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Trucs et astuces pour réussir vos cookies

Cookies

Cookies (c) Savova shutterstock

Cookies (c) Savova shutterstock

Nous sommes plusieurs à connaître des problèmes avec nos cookies. Avec Mimosa, nous en sommes mêmes rendues à nous envoyer par mail des trucs et astuces que déposent en commentaires nos lecteurs. Notre problème récurrent, nos cookies s’étalent à la cuisson. Au lieu d’avoir de beaux petits cookies bien ronds, nous obtenons des galettes toutes plates !

Et puis Estelle du Hamburger et du Croissant m’a donné l’idée de ce post en nous mettant un lien vers le site de David Lebovitz (auteur de nombreux livres de cuisine), et plus particulièrement vers un de ses billets s’intitulant : Comment empêcher les cookies de s’étaler ?.

Ahhhhh, voilà qui devient intéressant. Je me suis donc dit, Anne, chère Anne, pourquoi ne pas lister les problèmes possibles qui peuvent se poser avec les cookies ! Cela pourrait peut être intéresser quelques cuisinautes désespérés et les empêcher d’avaler du prozac et du témesta à tour de bras en se demandant mais pourquoi, pourquoi n’y arrivent-ils pas ??

Je me suis inspirée des conseils de David Lebovitz cité plus haut et d’un bouquin qui s’appelle Cookies For Dummies , qui, si l’on devait traduire deviendrait : ‘Les cookies pour les nuls’.

Allez, c’est parti !

Remarque préliminaire :

Il est primordial de peser correctement vos ingrédients comme indiqué dans la recette.

Oui je sais, vous êtes en train de vous dire, mais qu’est ce qu’elle raconte ? évidemment qu’on pèse. Mais n’utilisez pas de moyens artisanaux pour peser, du style un verre à thé, une louche etc…. Une bonne vieille balance des familles est beaucoup plus indiquée. Un peu plus de farine ou de beurre fausserait le résultat.

Un problème peut se poser, les mesures sont en tasses … Eh oui, la norme nord-américaine ! Honnêtement si vous aimez pâtissez, je ne saurais trop vous conseiller d’investir dans une tasse mesure. J’achète les miennes sans me ruiner chez Ikea mais j’en ai aussi des super belles en inox (cadeau). Si vous n’avez pas d’Ikea à proximité, utilisez votre verre mesure mais en mesurant tout dans la partie liquide.

Tasses mesure ©Elena Veselova shutterstock

Tasses mesure ©Elena Veselova shutterstock

Une tasse = 250 ml (1/4 de litre). Même la farine on la ‘pèse’ comme ça !

Conseils pour devenir une pro des cookies :

  • Ne pas trop battre la pâte : Beaucoup de recettes conseillent de crémer le mélange beurre/sucre jusqu’à ce qu’il devienne onctueux. Cela ne veut pas dire de tout mettre dans le Kitchen aid ou dans le Kenwood et s’affaler devant un épisode de Desesperate Housewives. Quand vous mélangez le beurre et le sucre, les petits cristaux de sucre créent des poches d’airs dans le gras du beurre, et plus vous battez, plus vous incorporez d’air.

    Vous me suivez ?

    Et ces poches d’air qui sont emprisonnées, pendant la cuisson elles grossissent et si pour un joli gâteau léger c’est bien, pour des cookies ce n’est pas l’idéal. Donc on mélange, mais une trentaine de secondes à 1 minute environ.

  • On utilise des feuilles de cuisson non beurrées pour faire cuire nos cookies, sinon vos cookies glisseront sur la surface et splashhhhhhh, ce sera une belle galette ! Le papier sulfurisé est tout à fait adéquat.
  • On vérifie la qualité de notre beurre. Un beurre contient 80% à 82 % de matières grasses et donc 20% à 18% d’eau (j’aurais pu faire Math sup’). Plus il y aura de M.G. et mieux se tiendra votre cookie à la cuisson. Cela peut valoir le coup de regarder les emballages. Et mou le beurre pas fondu !
  • Et enfin vérifiez la température de votre four : Chaque four est unique. Si vous mettez vos cookies dans un four qui n’est pas assez chaud, ils vont s’étaler ! J’ai donc investi pour une quinzaine d’euros (oui c’est cher, je trouve aussi) dans un thermomètre spécialisé.
Cookies (c) Wassamon shutterstock

Cookies (c) Wassamon shutterstock

Problèmes courants et solutions :

  • Ma pâte à cookie est trop molle et collante. Je ne peux pas la rouler : 2 causes principales possibles : Ou la température de votre pâte est trop élevée ou bien il n’y a pas assez de farine. Le beurre a peut être été mis fondu et non pommade ou alors a trop fondu lors du mélange. Ou il y a trop de liquide dans votre pâte, et de liquide trop chaud.Quelle que soit la cause, la solution est de couvrir votre saladier de pâte avec un film plastique et de le réfrigérer voir le congeler jusqu’à ce que la consistance soit devenue idéale. Diviser la pâte en plusieurs portions et ne travailler que portion par portion pendant que les autres sont au réfrigérateur. Vous pouvez également rajouter une ou deux cuillers de farine, mélanger, entreposer au froid 15 à 30 minutes et vous devriez pouvoir former un rouleau. Si la pâte est encore collante après le passage au froid, saupoudrer la surface de travail de farine ainsi que la pâte.
  • Ma pâte à cookie est friable et cassante :=> Votre pâte manque de liquide ou de beurre ou encore contient trop de farine.
    => Autre cause possible. Votre pâte est trop froide.

    La solution : Ajouter du liquide. Si dans les ingrédients de votre recette il y a par exemple un gros oeuf et que vous en avez utilisé un petit, il est possible de rajouter un jaune d’oeuf à la pâte. Vous pouvez également y mettre une ou 2 cuillers à soupe de crème, de lait, ou d’eau. Bien mélanger. Si la pâte est trop froide, vous la laissez à température ambiante pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’on puisse la plier. Les problèmes de pâte friable sont souvent dûs à la taille des oeufs.

  • Mes cookies s’étalent à la cuisson, de vraies crèpes ! Beaucoup de facteurs peuvent causer cet état de fait :=> une feuille de cuisson trop grasse (cf conseils pour devenir une pro des cookies), ou trop chaude.
    => La température de la pâte à cookies peut également être trop élevée,
    => il peut y avoir trop de levure ou de bicarbonate ;
    => Cela peut aussi être dû au rapport liquide / farine => trop de gras ou de liquide et pas assez de farine dans la pâte.

    Les solutions : Utilisez un papier sulfurisé ou une toile silpat non graissée ; laissez refroidir votre plaque de cuisson (ou utilisez en une autre) pour la deuxième et autres fournées ;

    D’ailleurs si vous avez préparez vos autres plaques, entreposez les au réfrigérateur avant cuisson et non à température ambiante sur votre table de cuisine ; Vous pouvez aussi faire une fournée ‘test’ avec quelques cookies seulement et si ils s’étalent aussi, rajouter un peu de farine à votre pâte.

  • Mes cookies sont trop croquant et un peu brûlés dessous : Là aussi plusieurs causes possibles : La température du four peut être trop élevée (d’où l’intérêt du thermomètre), les feuilles de cuisson trop minces ou trop près de la source de chaleur, le papier cuisson trop gras.Il faut cuire vos cookies à mi hauteur dans votre four.
  • Mes cookies sont trop secs ou trop humides : S’ils sont secs, c’est qu’ils sont trop cuits. S’ils sont trop mous pas assez ! logique non ?Regardez bien vos cookies et rectifiez les temps de cuisson. Cela peut varier d’une ou deux minutes.
Cookies aux noix de macadamia (c) ploedfisch shutterstock

Cookies aux noix de macadamia (c) ploedfisch shutterstock

  • Mes cookies se cassent quand je les mets sur la grille pour refroidir. C’est souvent dû au fait qu’il y a trop de matières grasses dans la pâte.Le meilleur moyen de résoudre ce problème est de laisser refroidir les cookies sur leur plaque de cuisson pendant quelques minutes avant de les déplacer sur la grille.
  • Mes cookies collent au papier sulfurisé : pas de bol non ? Vos cookies semblaient du tonnerre, vous essayer d’en décoller un du papier sulfurisé et pfffff, ça ne marche pas !! allons, rassurez vous ! Vous les avez laissés sans doute refroidir trop longtemps sur la plaque de cuisson avant de les déplacer sur une grille.Une astuce pour décoller : Remettez vos cookies au four tiède 1 ou 2 minutes et immédiatement transférez vos cookies de la plaque sur la grille.
  • Mes cookies ne sont pas tous cuits de la même façon : Et bien c’est certainement parce que vous ne les avez pas faits de la même taille. Vos cookies doivent être de même taille et de même épaisseur.Faites cuire plaque par plaque.
  • Mes décorations ne se voient plus après cuisson : Vous aviez fait de jolies décoration avec votre fourchette par exemple et après cuisson, tout s’est envolé !Une cause probable est qu’il y a trop de levure dans la pâte à moins que vous n’ayez pas dessiné assez profondément les motifs.

Et bien maintenant, il n’y a plus qu’à … ! Je vais appliquer la première tous ces bons conseils et vous tiendrais au courant de la suite des évènements. Si vous aussi, vous avez des trucs & astuces, n’hésitez pas à les laisser en commentaires.

Le livre :

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • colette a écrit le 30 décembre 2005

    ça c’est de l’explication ou je n’y connais rien….Moi qui suis nulle de chez nul en patisserie,il va falloir que je m’accroche….MERCI

  • Tarzile a écrit le 30 décembre 2005

    Ben dis donc. Une vraie pro!Tarzile

  • Assia a écrit le 30 décembre 2005

    C’est super Anne ! Mille mercis pour tous ces précieux conseils !!! Il y a quelques jours, je me suis lancés dans tes fameux cookies préférés mais je les ai fait un peu trop cuire…résultat : trop croquants ! Mais bon, après tout ça, il n’y a plus de raison de les ‘rater’…

  • Scherneel a écrit le 30 décembre 2005

    C’est génial, je pense que tu vas faire des heureux!!

  • perrine a écrit le 30 décembre 2005

    Je garde tout ça en mémoire pour mes prochains cookies/ Merci!!

  • piùpiù a écrit le 30 décembre 2005

    Voilà une excellente idée que ce récapitulatif, merci beaucoup !

  • Choupette a écrit le 30 décembre 2005

    C’est ce qui s’appelle faire le tour du problème !

  • Guillemette a écrit le 30 décembre 2005

    wahouuu, là je crois que tu as listé TOUS les problèmes qu’on pouvait avoir, ce poste va devenir une super référence !en ce qui me concerne, je m’énerve souvent parce qu’avec une même recette je n’obtiens jamais le même résultat, et comme j’utilise tjrs à peu près les mêmes produits, je me suis dit que ça pouvait venir de la taille des oeufs… ça revient à ce que tu disais, trop de liquide !

  • Marie, Paris a écrit le 30 décembre 2005

    Une copine américaine a pris pour habitude de faire 50% beurre et 50% margarine, elle me dit que comme ça les cookies s’étalent moins sur la plaque.

  • Gracianne a écrit le 30 décembre 2005

    Ah, chere Anne, mais qu’est-ce qu’on ferait sans toi?

  • Mimosa a écrit le 30 décembre 2005

    Finalement si on a besoin de tous ces conseils , c’est bien que c’est pas si facile que ça à réaliser des cookies!Je l’imprime et le colle sur le frigo!

  • mercotte a écrit le 30 décembre 2005

    bravo Anne pour ce récapitulatif qui va faire fureur !Je suis tout à fait d’accord avec toi!2 petits plus peut être : utiliser un beurre des Charentes , comme pour la pâte feuilletée qui est un beurre ‘sec’Utiliser du papier siliconé de préférence à du papier sulfurisé si on n’a pas de silpat, car il ne colle jamamis [ comme l’uncle Ben’s] et en plus il est réutilisable.

  • Mijo a écrit le 30 décembre 2005

    Si tu veux du bon beurre de Charente comme le conseille Mercotte, amène deux ou trois cookies et je te refile une motte.Ou alors, je suis tes explications à la lettre, je fais les cookies et j’arrive chez toi début 2006. ça te va ?Bon réveillon

  • Anne a écrit le 30 décembre 2005

    ça marche Mijo, on arrive 😉

  • julie a écrit le 31 décembre 2005

    beau boulot Anne!bravo!Aussi, si on a peur qu’ils s’étalent trop, on forme des boulettes de pâte comme ça ils restent plus épais.

  • Lalisupermodeste! a écrit le 1 janvier 2006

    C’est rigolo toutes ces explications sur les cookies!! Je n’ai essayé que deux recettes ( une trouvée sur Marmiton et une de Cindy) et je n’ai jamais eu aucun problème d’étalage ou autre!! Je dois être superforte!!

  • Anonyme a écrit le 10 août 2006

    coucou!j ai eu les mm problèmes, ça fait du bien de se dire qu’on est pas seules!lolMais, par hasard, j’ai trouvé comment éviter ce malheur sans se compliquer la vie! Il faut changer de farine! Ne pas prendre la farine patissière mais de boulanger, type 55! J’ai fait cette découverte alors qu’un après-midi rongé par une envie de cookies, mais sans farine, je suis allé la chercher chez le boulanger! Et là, MIRACLE!! De beaux petis gâteaux ronds croustillants et moelleux à l’interieur…un régal!J’utilise également une ‘cup ikea’ et c’est vrai que c’est bien pratique…!!!Quadn on sait qu’une demi-cup de beurre c’est 1stick, soit 110gr…ensuite..c’est ‘les doigt dans le nez’ les cookies délicieux..voilà!très sympa ce site.bne continuation…

  • Anne a écrit le 10 août 2006

    Merci :))

  • Guillemette a écrit le 12 septembre 2006

    de retour des USA et apres avoir fait un millier de cookies (au moins) ; deux nouveaux elements ! lorsqu’on mesure la farine dans les cups, ils ne faut surtout pas la tasser, sinon, trop de farine !pour le sucre, leur sucre roux ne correspond pas du tout a la cassonnade que j’utilisais avant, mais plutot a notre vergeoise : beaucoup plus humide, je pense qu’il donne ainsi des cookies beaucoup plus fondants ;o)vouala pour les quelques precisions !

  • Anne a écrit le 12 septembre 2006

    Merciiiiii et bon retour ! je ne savais pas que tu étais rentrée !

  • Zoé a écrit le 17 octobre 2006

    Mille mercis ! je vais devenir un pro des cookies ! C’est Antoine qui va être content !

  • Caroline a écrit le 12 novembre 2006

    Dans ma recette de cookies, je mets la moitié de ‘vrai’ beurre et je complète par de la margarine ou du ‘st-hube*** **’…je ne sais pas si ça joue un rôle, mais on m’avait dit que oui…toujours est-il que mes cookies ne s’éalent pas pdt la cuisson 🙂

  • Anne a écrit le 12 novembre 2006

    Merci Caroline. Le Saint hubert c’est de la margarine ou du beurre à tartiner.

  • Isa a écrit le 16 mai 2007

    un truc appris aux US aussi : laisser reposer la pâte des cookies une nuit au frigo, la sortir quand on met à préchauffer le four et enfourner encore frais çà évite que la pâte s’étale… Je n’ai jamais eu de souci d’étalement de pâte donc je dois tout faire bien ? yipeee ;))) et merci pour ce super blog 😉

  • Anne a écrit le 16 mai 2007

    Merci 🙂

  • nikita a écrit le 23 août 2007

    bonjour! moi j’ai un truc pour faire les petits gâteaux au four et qu’ils cuisent partout pareil ,je prends un compas et je fais des cercles sur mon papier cuisson et v’la qu’e tout bien cuit .salut

  • Anne a écrit le 23 août 2007

    Merci Nikita pour cette astuce 🙂

  • maud a écrit le 26 mars 2008

    bonjourje fais également pas mal de cookies, et mon problème n’est pas tellement que le cookies s’étale mais plutôt que 2 minutes après qu’il soit sorti du four il dégonfle… une idée?

  • Anne a écrit le 26 mars 2008

    Bonjour Maud, Désolée, je n’ai pas d’idées. Tu as le même souci quelle que soit la recette utilisée ?

  • maud a écrit le 27 mars 2008

    oui quelque soit la recette! est-ce ça pourrait être parcque la pâte est trop lourde?

  • Anne a écrit le 27 mars 2008

    Je ne pense pas, surtout si tu as testé plusieurs recettes. Peut être travailles-tu trop la pâte ? Essaie de moins la malaxer ?

  • maud a écrit le 27 mars 2008

    ok, merci, je vais essayer!

  • didi a écrit le 24 août 2008

    That’s cake? awesome.

  • Anne a écrit le 24 août 2008

    Thk you didi 🙂

  • mélodie a écrit le 10 février 2010

    Merci pour toute ces astuces!Pour info, j’ai acheté un super thérmomètre de four à 5 euros chez lidl et il marche super bien!!

  • […] Si vous avez quelques difficultés pour réussir les cookies, je vous conseille la lecture de ce billet : Trucs et astuces pour réussir vos cookies (clic) […]

  • 29999 a écrit le 15 juin 2011

    Merci pour ces beaux conseils ! Bisous !

  • […] peut trouver quelques astuces sympa pour réussir ses cookies ici, même si je ne suis pas d’accord avec toutes : j’utilise toujours un beurre fondu, […]

  • […] peut trouver quelques astuces sympa pour réussir ses cookies ici, même si je ne suis pas d’accord avec toutes : j’utilise toujours un beurre fondu pour ma […]

  • N. a écrit le 29 septembre 2012

    Que d’excellents conseils ! Plus aucune excuse pour ne plus réussir ses cookies… et pour ne pas aller en faire à l’instant pour mettre en pratique ! ^^

  • Syra a écrit le 25 novembre 2012

    Merci, merci, merci!!!

    Vous venez de me sauver mes cookies! Après une première fournée pas terrible, vos conseils ont sauvé le reste de ma préparation! La deuxième fournée est déjà bien plus appétissante!

  • Anne a écrit le 28 novembre 2012

    Super 🙂

  • Nine a écrit le 16 décembre 2012

    Hello ! J’adore ton petit guide pour les cookies, mais moi j’ai un soucis c’est plutôt que mes cookies ne s’étalent jamais.. je les aplatis moi même pour qu’ils soit un peu plats sinon ils cuisent en boule limite tels quels, j’ai testé chaleur tournante, four traditionnel, je ne sais plus trop quoi tester ! Je rêve de pouvoir un jour faire des cookies comme je vois dans certaines recettes de Martha, elle pose des boules il ressort des cookies plats et craquelés c’est magique ? oO

    • NEIL a écrit le 10 juillet 2016

      Et moi aussi même problème, j’aimerais qu’ils s’étalent, de plus ils ne sont pas craquants comme des cookies mais ressemblent à des biscuits un peu bourratif, peut-être que je travaille trop la pâte, mais il faut quand même travailler beurre et sucre, puis avec farine et levure, puis avec le chocolat, donc comment éviter de trop travailler ?

      • Nine a écrit le 27 septembre 2016

        En fait il faut faire plusieurs essais en changeant les ingrédients, par exemple en changeant de farine, tester différentes catégories (45 ou 55 ou + ) et pareil pour le sucre, selon la quantité et qualité du sucre roux j’ai remarqué ça change la texture du cookie ! Et pour éviter de trop battre, je melange avec une fourchette et quand je mets la farine je rajoute presque aussitot les pepites/chunks de chocolat pour ne pas avoir à faire plusieurs fois l’amalgame. J’ai remarqué aussi que si y a trop d’oeuf mon cookie ressemble + à un biscuit sablé bourratif ! Si ça peut aider 🙂

  • Anne a écrit le 16 décembre 2012

    Ca c’est bizarre, c’est plutôt l’inverse d’habitude. Pour avoir des cookies craquelés ils faut les rouler dans du sucre avant cuisson 😉

    • Nine a écrit le 16 décembre 2012

      Bah je dois avoir un four bizarre ^^ Merci pour ta réponse, je testerais avec enrobage de sucre !

  • anais a écrit le 4 mai 2013

    je voudrai vous posez la question suivante comment posé correctement les cookies sur la feuille de cuisson

    • Anne a écrit le 6 mai 2013

      Bonjour – vous pouvez former des petites sphères avec vos mains pu alors il existe des cuillères à cookies genre cuillères à glace mais en un petit peu plus petites

  • Eva a écrit le 28 janvier 2014

    Bonjour,
    Moi je n’ai qu’un seul soucis avec mes cookies c’est qu’une fois sortis du four ils sont bien moelleux mais une à deux heures après ils sont durs comme de la pierre à l’extérieur. Est-ce dû à la cuisson ou manquent-ils de graisses? Une amie m’avait conseillée de rajouter du chocolat blanc pour qu’ils restent moelleux 3jours et plus mais là ça ne dure même pas un jour. Merci pour tous ces conseils en tout cas!

    • Anne a écrit le 28 janvier 2014

      Bonjour Eva. C’est normal qu’ils durcissent en refroidissant, c’est pour cela qu’il faut plutôt les sous cuire que trop les cuire. Pour le moelleux sinon, tout dépend de votre recette, mais vous pouvez éventuellement rajouter un oeuf à la pâte 🙂

  • Marion a écrit le 28 mars 2014

    J’espérais trouver ici ce qui fait qu’un cookies va se craqueler en surface ou non! Quelqu’un aurait une explication??

    • Anne a écrit le 28 mars 2014

      Bonjour Marion
      Pour faire des crinckles par exemple ? Il faut les enrober de sucre en poudre avant cuisson

  • Marinalechat a écrit le 28 janvier 2015

    Bonjour Anne. Après cuisine je laisse mes cookies/biscuits sécher sur une grille mais après un jour dans un bocal ils sont tout mou. Un conseil?

    • Anne a écrit le 28 janvier 2015

      Bonjour. Alors plutôt une boite en fer blanc pour la conservation 🙂

  • laureaum a écrit le 19 mai 2016

    bonjour, je n’ai pas changé d’ingrédients mais cela fait trois fois que mes cookies ont un gout de rance et pourtant j utilise du beurre de cuisine doux, un oeuf, de la farine et du sucre roux, je n’ai js changé mes ingrédients et je cherche désespérément une explication !
    merci à celles ou ceux qui pourront m’éclairer
    bonne journée

    • Anne a écrit le 19 mai 2016

      de rance ?? ton chocolat peut être ?

  • Manille a écrit le 22 novembre 2016

    Bonjour
    Pour des cookies toujours régulier utiliser un scooper à glace!
    Comme ça vous aurez toujours la même proportion vous tassez la pâte dedans à l’aide de la paume de la main et couik sur le papier sulfu on aplatit avec la paume toujours vous voici avec de beau cookies uniforme et parfais!

    • Anne a écrit le 23 novembre 2016

      J’ai acheté aux USA une cuillère exprès genre cuillère à glace comme vous dites mais un peu plus grande. C’est top

  • FMG a écrit le 6 avril 2017

    Problème récurrent pour moi: mes cookies se dégonflent aussitôt sortis du four et ressemblent en refroidissant á des petites galettes plates!? J’ai essayé plus ou moins cuits et à différentes hauteurs dans le four mais cela ne change rien à la sortie ppffff… Désespérant car délicieux au goût. Une idée?

    • Anne a écrit le 6 avril 2017

      Utilisez peut être des oeufs un peu vieillis (au milieu de la DLC par exemple) et sortez les avant du réfrigérateur. Cela peut aider

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