Mozzarella © svariophoto shutterstock
La mozzarella, mot parfois francisé en mozzarelle, est un fromage italien, frais, à la pâte filée de saveur douce. On en trouve aussi à Malte.
La mozzarella est un fromage italien élaboré avec du lait de bufflonne (dans le Latium et en Campanie) ou avec du lait de vache dans le reste de l’Italie (Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise, Marches), à pâte cuite et à croute inexistante. Elle bénéficie dans une AOP dans certaines régions et on la trouve alors sous le nom de Mozzarella di bufala campana.
La mozzarella se consomme nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, etc. Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production artisanale et industrielle. La mozzarella traditionnelle n’est faite qu’avec du lait de bufflonne, tandis que les fromageries industrielles utilisent tant la production de la bufflonne que celle de la vache.
Comment est fabriquée la mozzarella ?
Voici ce qu’on peut lire sur le site de la fromagerie Androuet :
Le lait cru de bufflonne est dans un premier temps pasteurisé et porté à coagulation avec de la présure. Le caillé obtenu est découpé puis placé dans une eau chaude dont la température s’élève entre 80 et 90°. La pâte est alors retirée de l’eau pour être filée à l’aide d’une écuelle et d’un bâton. Il s’agit d’étirer cette pâte pour lui donner un caractère filandreux, élastique et homogène.
Le filage terminé, il n’y a plus qu’à découper la pâte afin d’obtenir des boulettes de la taille souhaitée, à les mettre ensuite dans de l’eau froide pour qu’elles conservent leur forme et enfin à les saler.
Le processus est particulièrement rapide, à peine plus de huit heures et ne demande en conséquence aucun affinage. Déterminer le moment précis pour filer la pâte est l’étape critique de la fabrication afin de donner toute l’élasticité au fromage. La mozzarella peut être de fabrication artisanale ou industrielle et comme elle est aussi fabriquée à l’extérieur de l’Italie, l’emploi du lait de vache est courant, représentant jusqu’à 90% de la production. Pour ces deux raisons, le goût, l’aspect et la qualité de la Mozzarella sont très variables.
Mozzarella ©kjunstorm Licence CC BY 2.0
Vous pouvez voir ici une vidéo explicative :
La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix, qui en consomment quelque 160 millions de kilos par mois.
Comment choisir la mozzarella ?
- l’aspect : pâte blanche immaculée
- l’odeur : parfum franchement lactique
- toucher : élasticité de la pâte
- goût : saveur douce, crémeuse
Comment la cuisiner ?
La mozzarella convient pour des préparations froides ou chaudes :
- Particulièrement appréciée comme fromage à pizza
- Salades (tomates-mozzarella, la célèbre salade caprese.)
- Amuse-gueule (petites brochettes tomates-mozzarella)
- Pour gratiner
- Ingrédient pour des farces (cannelloni ou légumes farcis,)
On la trouve sous différentes formes : Fromage, buche, billes, râpée … Elle peut être également râpée ou fumée (mozzarella afumata)
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- Différentes forme de mozzarella
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- Mozzarella en cossettes
Le saviez-vous ? Le terme « mozzarella » vient du procédé de fabrication spécifique (mozzare = couper en morceaux).
Cliquez ici pour des recettes à la mozzarella.
Enjoy !
