Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon

Pour le papier, il s’agit de faire un glaçage à blanc donc sans coloration, les légumes sont confits et ne brunissent pas, pour un glaçage à brun l’on n’utilisera pas de papier ;).

Recette testee: Excellentes ces carottes ainsi cuisinees! Et recette facile
a realiser. Merci.

Un délice ! Gon adore !

Un délice ! On adore !

Un vrai délice, j’ai juste rajouté quelques petits oignons blanc, tomate, ail et ciboulette.
Mais la recette par elle-même, hum simplement parfaite.
Et, qui plus est je connais une autre façon de cuire, merci pour ce partage

Petite astuce découverte aujourd’hui :
A la fin, quand vos carottes sont prêtes, il devrait rester un peu de liquide qui épaissit au fond. Laissez le dorer légèrement, vous aurez un caramel de carotte au beurre salé absolument succulent !

Ainsi rien ne se perd, et on se régale ! 😉

Je ne mets que 4 étoiles, juste parce que la recette n’est pas forcément facile à suivre rédigée comme ça.

Délicieux et très facile à réaliser.
Je n’aurais jamais osé ouvrir un livre de Joel Rebuchon et encore moins me lancer dans une de ses recettes…merci de rendre les recettes accessibles, ça encourage à cuisiner 🙂

Un régal suprême ! La recette parfaite pour déguster quelques carottes bien fraiches !! Un plat efficace, qui conjugue Gourmandise et Hautes saveurs !

Merci pour ce partage !!

J’ai testé et raté, oui c’est possible !!! Toute l eau s est évaporée (feu trop élevé?) du coup mes carottes ont commencé à caraméliser. Et bien ma foi c’etait très bon ?

Merci pour cette recette. Premier essai réussi!!!! J’ai enlevé le papier sulfurisé en fin de cuisson pour que les carottes brunissent légèrement.

J ai réalisé cette recette en mettant moitié carottes moitié navets. On s est régalés .
Je garde précieusement votre recette

Suivi les instructions à la lettre. Un vrai délice. On dirais un plat servit au restaurant. Et c’est d’une simplicité ! Je conseil vivement. Merci pour le partage de cette recette ?

C’est une très bonne recette j’ai cuit 20 minutes enlevé les carottes pour faire évaporer l’eau , la prochaine fois je mettrais moitié moins d’eau et cuisson 15 minutes histoire d’avoir des carottes cuitent à point.

Excellente recette.
Moi je fais un peu revenir les carottes dans le beurre mousseux a feu moyen.
Et je met du sucre de canne brun.
EN effet le papier cuisson est un plus à ne pas oublier.
En fin de cuisson il reste un jus caramelisé; un délice comme condiment.
On peut aussi mouiller avec du fond de volaille mais pas trop (un demi-cube).

Parfait. c’est la deuxième fois que je fais cette recette et beaucoup mieux réussi (trop d’eau la 1ere fois) Là elles sont légèrement caramélisées et c’est un regal

Excellente recette ! Le papier sulfurisé sert de couvercle pour une cuisson douce à l’étouffée.

Génial mon conjoint ma cuisiné pour la deuxième fois les carottes en suivant votre recette . Résultat extra déjà qu’il cuisine bien mais là il s’améliore de jour en jour merci a vous 9/10

2 essais et tjs bcp d eau dans ma poêle après 25 minutes. Pourtant je suis les instructions à la lettre…

excellent nous nous sommes régalés.merci encore pour cette recette

Recette respectée à la lettre et ce fût vraiment succulent!!! Merci pour ce partage

C’est un régal facile à faire. Merci 🥕

Fait maintenant 6 ou 7 fois … le marché de Libourne qui est au passage juste fabuleux permets de trouver très régulièrement des jeunes carottes en botte de petits producteurs.. les enfants ont toujours du mal avec les légumes la c est régalade pour tout le monde .. ne pas hésiter sur le beurre Mr Robuchon adorait ça … pas trop d eau surtout vérifier la cuisson en piquant un peu si reste d eau tout sortir bouillir et youpi.. un grand merci pour cette astuce adoptée et géniale !!!

Bonjour Anne, merci beaucoup pour cette recette! Testée et approuvée ! Je pioche régulièrement des idées dans votre blog et elles sont toutes délicieuses!

Bonjour,
Merci Anne pour cette recette alléchante.
Je viens de la réaliser pour la deuxième fois et j’ai un petit problème : après les 25 premières minutes, j’ai encore autant d’eau qu’on départ. Ai-je trop baissé le feu (très légère ébullition), fais des trous trop petits dans le papier, ou bien sûr mis trop d’eau (j’ai mis à hauteur de la plus épaisse des carottes)? Bref je n’avais pas aussi mettre moins d’eau de peur que la cuisson alors demi-vapeur donne un résultat différent, mais j’essayerai, car là, ensuite au bon de 10 feu fort ce n’était toujours pas évaporé, j’ai donc sorti les carottes et mis le bouillon avec les fanes, histoire de parfumer la soupe de récupération. Évidemment les carottes étaient quand même délicieuses mais je m’interroge et ai dû mal comprendre quelque chose car, n’étant pas un expert en cuisine, je réussi d’habitude les recettes et n’ai jamais eu de souci particulier avec celles de P&P.

Recette très facile à réaliser faite hier, un délice. Le gout de ces carottes… fondantes, douces, tout le monde a aimé, même les enfants.
Encore une fois, merci Anne

J’ai fait la recette et c’était très bon. Du coup j’ai fait pareil avec des pommes de terre coupées en 2, du miel, du thym et des gousses d’ail en chemise. En 10 min c’était cuit, j’ai fait réduire le bouillon sans les patates et ensuite je les ai remises pour les laquer. C’était pas mal du tout.

Le papier sulfurisé c’est la méthode traditionnelle pour cuire à court mouillement (pour ne pas délaver les légumes comme dans une cuisson à l’eau). Le papier étant au contact des légumes ils sont nourris en permanence par la condensation « beurrée » qui retombe du papier. On n’aurait pas le même résultat avec un simple couvercle. Pourquoi trouer le papier? Pour que la vapeur puisse s’échapper légèrement sinon elle soulèverait le papier qui ne ferait plus son office. Même cuisson pour le glaçage des oignons grelots, navets, bâtonnets de courgettes, champignons blancs. Nota: en principe sur tous les bouquins de cuisine classique et ceux du CAP le disque de papier est juste troué au centre.
Conclusion le beurre c’est bon et pas que dans les épinards. Alors ces escarpins, contente? Dominique (un fan)

Une tuerie !!! J’avais fait la même chose avec des navets, excellent ! Et en plus, facile à réaliser. J’ai laissé un peu plus de temps à la dernière étape pour que l’eau s’évapore bien. Merci pour la recette !

C’est une très bonne façon de cuisiner les carottes (peut-être la meilleure!), même si mon premier essai est à améliorer: pas dans le goût, mais dans la façon de faire. La cuisson a duré beaucoup plus longtemps, surtout la deuxième partie, pour faire évaporer l’eau. J’avais certainement mis trop d’eau, ou pas fait assez de trous dans le papier, ou cuit à feu trop doux, je ne sais pas, mais il a fallu au moins 20 minutes pour que l’eau s’évapore enfin. J’ai mis des oignons et des poivrons avec les carottes, et donc un peu plus de sucre, mais ce n’étais pas nécessaire.
Je recommencerai bien sûr!

Pour la papier sulfurisé je sais que AnneE glace ses oignons grelots comme ça…ça ne nous avance pas, mais bon… 🙂

je ne vais pas faire avancerle shmilblick mais moi aussi j’utilise aussi le papier sulfurisé pour glacer mes oigons grelots, j’ai trouvé ça dans un livre de Bernard Loiseau, qui lui aussi savait de quoi il parlait

Je ne connaissais pas ce mode de cuisson mais ça donne de belles carottes qui sembles délicieux,je vais tenter

N’est-ce pas pour ralentir l’évaporation ? J’ai découvert ce mode de cuisson il n’y a pas trés longtemps et en tout cas c’est délicieux !

Je ne me rappelle plus non plus a quoi ca sert, pourtant AnneE l’avait explique quand elle avait fait ses petits oignons, il me semble aussi que c’etait pour ralentir l’evaporation. Les trucs de base de Robuchon sont en general excellents, c’est en partie avec ca que j’ai commence a cuisiner.

Elles ont l’air fondantes tes carottes ! Pour l’astuce du papier sulfurisé, Michèle Cranston l’utilise aussi dans son dernier bouquin ‘Kitchen’ pour les fruits au sirop.

Je connaissais cette recette sans le papier sulfurisé. je coupe en rondelles les carottes,et je plonge les carottes dans de l’eau, beurre et sucre. Et je ne les oublient pas sur le feu! je teste ta recette next time.

ça me dit quelque chose cette technique du papier sulfurisé, j’avais du le voir sur cuisine TV, un truc du genre. en tout cas, c’est très astucieux!

les grands esprits se rencontrent 😉 sauf que mes carottes à moi sont moins classes, elles ont pas fricoté avec Joël…. 🙂

Pour le papier sulfurisé, tous les chefs utilisent cette méthode de cuisson pour les légumes glacés aussi bien carottes que navets ou oignons et même radis, ce doit être pour retarder l’évaporation et permettre une cuisson régulière des légumes je suppose.

OUI, oui, le papier sulurisé, çamarche super bien pour ces cuissons à l’étouffée.On en mangerait de tes carottes!!!

Interésseant cette faon de cuisiner….

Je retiens l’originalité du mode de cuisson !

Elles sont superbes tes carottes!Je ne connaissais pas cette façon de faire, merci!

cela doit être divin ces carottes !

Très intéressant ce mode de cuisson !

Huuummm! J’adopte!

ça a l’air fantastique. Même si je ne sais pas à quoi sert le papier sulfurisé, comme c’est un truc de ‘Papilles et Pupilles’, je prends 😉

Quelle classe ! Mâme Papilles cuisine avec Robuchon ;-o)

En regardant la photo, elles me faisaient déjà envie ces jolies, vite en sortant du bureau j’ai été vite acheter 2 belles bottes. Simple à réaliser idéal pour ma troupe toujours affamée mais pas toujours fan de légumes ! Ils ont tous été séduits une fois sous les papilles. Merci

Je ne sais pas pourquoi le papier sulfurisé, mais en tout cas je ne mourrai pas idiote, j’ai appris un truc et c’est génial merci !!Euh les petits flans au-dessus miam

Elles sont fabuleuses!!! On en a mangé ce soir et on s’est littéralement régalés, j’ai même saucé la poêle….

Marionnette, je suis ravie que tu te soies régalée. Je ne les fais plus que comme cela les carottes en ce moment 😉

J’en ai fait hier sans papier sulfurisé mais en laissant le couvercle de biais. Ca va quand même. Je précise qu’il faut chocisir des carottes toutes fines car sinon, le temps de cuisson sera plus long et aussi : les étaler sur une seule couche.

Il faut que j’essaye, tes explications sont claires et précises, je dois donc y arriver !

Très intéressante cette technique. J’essayerai quand je pourrai me procurer des carottes nouvelles indigènes.Bien à toiverO

Faut pas se poser des questions existentielles !! c’est un truc de pro classique comme tout, faut l’adoter sans hésiter, t jolie couleur !

Alain Passrd utilise aussi cette technique du papier sulfurisé sans faire de trous dedans et avec un cm d’eau au fond de la marmite seulement .Les légumes cuisent grace à la vapeur et grace à l’eau de végétation ;C’est délicieux .Je l’avais deja essayé sur des mini navets à l’orange .Délicieux !!

Ca semble délicieux avec les photos. Je vais essayer cette technique le plus tot possible 🙂

J’espère que cela vous plaira ; je trouve que c’est délicieux cuit ainsi

crouss crouss

? snoork snoork ?

Bonne recette, testée en accompagnement de côtes de porc, très appréciées!

Super 🙂 j’adore cette recette 🙂

[…] même que j’ai été tentée pas les carottes fanes il y a quelques jours, aujourd’hui ce sont les poireaux nouveaux qui m’ont fait de […]

Merci pour cette délicieuse recette qui a très bien accompagnée des lasagnes de la mer. ça donne envie de ne cuisiner les carrottes que comme ça tellement elles sont fondantes!

@dariamarx https://www.papillesetpupilles.fr/2006/05/carottes-nouvelles-glaces-faon-jol.html

humm ca a l’air succulent, cool c’est la saison : il faut tester

Merci Ed 🙂

j’ai vu, ça m’a plu. j’ai testé : j’ai adoré… même les enfants !!!!!

j’ai vu, ça m’a plu. j’ai testé : j’ai adoré… même les enfants !!!!!

[…] => Une autre recette de carottes que nous apprécions beaucoup : Les carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon (clic). […]

[…] Pupilles que j’avais déjà réalisée m’est revenue immédiatement en tête : les carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon. Je les ai donc épluchés, coupés un peu en longueur, et les ai laissés cuire à feu doux […]

SUPER !!! excellent et très facile à réaliser mes amies ont aimé et ont adopté la recette. Merci

[…] de Pacé mercredi dernier, sur l’étal des Bocel. Je les voulais glacées, j’ai trouvé une recette sympa de Joël Robuchon sur le blog d’Anne : j’ai cuisiné les deux bottes de la même façon, deux jours de suite. La première fois […]

bonjour
pour le papier sulfurisé ces pour que cela cuise en vapeur
cordialement
Thierry

bonjour
pour le papier sulfurisé ces pour que cela cuise en vapeur
cordialement
Thierry

Super cette recette j’essaierais ça doit avoir beaucoup de saveur !

superrr delicieus..

Je me suis inspiré de cette recette, j’y ai rajouté 1/2 gousse d’ail, quelques feuilles de menthe et quelques gouttes d’huile de sésame. Résultat très rafraîchissant.

Je me suis inspiré de cette recette, j’y ai rajouté 1/2 gousse d’ail, quelques feuilles de menthe et quelques gouttes d’huile de sésame. Résultat très rafraîchissant.

[…] des carottes nouvelles glacées […]

le papier sulfurisé est inutile si tu as un couvercle sur ta poêle ou si tu préfère c comme en vapeur ou au four

alors , jeune gens , ceci n’est pas une recette spécialisée de robuchon , de passard ou autre.. c’est juste la technique de base pour glacer un légume. il n’est dailleurs pas nécessaire de rajouter du sucre sur la carotte qui est au départ déja sucrée. vous pouvez aussi mettre a la place de l’eau du fond blanc ou brun de veau , ou bien meme un consommé de boeuf ce ne sera que plus savoureux.

par ailleurs l’interet du papier sulfurié : normalement vous mouiller a 1cm de liquide , grace au paipier sulfurisé troué le beurre et le liquide vous reduire jusqu’a creer ce que l’on appel un glace , qui va alors enrober votre légume. un couvercle ne permettrai pas de faire évaporer le liquide , comme le fait la papier sulfurié avec le trou.

si il n’y avait pas de papier sulfurisé le liquide s’évaporerai trop vite , si il n’était pas troué au milieu il ferait comme un couvercle et alors vous ne pourriez obtenir le glacage désiré

Et avec les fanes, on peut faire une délicieuse quiche…

j’ai la communion de mes enfants le 19 mai, à cette occasion j’ai prévu du roti de bœuf avec arc en ciel de légumes dont des jeunes carottes puis-je les préparer la veille et les réchauffer le lendemain parce que nous sommes 45

[…] Chaise coeur carotte et carottes nouvelles glacées […]

Très belle recette! Les carotte sont brillantes comme il faut! Pour ce mode de cuisson, je les coupe habituellement en rondelles mais j’essayerai de les garder entière comme ça pour la prochaine fournée (j’ai une belle botte de carotte primeur dans mon bac à légume 😉 )

J’ai réalisé cette recette ce midi, verdict mon homme et moi on a adoré. Je navet (non je ne suis pas nulle en français, je trouvais juste ça drôle) pas de papier sulfu alors j’ai mis un couvert en verre juste entre ouvert sur la sauteuse, le rendu était idem. Je vous recommande chaudement cette recette.

PS : il me semble que Ducasse prépare aussi comme cela ses légumes.

Je vais de ce pas choisir et essayer une recette pour utiliser les fanes. Car je suis d’accord avec toi Anne : rien ne se perd, tout se transforme.

Culinairement vôtre !

[…] photos sont super bof mais le résultat était là. Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon. Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon Depuis quelques semaines déjà, j’ai vu les […]

Ooooooooooooh ! Les carottes ne s’épluchent pas, surtout nouvelles ! Elles se grattent si nécessaire…

Coucou, j’ai redécouvert le topinambour et le panais dans un restaurant et le goût m’avait ravis. je pense qu’ils ont été glacé donc je vais faire l’expérience. en revanche je ne m’avancerai pas pour le papier sulfurisé… c’est pas écologique du tout et pas top pour la santé non. donc j’ai cru comprendre que c’est surtout pour des questions d’esthétique, pour que ça ne brunisse pas. tant que le goût y est moi ça me convient tout à fait XD.

ça fait bcp de carotte pour deux personne non?

beaucoup de cuisinier réalise cette recette en mettent de l’eau pétillante a la place de l’eau sa permet de garder la couleur au legume.

La vapeur qui s’accumule sur le papier sulfurisé retombe régulièrement sur les carottes les empêchant de devenir sèches. Vous pouvez utiliser cette méthode pour plein de légumes : betteraves en tranches par exemple, c’est délicieux ?

Bonjour, le papier sulfu permet que l’évaporation de l’eau ne se fasse pas trop vite. (Précision : Le papier sulfu doit faire un rond de la taille du rondeau et doit avoir un trou au milieu).

Concernant le papier sulfurisé, on appelle ça un(e ?) cartouche. Son utilité, c’est d’éviter que l’eau ne s’évapore trop vite et que les carottes n’attachent au fond. 😉

Limiter l’évaporation trop rapide c’est aussi simple que celà

chefsimon.lemonde.fr › Recettes › Chef Simon › Papier sulfurisé pour répondre à la question des carottes glacées …

Fort le chef! Creatif! C’est une recette delirante et cela a emoustiller mes sens gustatifs et
je surveille mes carottes!!!
Une recette de courgettes me plairait aussi!
Merci

Bonjour,
Peut on les préparer la veille et les faire réchauffer au four.
Merci

Le papier sulfurisé permet de garder l’humidité et surtout les saveurs

Le papier sert à faire cuire uniformément les carottes un peu comme une cuisson vapeur
Cordialement

Le chef fabien

J’ai remplacé le papier sulfurisé par un couvercle laissant passer la vapeur

Bonjour Anne

Est il possible de garder la peau pour cette recette ? J’ai un cageot de tite carotte Bio a écouler 😅

Merci !

une valeur sure à redécouvrir

Bonjour bon moi j’ai trop d’eau ça ne glace pas du tout. J’ai mis de l’eau jusqu’à couvrir les carottes mais je pense que ça fait trop. Et vous?

Bonjour, peut on glacer des carottes, navets, précédemment tournés et congelés ?
Je dois en faire pour 15 et je n’aurai pas le temps le jour même.
En gros, puis je préparer les légumes crus, les congeler puis les glacer le jour même ?
Ou les préparer, mes glacer et les congeler jusqu’au jour J ?

J’espère être assez clar, merci pour vos réponses.

Didier

bonjour, le papier sulfuriser sert pour que l’eau de cuisson ne s’évapore pas trop vite,
cordialement.

Bonjour Anne,

j’ai une/la réponse pour le papier sulfurisé. Cela concentre les arômes (davantage qu’avec un couvercle). J’avais vu ce conseil d’un chef bordelais (mais je ne sais plus lequel…peut-être au Prince Noir…) pour une purée de carottes au cumin et huile de sésame…
Bonne journée
amicalement,