Topinambours (Artichauts de Jérusalem) : le légume oublié qui revient par la grande porte

Topinambours

Mais qu’est-ce que le topinambour ?

Sous ses airs de racine cabossée, le topinambour cache une vraie personnalité. C’est un légume racine, cousin du tournesol (oui, celui qui prend la pose au mois d’août). Visuellement, on dirait un croisement entre un gingembre et une patate ; et côté goût, surprise : il évoque l’artichaut, la noisette et un petit air de châtaigne d’eau.

Bref : rustique dehors, délicat dedans.

Un passé mouvementé

Originaire d’Amérique du Nord, le topinambour débarque en France au XVIIᵉ siècle grâce à Samuel de Champlain. On l’appelle alors artichaut du Canada, avant qu’un malentendu historique ne le rebaptise “topinambour”, en hommage à une tribu brésilienne, les Tupinambas, présentée à la cour en 1613.

C’est le chouchou de Parmentier, avant de devenir le légume des temps difficiles pendant la guerre. Et après 1945… plus personne n’en veut.

Mais aujourd’hui, il revient en star dans les assiettes : local, sain, de saison et plein de caractère.

Facile à vivre (ou presque)

Le topinambour aime les sols frais et riches et pousse sans qu’on ait besoin de lui chanter des berceuses. Planté au printemps, récolté à l’automne, il s’épanouit en grandes fleurs jaunes et revient fidèlement chaque année.

Petit conseil : si vous en mettez au potager, délimitez bien son espace. Sinon, il colonise tout, façon envahisseur gourmand.

Comment bien le choisir et le conserver

• Choisissez-les fermes, d’un bel aspect, sans rides ni taches.
• Leur couleur varie du beige au rose : c’est normal.
• À la maison, rangez-les au réfrigérateur, non lavés, dans un torchon humide ou un sac en papier.

Il se déshydrate vite : évitez le plein soleil, il n’aime pas bronzer.

Préparer sans s’énerver

L’épluchage ? On ne va pas se mentir : c’est son côté capricieux. Ses formes biscornues font râler les éplucheurs du dimanche. Mais avec un petit couteau pointu et un saladier d’eau citronnée à côté, tout se passe bien.

Astuce digestion : glissez une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson, ou une feuille de laurier. Résultat : moins de remous intestinaux, plus de sérénité à table.
Temps de cuisson indicatif

• À l’eau : 20 à 25 min (départ à froid, cuisson douce)
• À la vapeur : 15 min
• Au four : 35 min à 190 °C
• À la poêle : 10 min en dés sautés avec beurre ou huile d’olive

Des atouts dans la peau

Peu calorique (76 kcal/100 g), le topinambour est riche en minéraux et en vitamines : potassium, phosphore, magnésium, fer, B1 et B3. Il contient aussi de l’inuline, une fibre qui chouchoute le microbiote intestinal.

Oui, c’est elle aussi qui peut donner un petit concert abdominal 😅 mais rien qu’un peu de laurier ou de gingembre ne puisse apaiser (enfin normalement 😀 ).

Façons simples de l’apprivoiser

Cru, râpé finement, il apporte une note fraîche et végétale à une salade. Cuit, il devient doux, velouté, un peu sucré :

• En purée avec un soupçon de beurre et de muscade
• En velouté au lait, citron et amandes grillées
• Simplement rôti, avec un filet d’huile d’olive et du thym
• En gratin, associé à la pomme de terre ou au fromage de chèvre
• Ou encore en röstis, dorés à la poêle

Si c’est votre première rencontre, allez-y doucement : le topinambour, c’est comme les blagues à table, mieux vaut commencer par petites doses. Découvrez ici mes recettes à base de topinambours.

Topinambours ©Skanska Matupplevelser CCBY?D20

À savoir

• Le topinambour fait partie des légumes anciens remis au goût du jour : il coche toutes les cases du local, sain et gourmand.
• Il se marie à merveille avec le fromage de chèvre, les noisettes, les poireaux ou même le saumon.
• Et il prouve qu’on peut être un peu tordu et pourtant délicieux. 😋

Et si vous aimez les légumes oubliés, découvrez mes autres coups de cœur du potager.

Questions fréquemment posées

Pourquoi le topinambour fait-il gonfler ? À cause de l’inuline, une fibre qui nourrit votre microbiote. Rien d’inquiétant, juste… actif.

Faut-il l’éplucher ? Oui, sauf s’il est bio et très jeune : dans ce cas, un bon brossage suffit.

Tranches de topinambours crues ©Alpha CC BY-SA 2.0

En résumé

Longtemps mal aimé, le topinambour revient sur le devant de la scène : rustique, local, gourmand et un brin rebelle. Il n’a pas besoin d’artifice pour plaire, juste d’un peu de douceur.