Baguette Monge maison : la recette culte d’Éric Kayser

Baguettes Monge

Il y a des pains qui marquent une époque, un quartier, une maison. La baguette Monge, c’est un peu ça : la star croustillante d’Éric Kayser, née rue Monge à Paris, et devenue un emblème pour les amateurs de boulangerie artisanale.

À la maison, elle demande un peu de patience (le temps des levées), mais le résultat vaut largement l’attente : une croûte dorée et fine, une mie alvéolée et parfumée, et ce goût inimitable apporté par le levain liquide.

Un vrai morceau de Paris à sortir de votre four.

Ingrédients

Temps de préparation : 180 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 3 baguettes :

• 500 g de farine tradition T65
• 100 g de levain liquide
• 5 g de levure fraîche de boulanger
• 10 g de sel
• 27 cl d’eau à 20°C

Préparation

Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes.

Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes.

Façonnez les boules en forme de baguette aux extrémités pointues. Déposez ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé.

Couvrez de nouveau d’un linge humide et laissez lever pendant 1h30.

Cuisson

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7/8). Saupoudrez légèrement les baguettes de farine et donnez dessus quelques coups de lame de cutter longitudinalement. Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d’eau au fond pour faciliter la formation d’une croûte dorée, enfournez les baguettes et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.

Baguettes Monge

D’où vient la baguette Monge ?

La baguette Monge porte le nom de la première boutique d’Éric Kayser ouverte à Paris, au 8 rue Monge. Rapidement, elle est devenue une référence, copiée dans le monde entier. Son secret ? L’association du levain liquide maison et d’une fermentation lente, qui donnent à la mie sa texture unique et son goût légèrement acidulé.

Questions fréquemment posées

Puis-je remplacer le levain liquide ? Oui, mais ce sera une autre baguette 😉. Vous pouvez augmenter légèrement la levure, mais vous perdrez en goût et en texture.

Pourquoi ma baguette ne lève pas assez ? Vérifiez la fraîcheur de la levure et respectez bien les temps de repos. L’eau trop chaude peut aussi tuer les levures.

Puis-je congeler la pâte ? Mieux vaut congeler les baguettes cuites et refroidies. Un petit passage au four les rendra à nouveau croustillantes.

Conclusion

Croustillante, dorée, aérienne… La baguette Monge maison est un petit défi boulanger qui apporte une vraie satisfaction. Essayez, sentez ce parfum irrésistible à la sortie du four et croquez dans un morceau d’histoire parisienne.

Et si vous aimez les pains maison, jetez aussi un œil à ma recette de pain cocotte : un autre best-seller de la boulangerie maison.

Recette tirée du livre 100 % Pain d’Éric Kayser (éditions Flammarion).