Tomatillos {tomatilles}

Tomatillos

C’est au marché Jean Talon, à Montréal, que j’ai croisé pour la première fois ces drôles de fruits. À première vue, ils semblaient tout droit sortis d’une love story entre une tomate verte et un physalis, avec leur coque de papier fripé et leur peau brillante.

En cherchant un peu, j’ai découvert que l’intuition n’était pas si mauvaise. En effet tomatillos et physalis appartiennent bien à la même famille, celle des Solanacées. Le cercle familial des tomates, aubergines et pommes de terre, rien que ça.

La plante elle-même est un buisson assez vigoureux, atteignant facilement un mètre cinquante de hauteur. Il est ponctué de jolies fleurs jaunes. Quant aux fruits, ils restent verts tant qu’ils sont jeunes. Et,  c’est exactement à ce stade, juste avant que l’enveloppe ne s’ouvre complètement, qu’ils offrent le meilleur d’eux-mêmes.

D’où viennent les tomatillos ?

Originaires du Mexique et du Guatemala, les tomatillos sont l’un des ingrédients de base de la cuisine traditionnelle mexicaine. On les retrouve notamment dans la fameuse salsa verde, cette sauce verte acidulée qui accompagne tacos, burritos, enchiladas et autres délices épicés.

En France, ils restent discrets. En fouillant un peu, on peut parfois en trouver en conserve dans certaines épiceries latino-américaines. Et puis on en trouve plus facilement en ligne. Fraîches, en revanche, je n’en ai jamais croisées, et vos retours sur Twitter semblent confirmer qu’il faut se montrer persévérant pour en dénicher. Peut-être chez Grand Frais ? 

Comment choisir et préparer les tomatillos ?

Quand vous en trouvez, prenez quelques secondes pour bien les observer. Une bonne tomatille doit être uniformément verte, ferme sous les doigts, sans taches ni moisissures sur sa fine enveloppe. Si la coque est déjà brune ou trouée, mieux vaut passer son chemin.

Pour les préparer, rien de compliqué. Retirez l’enveloppe délicatement, lavez soigneusement la baie pour ôter le film légèrement collant qui la recouvre. Et hop, c’est prêt à cuisiner.
En général, on enlève aussi la base de la tige et le cœur, notamment si on veut obtenir une texture plus homogène.

Tomatillos

Comment cuisiner les tomatillos ?

Les tomatillos brillent surtout dans les préparations cuites. Une fois grillés, pochés ou sautés, ils révèlent une belle acidité douce, presque citronnée, qui relève merveilleusement les plats.

Bien sûr, la salsa verde reste leur terrain de jeu favori, qu’on la prépare crue pour garder toute la fraîcheur du fruit, ou grillée pour lui donner plus de profondeur. Ils se glissent aussi sans problème dans des sauces comme le mole verde, parfaites pour napper généreusement tacos, burritos ou enchiladas maison.

Pour varier, on peut aussi les utiliser en chutney légèrement épicé, dans des soupes mexicaines relevées ou même rôtis, en accompagnement de viandes blanches. Et si vous aimez sortir des sentiers battus, quelques tomatillos tranchés fins apportent un twist inattendu à une salade estivale, entre deux tranches d’avocat bien mûr.

Et côté santé ?

Les tomatillos ne sont pas seulement sympathiques en cuisine. Riches en vitamine C, fibres, et dotés de propriétés fébrifuges, diurétiques et dépuratives selon certaines traditions ils font aussi office de petits alliés bien-être.

Même si, comme toujours, mieux vaut les apprécier pour leur goût avant de leur confier tous ses espoirs santé.

Bref, petits, verts, discrets mais terriblement attachants, les tomatillos méritent amplement leur place dans nos cuisines. Ils apportent ce coup de frais acidulé qui transforme une sauce banale en un véritable rayon de soleil mexicain.vAlors si vous croisez un jour leur drôle de coque froissée sur un étal ou dans une boîte en métal, n’hésitez pas : ramenez-les à la maison.

Votre prochain taco vous dira merci !