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Comment cuire un steak

Comment cuire un steak, telle est la question du jour !

Comment ça, comment cuire un steak ?

Oui, à l’heure où les bouchers deviennent des stars et pratiquent des maturations parfois supérieures à 60 jours, il s’agit de ne pas risquer l’excommunication en matière de cuisson, surtout si vous avec acheté du Wagyu, le top du top du boeuf si l’on en croit les amateurs. Perso, j’ai eu la chance d’en goûter pour mon travail mais je n’en ai jamais acheté, le prix est à la hauteur de sa réputation #Han .

Mais commençons par le commencement !

Quel morceau choisir pour un steak ?

Déjà, on achète une viande de bonne qualité. Si elle coûte 3 francs 6 sous, il ne faut pas s’étonner que ce ne soit pas terrible. Ensuite, la règle est simple : moins le muscle a travaillé sur l’animal, plus sa viande est tendre et moins elle est savoureuse.

Eh oui, on ne peut pas tout avoir ma pauvre Lucette.

Ainsi, un bifteck prélevé dans le filet aura une tendreté riche, mais moins de goût. Le rumsteck ou un autre morceau comme la bavette ou l’onglet, parmi les plus appréciés en France, sont au contraire très savoureux mais il faudra se servir de ses dents ! Remarquez si on a des dents, c’est pour s’en servir, je dis ça je dis rien !

La taille ça compte : Enfin quand je dis taille, c’est plutôt côté épaisseur qu’il faut lorgner. Votre steak doit être raisonnablement épais, sinon l’intérieur sera trop cuit avant que la croûte extérieure, qui donne à la viande toute sa saveur, n’ait pu se former. 2 cm d’épaisseur c’est bien.

Anticipez la cuisson Sortez la viande du réfrigérateur 5 à 10 minutes au moins avant de la préparer, ouvrez son emballage pour l’aérer et lui permettre de s’oxygéner si c’est un steak sous vide.  Ceci permet d’éviter un “choc de température” qui la ferait se contracter à la cuisson et donc devenir moins tendre. Si vous pouvez la sortir 30 minutes avant, c’est encore mieux.

Choisissez la bonne matière grasse : Pour poêler les pièces de bœuf, optez pour l’huile de pépins de raisin, qui monte rapidement à haute température (idéal pour bien saisir !) et dont le goût neutre laisse s’exprimer la saveur de la viande. Dans la série faites ce que je dis mais pas ce que je fais, j’avoue, au risque d’être excommuniée moi même que je les cuis dans du beurre.

Salez juste : Salez la viande seulement du côté qui sera saisi à la poêle. Ainsi, elle dégage des sucs qui caramélisent. Salez ensuite légèrement l’autre face, puis retourner le morceau.

Choisissez la bonne poêle : Je trouve que les plus adaptées sont les poêles inox. Je vous renvoie à mon article quelle poêle pour quel usage (clic).

Comment cuire un steak ?

Mettez l’huile et/ou le beurre (ou l’huile de pépin de raisins), faites fondre, déposez les biftecks préalablement essuyés dans la poêle bien chaude.  Faites dorer l’une des faces, puis la seconde, sans oublier les bords. Si cela est nécessaire, appuyez les biftecks contre les côtés de la poêle ou utilisez des pinces, mais évitez de secouer la poêle ou de remuer la viande.  (Si vous remuez la viande, cela la refroidit, l’eau va sortir de la viande etc., bref on ne touche à rien).

La cuisson doit être réalisée avec une chaleur continue et intense et le moins de gestes possibles. Une fois la viande dorée sur toutes les faces, prolongez la cuisson à votre goût en abaissant le feu. Vous pouvez l’arrêter tout de suite pour une viande bleue, au bout de 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante et après 3 à 4 minutes pour qu’elle soit à point.

Si vous êtes méga outillés (attention rien de sexuel, je parlais ustensiles culinaires), et donc que vous avez un thermomètre de cuisson, la température à  cœur doit s’élever à :

J’avoue n’avoir jamais sorti le moindre thermomètre pour cuire un steak, je dois avoir raté ma vie de blogueuse culinaire.

Si vous cuisinez au barbecue ou au grill, faites en sorte qu’ils soient très chauds. Enrobez la viande d’huile avant de l’assaisonner, pressez-la sur la surface chaude et procédez à la cuisson comme expliqué précédemment.

Nourrissez la viande : Lorsqu’elle est cuite à point, baisser le feu et ajouter un beau morceau de beurre. En arroser généreusement la viande pour la “nourrir” et enrichir son goût. Si vous faites attention niveau calories, zappez cette étape.

Laissez reposer : Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez la viande au repos après la cuisson, idéalement au chaud (sous papier cuisson, au four à 50 °C), quelques minutes avant de la servir. Tous les biftecks doivent reposer pour éviter que leur jus s’écoule dans l’assiette et que la viande soit dure. Ainsi, le repos permet aux muscles de se détendre et au jus de se répartir dans tout le morceau.

Vous savez tout !