Verjus du Périgord
Connais-tu le verjus du Périgord ? Oui ? non ? Juste le vin de noix, les grottes de Lascaux et le confit de Tata Pernette ? Ce n’est déjà pas si mal ! Bon, je t’explique !
Le verjus est un condiment. Yes my dear, comme la moutarde. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne qui ont pour caractéristiques d’être :
- immatures
- franchement encore verts
Il avait quasiment disparu de nos étals mais on recommence à en trouver dans les épiceries fines et même dans les grandes surfaces genre Monop’ ou encore en ligne. Pas dit que tu trouves ça au Shopi du coin.
Un produit historique
Au Moyen Age, le verjus était un fond acide préparé par macération de :
- épices
- fines herbes
- jus de citron
- jus de raisin vert
- oseille
Il était utilisé dans les sauces et liaisons.
Un condiment en plein renouveau
- On le rencontre dans certaines moutardes qu’il sert à diluer.
- Il remplace souvent avantageusement le vinaigre partout où ce dernier est utilisé (les sauces vinaigrettes etc.).
- Il s’utilise aussi pour déglacer une viande.
J’aime bien cette saveur à la fois un peu douce avec une pointe d’acidité.
Pourquoi je t’en parle ? Parce que je m’en suis servie pour assaisonner une salade de lentilles au magret séché et verjus du Périgord (clic), parce que vu le prix des légumes en ce moment, les lentilles sont devenues glamour à la maison.
Enjoy !
Coucou
Je cherchais une idée de recette pour demain et je » tombe » sur cette page!
Décidément, il y a toujours quelque chose de nouveau dés que l’on vient ici!!!
Le verjus, ah , souvenirs, souvenirs!!
Le poulets de grain au verjus de ma grand_mère à s’en lécher les doigts!!!
Bien entendu, je continue tout les ans à en faire quelques petits pots!!
C’est simple, il faut prendre le raisin vert, c’est à dire _qu ‘il n’est pas encore arrivé à maturité!!
Puis je le passe dans un moulin à légumes manuel.
Je récupère le jus, je le sale un brin et je le mets en petits pots ou petites bouteilles.
Puis direction, la cocote minute: 30 mn de stérilisation après le sifflement !!!
Je le garde au moins un an comme ceci _ sans doute plus _ mais il n ‘y en a plus pour le vérifier!!!
Le verjus se prête à de multiples recettes: Avec du foie de veau en remplacement du citron .
On fait cuire le foie dans une poêle chaude avec de l’huile _ pour moi de la graisse de canard.
Une fois cuit, l’assaisonné , sel , poivre et on déglace avec du verjus- que c’est bon!!
Le poulet et le lapin s’y prêtent de même!!!
Un foie gras rôti dans son suc à la poêle avec des figues et arroser de verjus, miam , miam!!!
Un magret de canard juste poêlé, confit d’oignons et déglacé au verjus, c’est extra!!!
Et que dire des poissons cuits et assaisonnés au verjus ( bars, brochet, saumon cuit dans du papier sulfurisé et parfumés avec zeste d’oranges, sel , poivre et verjus , un délice!!
Et les petites salades de printemps avec les légumes nouveaux , finement émincés , sel poivre, huile neutre et verjus, petit croûton nature, persil, et un taboulé au verjus,, absolument divin!!!!
Vous pouvez même mélanger yaourt à la Grecque et verjus pour vos salades!!
Et pour finir, à essayer sorbet orange ou mandarine additionné d’une cuillerée de verjus et de zestes_
Pareil avec sorbet abricot et une cuillerée de verjus et sa meringue, excellent!!!!
Bonne régalade !!!
Et n’oubliez pas : une bonne journée se termine toujours par un sourire!
Alors chaque soir, souriez et gardez le coeur léger!!!
<3
Je déterre ce vieux sujet, parce qu’ici, les raisins sont verts, et je me suis promis de faire du verjus cette année. Mais catastrophe, internet, pour une fois, ne me renseigne pas beaucoup sur comment procéder, et surtout comment le conserver. Certains le gardent au congel dans des bacs à glaçons, mais j’imagine qu’il y a d’autres solutions, vu qu’au moyen-âge, il n’y avait pas trop de congélateur je crois 😉 Alors, en désespoir de cause, je le tourne vers toi, Anne, qui en sait encore plus qu’internet ! En espérant que tu verras mon message sur ce très vieux billet… Merci d’avance !
Coucou
Vieil article ou pas, je vois tous les commentaires 😉 Pourquoi tu ne le stériliserais pas comme un jus de fruits ? Je ne sais pas si tu lis l’anglais mais en Australie tu as Maggie Beer qui est la grande prêtresse du verjus. TU trouveras peut être des infos sur son site : https://www.maggiebeer.com.au/products/verjuice
Merci pour ta réponse ! Je vais aller voir ça… Mais pour stériliser il faut chauffer, n’est-ce pas ? On fait ça avec des jus de fruits sans les dégrader ? (Pardon, je n’y connais rien …)
Va voir sur le site Le Parfait. Tu as plein d’infos 😉 https://www.leparfait.fr/
Il y a aussi un groupe Facebook qui est top. Tu y trouveras ton bonheur
Merci beaucoup. Plus d’excuse pour ne pas s’y mettre alors 😉
😉