Poireaux : origine, variétés, saison, choix et conservation

Poireaux

Il y a des légumes qui traversent les saisons sans faire de bruit. Le poireau, c’est un peu le grand discret de nos cuisines : solide, généreux, fidèle au poste de l’automne au printemps. Derrière son allure sage se cache pourtant un vrai champion de la gastronomie française.

En France, sa production se concentre entre la Basse-Normandie (25 %), les Pays de la Loire (17 %) et la Rhône-Alpes (13 %) pour un volume d’environ 163 000 tonnes par an. Cocorico : la France est le deuxième producteur européen derrière la Belgique. Et avec près de 3 kilos consommés par ménage chaque année, il fait partie du top 10 de nos légumes préférés.

Riche en eau, en fibres et peu calorique, le poireau coche toutes les cases du légume « feel good ». Il apporte vitamines C et E, fer, manganèse ; et grâce à son potassium, il a même des vertus diurétiques. Bonus santé : ses composés soufrés aident à prendre soin du système cardio-vasculaire. Bref, il est aussi bon pour la forme que pour la planète.

Les variétés et les saisons

Chaque saison a son poireau !

• De novembre à avril : les variétés d’hiver, au long fût blanc et feuillage vert foncé. Mention spéciale au poireau de Créances IGP, au goût délicat de noisette.
• De mai à juillet : place aux poireaux primeurs, surtout de Nantes, plus tendres et sucrés, parfaits à la vapeur ou en fondue légère.
• À partir de juillet : retour des variétés d’hiver, plus corsées, comme le malabar du Sud-Ouest (5 cm de diamètre !), rustique mais délicieux.

Poireaux ciselés

Comment bien les choisir

Qu’il soit vendu en botte, en vrac ou au kilo, le poireau se choisit à l’œil et au toucher. Ses feuilles doivent être droites, bien vertes et fermes. Le fût blanc : lisse, sans taches. La racine : légèrement bombée, signe de fraîcheur.

Et ne vous fiez pas à la taille : petits ou gros, tous les poireaux peuvent être délicieux s’ils sont de saison.

Comment les conserver

De retour du marché, coupez un peu de vert, glissez-les dans le bac à légumes : ils se gardent jusqu’à cinq jours.

Astuce anti-gaspi : le vert se recycle très bien dans un bouillon maison ou une soupe. Pour prolonger la conservation, émincez-les, séchez-les et congelez-les crus : ils garderont tout leur parfum.

Comment les préparer

Préparer un poireau, c’est facile ! Avec un couteau d’office, coupez racines et extrémités vertes, puis fendez du blanc jusqu’au vert. Passez-le sous l’eau en écartant les feuilles pour éliminer sable et terre (on ne dira jamais assez combien c’est important 😉). Enfin, émincez selon la recette.

L’info “épate-belle-mère” :

Le mot “porée” — la soupe de légumes du Moyen Âge — vient de “poireau” ! Et avant de devenir une bouillie d’avoine, le porridge anglais était… un potage de poireaux. Comme quoi, même les Anglo-Saxons doivent un peu de leur petit-déj’ à notre bon vieux légume !

Poireaux ©Anna Hoychuk shutterstock

Un légume plein de ressources

Au-delà de ses bienfaits, le poireau est un vrai caméléon. Le blanc, doux et sucré, se cuisine comme un oignon. Le vert, plus corsé, apporte relief et couleur aux potages. Il relève à merveille une vinaigrette tiède ou un gratin. Et dans le Sud-Ouest, on cueille parfois son cousin sauvage, la baragane, le poireau des vignes, au goût bien trempé.

Pour aller plus loin

Découvrez la page Recettes de poireaux : fondues, tartes, gratins, veloutés… tous testés et approuvés. ou plongez dans la douceur du poireau primeur, la star du printemps.

Enjoy !