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Cèpes : Préparation, cuisson, conservation et idées recettes

Cèpes (c) Auhustsinovich shutterstock

Cèpes (c) Auhustsinovich shutterstock

C’est le roi des champignons locaux, à côté de lui nul n’est à la hauteur. Lui, c’est le cèpe de Bordeaux. On m’a glissé dans l’oreillette que quand la saison arrive certains gourmets vont jusqu’à prendre des journées de RTT pour partir en cueillette. Les coins à champignon comptent parmi les secrets les mieux gardés que l’on ne partage que sur son lit de mort.

Quand faut il cueillir ou acheter les cèpes : 

Quand les chapeaux sont ronds et qu’ils ressemblent à des bouchons de champagne, c’est le must. Fuyez quand les chapeaux évasés sont très creux, cela laisse à penser qu’ils sont très vieux ^-^ Sous le chapeau se cache une couche un peu spongieuse (les spores) qu’il faudra ôter si elle est de couleur jaune verdâtre (beurk).

Parmi tous ces bolets, il y en a quatre dits nobles : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé ou tête de nègre, le cèpe d’été ou réticulé et le cèpe acajou

Quelques conseils de préparation :

Comment cuire les cèpes : 

Il faut les saisir car si vous les cuisez trop doucement l’eau va sortir. Ils vont baigner dedans, perdre leur goût. Pouah ! Saisissez-les donc dans une poêle à feu vif pour les caraméliser pendant quelques minutes seulement. Ils doivent rester fermes. Je vous conseille de les cuire  dans un petite peu d’huile d’olive (le beurre brûle plus vite) et rien n’empêche à la fin de rajouter un peu de beurre pour le goût.

Astuce : S’ils rendent de l’eau à la cuisson, la garder pour aromatiser un risotto.

Une fois les champignons cuits, salez, poivrez et saupoudrez de persil. Certains trouvent que l’ail les dénature, moi j’aime.

Comment conserver les cèpes :

La congélation leur convient très bien. Il faut bien sur les congeler propres.

Vous pouvez aussi les confire dans de l’huile d’olive. En voici la recette signée Patrick Chazallet dans Fureur des Vivres.

Cèpes confits à l’huile d’olive

Cèpes confits à l'huile

Cèpes confits à l’huile – Credit photo cèpes à l’huile

Il vous faut :

Nettoyez soigneusement les cèpes, coupez l’extrémité terreuse et enlevez les tubes s’ils sont abimés. Coupez les champignons les plus gros en morceaux et laissez les plus petits entiers. Mettez-les dans une terrine, avec du sel, feuilles de laurier, du thym et du romarin, des grains de poivre et des gousses d’ail non épluchés. Recouvrez d’huile d’olive. Fermez la terrine et mettez-la dans un four préchauffé thermostat 3 durant 3 à 4 heures. Laissez les cèpes refroidir dans la terrine fermée.

Quand ils sont froids, transvasez-les dans des bocaux, recouvrez avec l’huile de cuisson et fermez les bocaux.

Conservation au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave bien fraîche. Les cèpes ainsi conservés se cuisinent en accompagnement des viandes, avec des pommes de terre sautées ou dans une salade.

Des recettes :

Enjoy !