Lait en poudre ©HandmadePictures shutterstock
Il y a quelques semaines, je suis allée à Paris pour assister à un atelier culinaire ayant pour thème le lait en poudre. Le lait en poudre, j’en ai dans mes placards mais je n’en utilise que très rarement. J’en mets un slurp dans ma pâte à pain de temps en temps et un autre slurp quelques fois dans mes yaourts. Mais sinon, rien ! Or, là, j’ai appris qu’on pouvait lui trouver plein d’autres utilisations.
=> Ce qu’en disent les chefs :
- Le lait en poudre permet de faire foisonner, évite trop de matière grasse et apporte texture et douceur aux crèmes. [William Ledeuil -Ze Kitchen Gallerie, Paris ]
- Le lait en poudre apporte plus de friabilité aux biscuits, au sablés ainsi qu’une note douce et lactée aux desserts en général. [Gontran Cherrier – Boulanger Pâtissier]
David Zuddas en train de torréfier le lait en poudre
- Le lait en poudre permet de donner une tonalité lactique douce et ronde qui met superbement en valeur le poisson. Il donne aussi une personnalité et un assaisonnement intéressant au plat quant il est torréfié.[David Zuddas – Restaurant DZ’Envies à Dijon]
- J’ai été conquis par la fonctionnalité et la praticité du lait en poudre aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie : l’aspect, la texture, le goût. De plus, il fluidifie la farine et empêche ainsi la formation de grumeaux. Je l’utilise aujourd’hui de plus en plus dans mes cours de cuisine. [Jean-Marc Villard – Atelier de cuisine à Champagne au Mont d’Or]
- Je cuisine de plus en plus avec le lait en poudre parce que son utilisation est pratique : je mélange directement les ingrédients secs et une fois la boite ouverte, il se conserve un mois à l’air ambiant. [Alain Delage – Restaurant-jardin l’Heureux Père, Saint Cloud]
=> Et dans nos cuisines ?
- Le lait en poudre est anti grumeaux par excellence. Parfait pour la purée, les quiches ou la Béchamel.
- Il apporte une texture plus moelleuse, plus souple aux préparations : Nous avons fait le test en réalisant 2 pâtes à crêpes, une avec lait en poudre, une avec lait en bouteille. Celles faites avec le lait en poudre étaient plus souples et les autres plus croustillantes. Très étonnant.
- Il ralentit la déshydratation et le dessèchement du pain et des pâtisseries et viennoiseries maison. On a ainsi une meilleure conservation. D’où mon slurp de temps en temps dans mes pâtes à pain.
- Il donne une couleur bien dorée aux biscuits : Parce qu’il contient une grande quantité de lactose (sucre naturel du lait), il accentue la coloration des biscuit et viennoiseries. Ils sont brillants avec une belle croûte dorée. Il accélère même leur fermentation et leur cuisson.
- Il rend les yaourts plus fermes (d’où mon autre slurp). Si vous ajoutez du lait en poudre à la préparation, vous obtiendrez des yaourts plus fermes et plus onctueux. Il suffit juste d’ajouter 2 cuillères à soupe de lait en poudre au mélange lait/ferment. Esterelle nous l’avait expliqué dans son livre sur les yaourts.
Je ne sais pas vous mais moi cela m’a donné quelques idées pour utiliser le mien, j’en avais bien besoin.
Question pratique, comment l’utiliser, doit-on le reconstituer avant ?
Non, surtout pas ! Mettez le lait en poudre directement dans vos boissons chaudes ou dans vos préparations. Pour les curieux, Mercotte a décrit le processus de fabrication sur un article d’A Table et Compagnie : Le lait en poudre en cuisine, que du bonheur.
Ce que j’ai aimé :
- Apprendre que le lait Régilait provenait de vaches élevées dans des fermes françaises 🙂 Le principal site de production est situé en Bourgogne, près de Mâcon, à Saint-Martin-Belle-Roche.
- Papoter avec David Zuddas, découvrir son parcours, ses envies, ses projets et rencontrer les gens de chez Régilait notamment Hubert Cuaz, qui m’a beaucoup intéressée grâce à ses explications tout à fait passionnantes sur la fabrication du lait en poudre. Merci Alex pour ces belles rencontres
=> Un site (bien fait) : Régilait
Et vous, avez vous des astuces et des idées pour l’utiliser ?
Dans un gâteau, on peut pour l’alléger remplacer la moitié de la farine par du lait en poudre. Testé et approuvé !
Je ne savais pas que l’on pouvait utiliser le lait en poudre dans toutes ces préparations…. Merci pour toutes ces informations… Maintenant à moi d’essayer…..bon week endmanue
Un site très intéressant! A voir!http://www.e-castig.com/index.php?r=u1o6s
En lisant cet article, je me demande pourquoi je n’ai pas employé le lait en poudre plus tôt… Ca me donne envie de procéder à quelques tests 🙂
Eh bien merci pour cette astuce, j’ai aussi toujours une boite de lait en poudre dans mon placard maintenant je le regarderai autrement 😉
Le lait en poudre, de même que le lait uht, est un véritable poison pour l’organisme, à éviter absolument ; ce qui n’est pas le cas d’un bon lait cru, bio ou naturel.
Bonjour Anne,merci de nous avoir donné tout les avantages du lait en poudre en cuisinebonne soiréeHervé (lesateliersdhys)
Merci pour toutes ces idées et astuces!!
Merci pour toutes ces infos! Me voilà avec quelques germes de recettes en tête maintenant!Myriam
Je ne m’en servais que pour les yaourts. Je vais essayer d’en glisser dans d’autres préparations.Pour les crêpes, tu as les doses?Bises et bon dimanche
Pour les crêpes, tu fais ta recette habituelle mais tu remplaces ton lait tradi par lait en poudre (à mettre avec les ingrédients secs); Et tu rajoutes l’eau après.
Merci pour cette info, à essayer prochainement Et un grand merci pour votre blog qui est devenu ma bible.Karine
C’est marrant, parce qu’ici (Suisse), ce produit n’est pratiquement plus utilisé dans les ménages.D’ailleurs, on n’en trouve pas dans tous les magasins et au pire qu’une sorte. Si je dis, lait en poudre à mes filles, (18-20 ans), elles vont croire que je plaisante.Le lait en poudre symbolise une époque où nos grands-mères et nos mères en avaient toujours en réserve en cas de manque de lait frais ou pas de réfrigérateur.A l’époque, il n’y avait pas des magasins à tous les coins de rue.Aujourd’hui, ce n’est plus le cas, à part le lait frais ou entamé, tous les autres se conservent, souvent longtemps, sans être réfrigérés.Sincèrement,je ne vois pas de raison d’utiliser un produit industriel, qui nécessite de longs processus pour passer du liquide au solide, alors qu’on a tous le produit d’origine dans son frigo.Alors, à quand le vin en poudre, il ne risquerait plus « d’avoir le bouchon » ?Oui je sais … je sors !;-)verO
Oui, ici je pense qu’on en trouve un peu plus mais qu’on ne sait plus trop quoi en faire. Au niveau du processus de fabrication, ils nous ont expliqué qu’il altérait beaucoup moins les qualités organoleptiques que dans le cadre de la fabrication du lait classique. Et qu’au goût les gens préféraient un reconstitué qu’un classique. Je n’ai encore pas essayé, pas eu le temps. Mais pour la recette de crêpes, la différence de texture était vraiment étonnante 🙂
Sympa la réponse presque instantanée !Oui, tu as tout à fait raison !Entre nos deux commentaires, je me suis renseignée.Le lait est transformé en poudre en grande partie pour l’industrie alimentaire, mais également et surtout pour combler la différence entre l’offre et la demande de lait.En résumé, on produit trop de lait, chez vous comme chez nous.Alors, organiser des ateliers de lait en poudre (ça me fait un peu marrer), c’est peut-être aussi une façon détournée pour écouler nos surplus en surfant sur la vague des ateliers culinaires. Si en plus, il y a des chefs pour vanter le produit, c’est tout bénéfice.C’est pas par hasard. C’est le business !
Évidemment que si une marque de lait en poudre, Régilait en l’occurrence, fait un atelier culinaire autour du lait en poudre c’est pour promouvoir le lait en poudre ^_^ Après il faut savoir que c’est une coopérative, pas world compagny. Le lait est d’origine française et tout et tout. Il y a une vraie démarche qualitative que j’ai trouvé intéressante. Ils exportent beaucoup aussi si je me souviens bien. Bref, intéressant pour moi d’avoir d’autres idées pour utiliser un produit que j’ai toujours dans mon placard.
Je n’avais pas saisi, car tu ne le précise pas, que c’était directement la marque qui organisait les ateliers. Donc, évidemment, c’est de la promotion.L’important, c’est que celà reste intéressant et constructif. Ensuite, à chacun de se faire son opinion.Au fait, puisqu’on est en « direc »t, fait-il beau chez toi ? Ici, soleil, c’est inespéré !;-)Promis, après j’arrête !
moi aussi j’ai du lait en poudre à la maison mais je ne pensais pas qu’on pouvait faire tout ça, merci.
Bonsoir Anne,merci pour cette petit aide car à part dans mes yaourts, il n’y a que là que je me servais de mon lait en poudre, je vais changer dorénavent!bonne soirée,Mélanie
Merci à toi Anne ! C’était super que tu sois là ! 🙂
Le slurp que tu mets dans ta pate à pain, ça équivaut à combien à peu près?
Le lait en poudre est un produit transforme et industriel. Alors franchement j-en ai un paquet ferme dans mes placards car ma mere en utilise dans son the mais je ne l-utiliserai pas en cuisine. Plutot du bon lait bio cru et de la creme fraiche crue et du beurre. Revenons aux produits de base, plutot qu-ajouter un produit transforme de plus dans nos placards.
je suis d’habitude plutôt sur un axe gourmandise mais là, j’ajoute une petite touche santé : le lait en poudre, riche en protéines, permet d’enrichir facilement des plats sans trop les alourdir quand on a besoin de redonner des forces à quelqu’un qui a du mal à manger ou qui a perdu du poids (après une opération, personne âgée, …)
Le slurp = entre 1 et 1.5 cuillère à café 🙂
OK merci pour la précision du slurp!
le gros problème de la boîte de lait en poudre (je l’utilisais ponctuellement pour mon thé), c’est la date de péremption une fois ouverte (qq jours !!!) alors que j’en gardais une boîte sur plusieurs mois :/j’ai donc arrêté d’en acheter, mais grâce à ces nouvelles idées de préparation, je pourrai l’utiliser plus souvent.
bonjour,de mon côté j’utilise le lait en poudre pour faire mes glaces au lait (lait liquide + en poudre pour renforcer le goût) parfum ou fruit au choix et bzzz dans ma super petite turbine ^_^Nathalie
Merci Nathalie pour les astuces 🙂
si vous faite une recette avec 30 gr de maizena pour un gateau pouvez vous remplacer ces 30 gr par du lait en poudre?
merci
Non, je ne pense pas.
Votre produit me plais