauds Grattons froids

Tout ceci était entièrement gratuit, financé par Jean Pierre Xiradakis et ses fournisseurs : Le Porc noir de Bigorre, la Charcuterie Bordelaise, Les vins de la Cave de Castelmaure et les huitres Cazaubon. Chapeau Messieurs, et merci !

Il était également possible de réserver au restaurant pour le déjeuner pour déguster le menu suivant (35€) :

  • Tricandilles et Carbonnades (en amuse-gueules)
  • Jimbourra (Soupe de Boudin)
  • Croustilles, Purée “Maison”
  • Sauce de Pire
  • Tarte au Pommes

Je suis rentrée pour ma part à la maison, je commençais de voir de drôles de choses dans les rues :

Cochonne

La Tupina
6 rue Porte de la Monnaie
33 000 Bordeaux
Il y a même un blog : La Tupina, le blog

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • mariedeps a écrit le 17 février 2010

    excellent reportage, vive les traditions !!!

  • Romarin a écrit le 17 février 2010

    Génial, je me note ça ds mon agenda pour l’année prochaine puisque c’est ouvert à tous ! J’aime bcp le menu light du déjeuner qui suit…même pas une feuillounette de salade ???

  • Myosotis 33 a écrit le 17 février 2010

    J’ai vu le reportage de la tue cochon sur TV 7 – cela me rapelle des souvenirs d’enfance dans le béarn où j’ai ma famille. Bravo d’avoir pu goûter la boudin cru, pour moi impossible. Comme Romarin je vais noter çà pour l’année prochaine.

  • Mélodie a écrit le 17 février 2010

    Dieu sait que j’adore le boudin noir mais la préparation crue n’est pas très ragoûtante !Il y a l’air d’y avoir beaucoup beaucoup de sang…(y a t’il autre chose d’ailleurs ?:-)) Chapeau d’avoir eu les tripes de goûter cru !!!

  • Mercotte a écrit le 17 février 2010

    Rassure moi c’était du bon côté de la Garonne au moins? Ciel et en plus du Noir de Bigorre, le meilleur du monde , pourvu qu’Anaïk te lise … je serais bien venue avec toi si je n’avais pas été retenue dans mon 2 étoiles du jour ! En plus comme d’hab tu m’as bien fait rire merci…

  • Mélodie a écrit le 17 février 2010

    Ah oui et heureusement qu’ils ont pas tué le cochon devant vous… ça doit être traumatisant, surtout avec les cris du cochon…Je pense qu’il y aurait beaucoup plus de végétariens si on devait s’occuper nous même de l’abbattage !! (moi la première… même si je fais attention de ne pas trop consommer de viandes)bonne journée!

  • La Papote a écrit le 17 février 2010

    Ca me rappelle de vieux souvenirs… J’étais petite mais j’avais le droit de tourner la manivelle pour les saucisses et pis, ça sentait booooon !Une petite précision de chipotage : les tricandilles sont faites avec l’intestin grêle du porc alors que les tripes sont faites avec les estomacs de boeuf, voire de mouton.Donc, les tricandilles ne sont pas des tripes façon bordelaise. Ceci dit, j’adore les deux !

  • Anonyme a écrit le 17 février 2010

    Super billet : drôle, gouteux et juste ce qu’il faut de… diététiquement incorrect en ces temps de rabats-joie. Bises Hélène

  • bergeou a écrit le 17 février 2010

    On devrait te décerner une médaille de la blogueuse qui ne recule devant rien pour faire découvrir à ces fidèles lecteurs de si « magnifiques » traditions 😉

  • Débo a écrit le 17 février 2010

    Je n’aurai jamais imaginé que l’on puisse faire ça en pleine rue sans que les services d’hygiène ne se pointent !!

  • caro a écrit le 17 février 2010

    Merci pour ce super reportage !

  • Cécile - Une a écrit le 17 février 2010

    Merci pour me ra peller de bons souvenirs, ayant habité rue Porte de la Monnaie j’ai participé aux premières tue-cochon de la Tupina et ma foi j’en garde un très bon souvenir, d’autant que j’avais à peine 100 m à faire pour aller boire un café brulant à la maison en cas de frigorification intense ;-)Enfant par contre je participais à la « vrai » tue cochon, à la campagne avec mes grands parents et le goret hurlant lors de la mise à mort.Si tu as gouté au boudin noir cru tu es prête pour la sanquette landaise, c’est bon tu verra, un peu surprenant au départ mais on y revient comme ils disent 😉

  • ParisComLight a écrit le 17 février 2010

    Impressionnant ces photos !!!On en voit un peu l’envers du décor surtout pour quelqu’un qui ne mange pas de porc (et en rime) 🙂

  • Tiuscha - Saveur Pas a écrit le 17 février 2010

    Génial ! Rien que pour ça, ça vaudrait le coup de faire le déplacement !9a pourrait faire un chouette reportage pour FdV (mois cochon qui se prolonge pour raisons techniques en février)

  • green-cook a écrit le 17 février 2010

    beuhhhhhrrrkkk mon âme sensible de végétarienne va mal là!!

  • Anne a écrit le 17 février 2010

    @ Mariedeps : merci@ Romarin : des légumes ?? t’es folle 😉 OUi, viens on le fait ensemble l’année prochaine. C’est intéressant, gratuit, et plutôt sympa 🙂 Faut juste s’il fait froid bien se couvrir. J’ai cru mourir des pieds hier ;)@ Myosotis33 : voui il y avait les cameras de TV7 hier 🙂 J’ai juste trempé mon doigt dans la préparation crue, je n’ai pas non plus mangé un bol ;)@ Mélodie : Tant qu’à être dans le bain, autant tout goûter ;)@ Mercotte : yes my dear, du bon côté. Yes le noir de Bigorre, d’ailleurs on l’a vu à sa tête et à ses pieds. C’est plein de poils noirs. Je n’ai pas mis les photos, j’ai trouvé que c’était suffisamment gore comme ça. @ Mélodie : oh oui, ca j’appréhendais.@ La Papote : merci beaucoup pour la précision. @ Hélène : très incorrect. il eut été préférable pour les bien pensants que je parle tofu peut être ? ben pas aujourd’hui ;)@ Bergeou : yep, tu me la donnes ? ;)@ Débo : pareil. Remarque vu le froid qu’il faisait, au niveau bactério on ne risquait pas grand chose ;)@ Caro : merci@ Cécile – une quadra : J’étais bien contente que le cri du cochon nous soit épargné. Jamais goûté la sanguette non plus. Une prochaine étape peut être ? Je ne sais pas s’il fait toujours aussi froid à cette période de l’année mais l’année prochaine je prendrai 2 paires de chaussettes.@ ParisComLight : oui je comprends, déjà quand tu manges de la viande, c’est impressionnant alors là ;=) Et je te nomme poète du jour ;)@ Tiuscha : oui vraiment chouette; Je n’avais jamais pu y assister, toujours un truc prévu ce jour là, et donc j’étais bien contente de pouvoir m’y rendre. très chouette. Il y avait des coréennes, c’était amusant, elles goûtaient tout tout tout. @ Green cook : je te comprends, j’ai failli titrer, végétarien, passe ton chemin 😉

  • demande à mam a écrit le 17 février 2010

    Il doit pas y avoir trop d’omega 3 dans le boudin mais … Miam ! En revanche, je ne suis pas très très sure d’avoir très envie d’assister à tout ce qu’il se passe avant que ce soit dans mon assiette.

  • Ampelopse a écrit le 17 février 2010

    C’est génial ce post…cela me rappelle de bons souvenirs car fin décembre j’ai assisté et participé à un tue-cochon!Je sais ce que vous avez pu ressentir devant le boudin cru ou j’ai aussi trempé mon doigt! Amis carencés en fer…bonjour!Mais grace a vous je vois qu’ici nos préparations sont différentes…Merci Anne!Amitiés d’une autre Anne!

  • Eglantine a écrit le 17 février 2010

    J’ai vécu ça en live pendant ma jeunesse avec en plus la mort du cochon et son cri strident… je pense que c’est en partie pour ça que j’aime si peu la viande… faut même pas me parler du boudin que ma mère faisait elle même et qui régalait tout le monde.Ceci dit, les abattoirs, c’est bien mais on devrait faire plus attention à la vie de l’animal qu’à sa mort. Dans les campagnes, ils avaient le coup. La bête n’avait pas le temps de souffrir.

  • Anne a écrit le 17 février 2010

    @ Demande à maman : là ca allait, rien d’écœurant ou de difficile ;)@ Anne : lol, j’adore le « amis carencés en fer bonjour » ;)) C’est intéressant de voir les variantes.

  • parka rouge a écrit le 17 février 2010

    Et les 4 jeunes musiciens de l’orchestre, personne n’en parle? Et pourtant ils assuraient même avec le froid!Vraiment tout était parfait.

  • Anne a écrit le 17 février 2010

    @ Parka rouge : ils assuraient c’est sur. Z’étaient congelés quand même 😉 J’ai d’ailleurs mis un petit peu de l’ambiance musicale sur mon compte tumblr. Pour ceux que cela intéresse, c’est ici : Tue Cochon – La Tupina

  • Mélodie a écrit le 17 février 2010

    Ben ça alors, je découvre en même temps cet article super intéressant, et le fait que les Mélodie soient gastronomes (on court pas les rues, pourtant on est au moins deux à t’avoir lu!).Néo-rurale depuis deux ans, j’ai fait mon premier tue-cochon en plein Gers l’an dernier, c’est épique… effectivement le matin ça retourne un peu les boyaux, mais qu’est-ce que c’est chouette quand c’est le moment de passer à table !!! Bon ceci dit c’était beaucoup moins classe que celui du reportage, donc je note, l’an prochain, petit tour à Bordeaux pour voir ça si j’y pense :)En tout cas chapeau, je trouve ça très chouette de relayer ce type d’opération, de remettre au goût du jour (avec un chouia plus de chic) les traditions rurales !Sur ce, ça m’a ouvert l’appétit, c’est l’heure du goûter !

  • mamy47 a écrit le 17 février 2010

    cela fait quelque temps que je reçoit vos news et je voulais vous dire merçi merçi de partager tout cela j’en bave devant vos reportages , vos conseils, vos photos et dire que je ne suis pas si loin de vous puisque sur Agen dans le 47bonne continuation et merçi de me faire rever ainsi que de bonnes choses

  • Mélanie a écrit le 17 février 2010

    c’est une idée vraiment géniale qu’ils ont eut! faire partager l’amour de leur métier et les passants ont pu découvrir que de bonnes choses! bravo!bonne soirée!

  • Anne a écrit le 17 février 2010

    @ Mélodie : merci 🙂 Oui, plusieurs Mélodie, c’est amusant :)@ Mamy47 ;: que c’est gentil ! merci ebaucoup@ Mélanie : oui c’est très chouette et cela se renouvelle tous les ans depuis 15 ans :=)

  • Tartinette a écrit le 17 février 2010

    Reportage super intéressant et je pense que ça doit être vraiment à faire une fois. Dire que je suis à Bordeaux et que j’ai manqué ça!Ca se passe toujours à la même période chaque année?Tu nous as tous donné envie d’assister à la prochaine session! 😉

  • Anne a écrit le 17 février 2010

    @ Tartinette : oui toujours à la même période. Moi je l’ai su parce que je suis inscrite à la newsletter de la Tupina 🙂

  • mellebanane a écrit le 17 février 2010

    je suis une carencée en fer je peux en avoir double dose ? 😉 venant du pays de la rillette la mort d’un cochon a peu de chance de m’attendrir 😉

  • Anne a écrit le 17 février 2010

    @ Melle Banane oui, là, c’est culturel 😉

  • qmmf a écrit le 17 février 2010

    ça en plein air et en centre ville, c’est énorme!!! Et je confirme, ce qu’on fait le matin c’est toujours plus gore. Je me souviens étant petit, les cris du cochon, et tout ce sang pour le boudin… eurk… par contre, tourner la manivelle pour faire les saucisses et saucissons, ça c’était mon truc! Souvenirs de campagne profonde lot et garonnaise! 😉

  • Bleck a écrit le 17 février 2010

    Là, je me marre, tout simplement parce que je quitte une table ou nous étions cinq commerciaux et mes quatre compères me sont tombés dessus : ‘ »de toute façon à Bdx. y a pas un endroit potable ou bouffer, trop cher, « prennent pour des cons, pis les Bordelais y puent la bourgeoisie, etc, etc, etc… »Ces incultes, sots n’ont qu’une référence les bouges de la place du Parlement…Sinon à la ripaille t’aurais pas vu le d’jonny ??Bleck

  • Bleck a écrit le 18 février 2010

    Bon, on parle, on parle… Faut avouer que le père Xirad » y s’y connaît un tout peut y peu pour faire parler de lui, un peu quand même…Bleck

  • Anne a écrit le 18 février 2010

    @ qmmf : oui c’est énorme. T’imagines, tu passes là par hasard ? ;)@ Bleck : Z’y connaissent rien tes compères de restau 😉 Nan, j’ai pas vu d’jonny. J’ai vu un présentateur météo de TF1 je crois.

  • Steph / Lotus a écrit le 18 février 2010

    trés bon reportage ! Bon le boudin noir j’accroche pas … j’préfère le boudin blanc (non ne me tape poa 🙁 lol)Bonne balade à Brive, une région que j’affectionne, j’avais une grand-tante à Marcillac la Croisille … dépaysement assuré ! Bises

  • Anne a écrit le 18 février 2010

    Merci Steph 🙂

  • laciboulette a écrit le 18 février 2010

    J’ai été végétarienne 2 ans. (et oui, mais j’ai craqué, voilà, même si je consomme la viande désormais avec parcimonie, mais néanmoins gourmandise)Mais, bon, j’imagine que ce cochon là ne vient pas d’élevage intensif! Que celui là a connu le ciel bleu (ce qui me dérange le plus en fait, dans la consommation de viande, c’est le coté industriel et intensif qui me choque).Sinon, je dois l’avouer, tout est bon dans le cochon!Mais c’est trop mignon, un petit cochon, avec son petit museau tout rose et ses jolis yeux…Bon ok, je sors ;)Y’en reste un bout?Signé : la ciboulette bourrée de paradoxes…

  • Gracianne a écrit le 19 février 2010

    Rhoo, comment c’est beau tout ca! Comme tu dis, c’est culturel. Je m'[en vais ouvrir une boite de pate moi 🙂

  • Estèbe a écrit le 19 février 2010

    Quasi érotique, ce billet. Félicitations

  • Anne a écrit le 19 février 2010

    @ La ciboulette : mdr 🙂 Je ne pense pas que celui ci provenait d’un élevage intensif ;)@ Gracianne : oui, très beau, très intéressant@ Estèbe : mdr. J’espère que Madame Estèbe ne lit pas ce billet ^-^

  • petitecuisine a écrit le 22 février 2010

    Fantastique : un vieux rêve en ce qui me concerne – si tu entends parler d’un événement similaire à Paris ne manque pas de nous en avertir. Et tu gagnes mon immense admiration pour avoir gouté le boudin cru : je suis carnivore et je n’ai pas froid aux yeux, mais là c’est chapeau 🙂

  • Anne a écrit le 22 février 2010

    @ petitecuisine : promis pour Paris :)Pour le boudin cru, j’ai juste trempé et léché mon doigt, je n’ai pas non plus avalé un plein bol

  • Latourte a écrit le 25 février 2010

    Pris par le boulot et encore raté! Mais je me suis vengé et nous y avons soupé avec des amis. En entrée, j’ai fait une découverte: la soupe à la queue de cochon. Un délice!Vivement l’année prochaine, et au diable le boulot!

  • Emilie25 a écrit le 16 mai 2010

    Je viens de regarder « Les escapades de Petitrenaud » sur Bordeaux et l’invité d’honneur était Mr Xiradakis, il est passionnant ce monsieur. Il en parlé de la « tue cochon » et j’ai immédiatement pensé à toi et ce reportage. Il y avait aussi des tricandilles, et plein plein de bonnes choses.Tout ça pour dire que ça a donné envie à Xavier (et à moi également) de retourner à Bordeaux ;-))Bises

  • Anne a écrit le 16 mai 2010

    Vouiiiiii, j’ai regardé le dernier quart d’heure, je suis tombée dessus par hasard. Je vais regarder si je trouve sur le web, la video pour regarder le début.

  • […] La Tupina Bordeaux : La tue-cochon […]

  • […] dernière cela donnait ça : La Tupina – Bordeaux, la tue-cochon, le reportage […]

  • […] bordelaise, nous y sommes allés déjeuner la semaine dernière juste après avoir assisté à la tue-cochon de la Tupina dont je vous reparlerai […]

  • […] de fête de campagne en pleine ville… Anne y avait assisté l’année d’avant et son récit m’avait vraiment donné envie d’y aller ! Et même si je ne mange pas de porc, une […]

  • […] La Tupina – Bordeaux : La tue-cochon […]

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