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Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon

Légumes Végétarien

Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon
Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon

Depuis quelques semaines déjà, j’ai vu les premières carottes nouvelles arriver. Alors j’ai fini par en acheter une botte. C’est un peu comme ces jolies ballerines repérées chez Sarenza. Au bout d’un moment, vous vous dites IL ME LES FAUT ! Je ne suis qu’une faible femme ^-^

Pour les accommoder j’ai choisi cette recette de Joël Robuchon parue dans son livre Ma Cuisine pour vous paru chez Robert Laffont en 1986. Oui, une vieillerie, mais je ne vous apprends pas que c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes et patati et patata. Et encore une fois, c’était vrai ^-^

C’est délicieux préparé ainsi.

Pour 2 personnes

  • 10 petites carottes nouvelles avec les fanes
  • 30 g de beurre
  • 1 cuillerée à thé rase de sucre
  • 1 pincée de sel

Épluchez et lavez les carottes et raccourcissez les fanes de façon à n’en laisser qu’1 bon centimètre. Rangez les carottes les unes à côté des autres dans une casserole.

Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon

Ajoutez le beurre, 1 pincée de sel et le sucre et mouillez d’eau juste de façon à les couvrir.

Posez sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de quelques trous, pour permettre à la vapeur de s’échapper, puis enfoncer un peu le papier dans l’eau pour le mouiller.

Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon

Faites démarrer l’ébullition sur bon feu, puis poursuivez la cuisson à chaleur plutôt douce 25 minutes. Retirez le papier et terminez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau 4-5 mn en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.Maintenant, je suis sûre que vous allez me demander, c’est quoi cette histoire de papier sulfurisé ?

Et je vais vous dire, je n’en ai aucune idée. Enfin pour être tout à fait juste, je crois que je l’ai su et que je l’ai oublié. Mais si je ne confierais pas à Joël Robuchon le soin de me choisir un mascara, en revanche, pour la cuisson des carottes, je lui fais 100% confiance. Donc si quelqu’un sait, n’hésitez pas à me le signaler.

=> Une autre délicieuse recette de carottes : Les carottes poêlées collantes à la façon de Jamie Oliver (clic).

Allez on en discute ?
Les avis
  • Pauline a écrit le 28 mai 2014
    3

    Pour le papier, il s’agit de faire un glaçage à blanc donc sans coloration, les légumes sont confits et ne brunissent pas, pour un glaçage à brun l’on n’utilisera pas de papier ;).

  • douceline a écrit le 19 avril 2015
    5

    Recette testee: Excellentes ces carottes ainsi cuisinees! Et recette facile
    a realiser. Merci.

    • Anne a écrit le 19 avril 2015

      Merci de ton retour Douceline 🙂

  • Emilie a écrit le 17 mai 2015
    5

    Un délice ! Gon adore !

  • Emilie a écrit le 17 mai 2015
    5

    Un délice ! On adore !

  • sandsand a écrit le 19 juin 2016
    5

    Un vrai délice, j’ai juste rajouté quelques petits oignons blanc, tomate, ail et ciboulette.
    Mais la recette par elle-même, hum simplement parfaite.
    Et, qui plus est je connais une autre façon de cuire, merci pour ce partage

  • Héras a écrit le 3 décembre 2016
    4

    Petite astuce découverte aujourd’hui :
    A la fin, quand vos carottes sont prêtes, il devrait rester un peu de liquide qui épaissit au fond. Laissez le dorer légèrement, vous aurez un caramel de carotte au beurre salé absolument succulent !

    Ainsi rien ne se perd, et on se régale ! 😉

    Je ne mets que 4 étoiles, juste parce que la recette n’est pas forcément facile à suivre rédigée comme ça.

    • Anne a écrit le 4 décembre 2016

      Merci 🙂

    • Petrus a écrit le 8 octobre 2017

      Le type de commentaire cuistre et fat dont on n’a rien à foutre!

  • Séverine a écrit le 7 janvier 2017
    5

    Délicieux et très facile à réaliser.
    Je n’aurais jamais osé ouvrir un livre de Joel Rebuchon et encore moins me lancer dans une de ses recettes…merci de rendre les recettes accessibles, ça encourage à cuisiner 🙂

    • Anne a écrit le 7 janvier 2017

      C’est un vieux livre, du temps où les recettes étaient encore faisables. Je ne suis pas sûre qu’aujourd’hui elles soient accessibles à Madame tout le monde comme nous 😉

  • AUrelia a écrit le 17 janvier 2017
    5

    Un régal suprême ! La recette parfaite pour déguster quelques carottes bien fraiches !! Un plat efficace, qui conjugue Gourmandise et Hautes saveurs !

    Merci pour ce partage !!

  • Malulan a écrit le 22 janvier 2017
    4

    J’ai testé et raté, oui c’est possible !!! Toute l eau s est évaporée (feu trop élevé?) du coup mes carottes ont commencé à caraméliser. Et bien ma foi c’etait très bon 😋

    • Anne a écrit le 22 janvier 2017

      Certainement trop élevé mais ouf si c’est bon 🙂

  • MARIE-CHRISTINE MINTY a écrit le 18 mars 2017
    4

    Merci pour cette recette. Premier essai réussi!!!! J’ai enlevé le papier sulfurisé en fin de cuisson pour que les carottes brunissent légèrement.

  • Bea a écrit le 17 juin 2018
    5

    J ai réalisé cette recette en mettant moitié carottes moitié navets. On s est régalés .
    Je garde précieusement votre recette

  • Armelle a écrit le 23 juillet 2018
    5

    Suivi les instructions à la lettre. Un vrai délice. On dirais un plat servit au restaurant. Et c’est d’une simplicité ! Je conseil vivement. Merci pour le partage de cette recette 😊

Les commentaires
  • Scherneel a écrit le 16 mai 2006

    Pour la papier sulfurisé je sais que AnneE glace ses oignons grelots comme ça…ça ne nous avance pas, mais bon… 🙂

  • Marmitedecathy a écrit le 16 mai 2006

    je ne vais pas faire avancerle shmilblick mais moi aussi j’utilise aussi le papier sulfurisé pour glacer mes oigons grelots, j’ai trouvé ça dans un livre de Bernard Loiseau, qui lui aussi savait de quoi il parlait

    • jacques a écrit le 25 septembre 2015

      voila moi je pense que le papier sulfurisé remplace la cocotte minute c’est le même principe

  • sylvie a écrit le 16 mai 2006

    Je ne connaissais pas ce mode de cuisson mais ça donne de belles carottes qui sembles délicieux,je vais tenter

  • Cécile a écrit le 17 mai 2006

    N’est-ce pas pour ralentir l’évaporation ? J’ai découvert ce mode de cuisson il n’y a pas trés longtemps et en tout cas c’est délicieux !

  • Gracianne a écrit le 17 mai 2006

    Je ne me rappelle plus non plus a quoi ca sert, pourtant AnneE l’avait explique quand elle avait fait ses petits oignons, il me semble aussi que c’etait pour ralentir l’evaporation. Les trucs de base de Robuchon sont en general excellents, c’est en partie avec ca que j’ai commence a cuisiner.

  • Audrey a écrit le 17 mai 2006

    Elles ont l’air fondantes tes carottes ! Pour l’astuce du papier sulfurisé, Michèle Cranston l’utilise aussi dans son dernier bouquin ‘Kitchen’ pour les fruits au sirop.

  • Hélène a écrit le 17 mai 2006

    Je connaissais cette recette sans le papier sulfurisé. je coupe en rondelles les carottes,et je plonge les carottes dans de l’eau, beurre et sucre. Et je ne les oublient pas sur le feu! je teste ta recette next time.

  • Alhya a écrit le 17 mai 2006

    ça me dit quelque chose cette technique du papier sulfurisé, j’avais du le voir sur cuisine TV, un truc du genre. en tout cas, c’est très astucieux!

    • BRIGITTE a écrit le 2 mars 2014

      C’est tout à fait cela. Pour cuire des légumes glacés, il faut absolument que ceux-ci restent dans l’eau sucrée, la cuisson étant longue. Personnellement,je ne pique pas le papier sulfurisé, mais je fais un trou au milieu, appelé cheminée : le résultat est identique. A la fin d’une longue cuisson, vous avez encore de l’eau, à faire évaporer. Le papier sulfurisé est plus efficace qu’un couvercle, puisque proche des légumes.

      • Anne a écrit le 2 mars 2014

        Merci Brigitte pour ces informations

  • Claire emma a écrit le 17 mai 2006

    les grands esprits se rencontrent 😉 sauf que mes carottes à moi sont moins classes, elles ont pas fricoté avec Joël…. 🙂

  • Choupette a écrit le 17 mai 2006

    Pour le papier sulfurisé, tous les chefs utilisent cette méthode de cuisson pour les légumes glacés aussi bien carottes que navets ou oignons et même radis, ce doit être pour retarder l’évaporation et permettre une cuisson régulière des légumes je suppose.

  • mamina a écrit le 17 mai 2006

    OUI, oui, le papier sulurisé, çamarche super bien pour ces cuissons à l’étouffée.On en mangerait de tes carottes!!!

  • Colette a écrit le 17 mai 2006

    Interésseant cette faon de cuisiner….

  • coco28 a écrit le 17 mai 2006

    Je retiens l’originalité du mode de cuisson !

  • ooishigal a écrit le 17 mai 2006

    Elles sont superbes tes carottes!Je ne connaissais pas cette façon de faire, merci!

  • jacketpascale a écrit le 17 mai 2006

    cela doit être divin ces carottes !

  • MarieT a écrit le 17 mai 2006

    Très intéressant ce mode de cuisson !

  • menus propos a écrit le 17 mai 2006

    Huuummm! J’adopte!

  • Le confit c'est a écrit le 17 mai 2006

    ça a l’air fantastique. Même si je ne sais pas à quoi sert le papier sulfurisé, comme c’est un truc de ‘Papilles et Pupilles’, je prends 😉

  • saveurs sucrees sale a écrit le 17 mai 2006

    Quelle classe ! Mâme Papilles cuisine avec Robuchon ;-o)

  • Anonyme a écrit le 18 mai 2006

    En regardant la photo, elles me faisaient déjà envie ces jolies, vite en sortant du bureau j’ai été vite acheter 2 belles bottes. Simple à réaliser idéal pour ma troupe toujours affamée mais pas toujours fan de légumes ! Ils ont tous été séduits une fois sous les papilles. Merci

  • Jane a écrit le 19 mai 2006

    Je ne sais pas pourquoi le papier sulfurisé, mais en tout cas je ne mourrai pas idiote, j’ai appris un truc et c’est génial merci !!Euh les petits flans au-dessus miam

  • Marionnette a écrit le 12 juin 2006

    Elles sont fabuleuses!!! On en a mangé ce soir et on s’est littéralement régalés, j’ai même saucé la poêle….

  • Anne a écrit le 12 juin 2006

    Marionnette, je suis ravie que tu te soies régalée. Je ne les fais plus que comme cela les carottes en ce moment 😉

  • rosine a écrit le 1 avril 2007

    J’en ai fait hier sans papier sulfurisé mais en laissant le couvercle de biais. Ca va quand même. Je précise qu’il faut chocisir des carottes toutes fines car sinon, le temps de cuisson sera plus long et aussi : les étaler sur une seule couche.

  • Fabienne a écrit le 1 avril 2007

    Il faut que j’essaye, tes explications sont claires et précises, je dois donc y arriver !

  • verO a écrit le 2 avril 2007

    Très intéressante cette technique. J’essayerai quand je pourrai me procurer des carottes nouvelles indigènes.Bien à toiverO

  • Mercotte a écrit le 2 avril 2007

    Faut pas se poser des questions existentielles !! c’est un truc de pro classique comme tout, faut l’adoter sans hésiter, t jolie couleur !

  • lili63 a écrit le 2 avril 2007

    Alain Passrd utilise aussi cette technique du papier sulfurisé sans faire de trous dedans et avec un cm d’eau au fond de la marmite seulement .Les légumes cuisent grace à la vapeur et grace à l’eau de végétation ;C’est délicieux .Je l’avais deja essayé sur des mini navets à l’orange .Délicieux !!

  • jewx a écrit le 6 décembre 2008

    Ca semble délicieux avec les photos. Je vais essayer cette technique le plus tot possible 🙂

  • Anne a écrit le 7 décembre 2008

    J’espère que cela vous plaira ; je trouve que c’est délicieux cuit ainsi

  • Anonyme a écrit le 23 décembre 2009

    crouss crouss

  • Anne a écrit le 23 décembre 2009

    ? snoork snoork ?

  • Nathalex a écrit le 23 avril 2010

    Bonne recette, testée en accompagnement de côtes de porc, très appréciées!

  • Anne a écrit le 23 avril 2010

    Super 🙂 j’adore cette recette 🙂

  • […] même que j’ai été tentée pas les carottes fanes il y a quelques jours, aujourd’hui ce sont les poireaux nouveaux qui m’ont fait de […]

  • Upside down girl a écrit le 26 août 2010

    Merci pour cette délicieuse recette qui a très bien accompagnée des lasagnes de la mer. ça donne envie de ne cuisiner les carrottes que comme ça tellement elles sont fondantes!

  • papilles (Papilles et Pupilles) a écrit le 5 avril 2011
  • ed a écrit le 4 juin 2011

    humm ca a l’air succulent, cool c’est la saison : il faut tester

  • Anne a écrit le 4 juin 2011

    Merci Ed 🙂

  • Roche Vanessa a écrit le 20 juillet 2011

    j’ai vu, ça m’a plu. j’ai testé : j’ai adoré… même les enfants !!!!!

  • Roche Vanessa a écrit le 20 juillet 2011

    j’ai vu, ça m’a plu. j’ai testé : j’ai adoré… même les enfants !!!!!

  • […] => Une autre recette de carottes que nous apprécions beaucoup : Les carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon (clic). […]

  • […] Pupilles que j’avais déjà réalisée m’est revenue immédiatement en tête : les carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon. Je les ai donc épluchés, coupés un peu en longueur, et les ai laissés cuire à feu doux […]

  • Solcev30 a écrit le 18 février 2012

    SUPER !!! excellent et très facile à réaliser mes amies ont aimé et ont adopté la recette. Merci

  • […] de Pacé mercredi dernier, sur l’étal des Bocel. Je les voulais glacées, j’ai trouvé une recette sympa de Joël Robuchon sur le blog d’Anne : j’ai cuisiné les deux bottes de la même façon, deux jours de suite. La première fois […]

  • Minegourmande a écrit le 23 avril 2012

    bonjour
    pour le papier sulfurisé ces pour que cela cuise en vapeur
    cordialement
    Thierry

  • Minegourmande a écrit le 23 avril 2012

    bonjour
    pour le papier sulfurisé ces pour que cela cuise en vapeur
    cordialement
    Thierry

  • aurore (farandole2bb a écrit le 22 mai 2012

    Super cette recette j’essaierais ça doit avoir beaucoup de saveur !

    • Anne a écrit le 23 mai 2012

      Oui c’est vraiment bien 🙂

  • abou hamam a écrit le 22 mai 2012

    superrr delicieus..

  • Emmanuel Rogé a écrit le 25 juillet 2012

    Je me suis inspiré de cette recette, j’y ai rajouté 1/2 gousse d’ail, quelques feuilles de menthe et quelques gouttes d’huile de sésame. Résultat très rafraîchissant.

    • Anne a écrit le 25 juillet 2012

      Super idées – merci du partage 😉

  • Emmanuel Rogé a écrit le 25 juillet 2012

    Je me suis inspiré de cette recette, j’y ai rajouté 1/2 gousse d’ail, quelques feuilles de menthe et quelques gouttes d’huile de sésame. Résultat très rafraîchissant.

  • Recette épaule d'agneau rôtie au four a écrit le 7 octobre 2012

    […] des carottes nouvelles glacées […]

  • tede a écrit le 3 janvier 2013

    le papier sulfurisé est inutile si tu as un couvercle sur ta poêle ou si tu préfère c comme en vapeur ou au four

  • Goutux a écrit le 25 janvier 2013

    alors , jeune gens , ceci n’est pas une recette spécialisée de robuchon , de passard ou autre.. c’est juste la technique de base pour glacer un légume. il n’est dailleurs pas nécessaire de rajouter du sucre sur la carotte qui est au départ déja sucrée. vous pouvez aussi mettre a la place de l’eau du fond blanc ou brun de veau , ou bien meme un consommé de boeuf ce ne sera que plus savoureux.

  • Goutux a écrit le 25 janvier 2013

    par ailleurs l’interet du papier sulfurié : normalement vous mouiller a 1cm de liquide , grace au paipier sulfurisé troué le beurre et le liquide vous reduire jusqu’a creer ce que l’on appel un glace , qui va alors enrober votre légume. un couvercle ne permettrai pas de faire évaporer le liquide , comme le fait la papier sulfurié avec le trou.

  • Goutux a écrit le 25 janvier 2013

    si il n’y avait pas de papier sulfurisé le liquide s’évaporerai trop vite , si il n’était pas troué au milieu il ferait comme un couvercle et alors vous ne pourriez obtenir le glacage désiré

  • bea a écrit le 4 mai 2013

    Et avec les fanes, on peut faire une délicieuse quiche…

  • Marie-annick Joly a écrit le 11 mai 2013

    j’ai la communion de mes enfants le 19 mai, à cette occasion j’ai prévu du roti de bœuf avec arc en ciel de légumes dont des jeunes carottes puis-je les préparer la veille et les réchauffer le lendemain parce que nous sommes 45

    • Anne a écrit le 11 mai 2013

      Bonjour @facebook-100001870933399:disqus Ce sera moins bon que frais du jour mais à mon avis cela doit pouvoir être possible. (réchauffer au micro ondes ?)

  • […] Chaise coeur carotte et carottes nouvelles glacées […]

  • Cuisinenligne a écrit le 21 février 2014

    Très belle recette! Les carotte sont brillantes comme il faut! Pour ce mode de cuisson, je les coupe habituellement en rondelles mais j’essayerai de les garder entière comme ça pour la prochaine fournée (j’ai une belle botte de carotte primeur dans mon bac à légume 😉 )

  • Véronique4456 a écrit le 11 mai 2014

    J’ai réalisé cette recette ce midi, verdict mon homme et moi on a adoré. Je navet (non je ne suis pas nulle en français, je trouvais juste ça drôle) pas de papier sulfu alors j’ai mis un couvert en verre juste entre ouvert sur la sauteuse, le rendu était idem. Je vous recommande chaudement cette recette.

    PS : il me semble que Ducasse prépare aussi comme cela ses légumes.

    Je vais de ce pas choisir et essayer une recette pour utiliser les fanes. Car je suis d’accord avec toi Anne : rien ne se perd, tout se transforme.

    Culinairement vôtre !

    • Anne a écrit le 11 mai 2014

      Merci Véronique. Je suis ravie que cela t’ait plu 🙂

  • Carottes | Pearltrees a écrit le 19 août 2014

    […] photos sont super bof mais le résultat était là. Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon. Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon Depuis quelques semaines déjà, j’ai vu les […]

  • Dominique a écrit le 25 janvier 2016

    Ooooooooooooh ! Les carottes ne s’épluchent pas, surtout nouvelles ! Elles se grattent si nécessaire…

    • Anne a écrit le 25 janvier 2016

      IL faut le dire à Joël Robuchon …..

  • green a écrit le 8 février 2016

    Coucou, j’ai redécouvert le topinambour et le panais dans un restaurant et le goût m’avait ravis. je pense qu’ils ont été glacé donc je vais faire l’expérience. en revanche je ne m’avancerai pas pour le papier sulfurisé… c’est pas écologique du tout et pas top pour la santé non. donc j’ai cru comprendre que c’est surtout pour des questions d’esthétique, pour que ça ne brunisse pas. tant que le goût y est moi ça me convient tout à fait XD.

    • benoit-cattin a écrit le 5 mai 2016

      pourquoi « pas top pour la santé »?jeanot

  • monique a écrit le 23 mars 2016

    ça fait bcp de carotte pour deux personne non?

    • Anne a écrit le 23 mars 2016

      4 ou 5 carottes par personne je ne trouve pas. Après ca dépend ce que vous servez avant, avec, et après

  • mmp a écrit le 21 janvier 2017

    beaucoup de cuisinier réalise cette recette en mettent de l’eau pétillante a la place de l’eau sa permet de garder la couleur au legume.

  • Fourès a écrit le 11 février 2017

    La vapeur qui s’accumule sur le papier sulfurisé retombe régulièrement sur les carottes les empêchant de devenir sèches. Vous pouvez utiliser cette méthode pour plein de légumes : betteraves en tranches par exemple, c’est délicieux 😀

  • Sarah a écrit le 23 juillet 2017

    Bonjour, le papier sulfu permet que l’évaporation de l’eau ne se fasse pas trop vite. (Précision : Le papier sulfu doit faire un rond de la taille du rondeau et doit avoir un trou au milieu).

  • Heras a écrit le 28 octobre 2017

    Concernant le papier sulfurisé, on appelle ça un(e ?) cartouche. Son utilité, c’est d’éviter que l’eau ne s’évapore trop vite et que les carottes n’attachent au fond. 😉

    • Anne a écrit le 28 octobre 2017

      Merci, je ne connaissais pas du tout ce mot.

  • ALAIN SAIDANI a écrit le 8 février 2018

    Limiter l’évaporation trop rapide c’est aussi simple que celà

  • schmidt a écrit le 17 mars 2018

    chefsimon.lemonde.fr › Recettes › Chef Simon › Papier sulfurisé pour répondre à la question des carottes glacées …

  • Yveline furic a écrit le 4 mai 2018

    Fort le chef! Creatif! C’est une recette delirante et cela a emoustiller mes sens gustatifs et
    je surveille mes carottes!!!
    Une recette de courgettes me plairait aussi!
    Merci

    • Anne a écrit le 10 mai 2018

      Il suffit juste d’utiliser le moteur de recherches

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