Safran

Safran ©barmalini shutterstock

Nom usuel du crocus, plante bulbeuse de la famille des iridacées, dont les stigmates fournissent une épice renommée ayant soit de filaments brunâtres séchées, soit d’une poudre jaune orangée à l’odeur piquante et à la saveur amère.

Originaire d’Orient et introduit en Espagne par les Aranes, le safran est cultivé en France par les safraniers depuis le XVIè siècle dans le Gâtinais et l’Angoumois. Le safran le plus réputé vient de la Mancha, en Espagne, mais il est aussi cultivé en Italie, en Grèce, en Iran et en Amérique du Sud.

Il faut 60 000 fleurs pour donner 500 g de safran, ce qui explique son prix élevé et l’apparition de succédanés (le carthame ou safran bâtard, le curcuma, ou safran des Indes). Attention, comme tout produit de luxe, le safran est souvent contrefait. Choisissez des marques connues ou des producteurs locaux qui peuvent vous garantir une provenance et un millésime.

Comment utiliser le safran

Utilisé majoritairement en cuisine comme épice, exhausteur de goût ou encore colorant, le précieux pistil, largement cultivé en France depuis la nuit des temps, était aussi très présent au Moyen-Age avant de disparaître de nos campagnes fin 19è début 20è. Dans l’Antiquité et au Moyen âge, le safran joutait un triple rôle, culinaire, magique et thérapeutique. Très employé en cuisine jusqu’à la Renaissance comme parfum et colorant, il tomba en déclin comme je vous le disais plus haut au XIX è siècle.

Il occupe encore une place privilégiée dans les cuisines régionales et étrangères, notamment dans la bouillabaisse, le cari, la paella et le risotto, la cuisson des moules, des viandes blanches et des tripes. Dans les entremets, on l’utilise comme parfum.

Depuis quelques années il revient en force grâce à une poignée de passionnés ayant réintroduit sa culture avec succès. La particularité du safran cultivé de nos jours en France tient à sa qualité irréprochable, bien loin des ersatz que l’on ramène parfois de certains pays pourtant gros producteurs. Le safran coûte cher, c’est la plus chère des épices mais heureusement il n’en faut pas beaucoup pour parfumer un plat.

Récolte du safran ©Gts shutterstock

Il est cultivé maintenant dans de nombreux endroits en France, par exemple dans le Limousin, en Aquitaine, en Auvergne etc.

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