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Topinambours ou Artichauts de Jérusalem

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Topinambours © margouillat photo shutterstock

Topinambours © margouillat photo shutterstock

Mais qu’est-ce que le topinambour ?

Le topinambour est un légume racine : il s’agit de la partie comestible de la racine d’une plante. Visuellement, il ressemble à un croisement entre une racine de gingembre et une pomme de terre. Les topinambours sont des plantes qui s’épanouissent en grandes fleurs. Botaniquement, ce sont des parents du tournesol, une autre plante produisant de grandes fleurs jaunes. Le goût du topinambour s’approche de celui des artichauts.

Historique

Le topinambour est originaire du Nouveau Monde. Introduit en France par Champlain au XVIIe, on le surnomme tout d’abord ‘ l’artichaut du Canada ‘, parce que son goût est semblable à celui de l’artichaut. Appelé tour à tour pomme de terre par Nicolas de Bonnefons, puis poire de terre par Lemery – parce que le topinambour est suspendu à une branche de la racine principale qui le nourrit – il reçut son nom de baptême en souvenir d’une dizaine d’ Indiens Tupinanbu du Brésil qui furent présentés à la Reine en 1613, nom qui n’a aucune connotation avec son aire géographique d’origine.

Tout comme la pomme de terre, le topinambour a bénéficié d’un grand succès en début de carrière. Parmentier entama une véritable campagne de sensibilisation pour expliquer comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l’échalote, l’assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre. Mais sa gloire s’éclipsa peu à peu, pour ne ressortir que pendant les disettes et les années de guerre.

Le topinambour apparaît sur le marché à la fin de l’été jusqu’en février/mars, petite boule noueuse et croustillante qui ressemble à une pomme de terre déformée ou bien à des morceaux de gingembre. Il possède la texture et le goût rafraîchissant des châtaignes d’eau.

Topinambours © Lilyana Vynogradova shutterstock

Topinambours © Lilyana Vynogradova shutterstock

Côté culture

La culture des légumes anciens comme le topinambour est relativement facile, ils apprécient les sols frais, riches et bien drainés. Elle ne demande quasiment pas d’entretien : un simple arrosage des plants et un éclaircissage en automne suffisent. Il se plante de février à avril à partir de tubercules germés

Valeur nutritive : Moyennement énergétique (76 calories / 100 g). Très nourrissant, le topinambour est riche en potassium, en phosphore et en calcium. Bonne source de fer et de thiamine. Contient aussi de la niacine, du cuivre, du magnésium et de l’acide folique.

Bien acheter : Choisissez-les fermes, d’un bel aspect. Ils ne doivent en aucun cas être terreux. Évitez les formes noueuses qui seront plus difficiles à peler. Évitez la peau plissée, signe évident que la chair du topinambour a commencé à se déshydrater. Le topinambour est d’une forme peu régulière, sa couleur varie du blanc au rose/rouge.

Bien conserver :Le topinambour est un légume qui se déshydrate très rapidement, il a besoin d’humidité et ne doit pas être exposé au soleil. Au réfrigérateur il est possible de le conserver plusieurs semaines sans le laver.

Bien préparer : Ils sont difficiles à éplucher, ils se méritent. Utilisez un couteau (c’est peut être plus facile qu’avec un économe), et, une fois épluchés, trempez-les dans une eau citronnée et vinaigrée pour qu’ils restent blancs et ne s’oxydent pas (sinon gare au maux de ventre) et cuisez-lez dans de l’eau additionnée de bicarbonate pour éviter les effets indésirables ^-^. On peut aussi les peler après cuisson comme ci-dessous.

Bien cuisiner : Le mettre dans une grande casserole d’eau froide salée + bicarbonate et porter à ébullition lente. Le temps de cuisson varie souvent selon l’âge : frais, il sera plus ferme, plus vieux il cuira plus vite… Piquer pour vérifier. Rafraîchir sous l’eau froide ; peler. Tout simplement : Détailler en gros cubes, sauter au beurre, saler et poivrer au moulin et saupoudrer de cerfeuil frais.

Bien savourer :

  • En velouté – Mettre dans une casserole, ajouter 1 litre de lait, saler légèrement et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Éplucher. Mixer ensuite avec le liquide de cuisson, jusqu’à l’obtention de la consistance idéale d’une soupe, puis passer à la passoire fine. Servir avec une crème fouettée citronnée, des copeaux de fromage et des amandes grillées.
  • En purée – Cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre. Bien égoutter – C’est très important sinon la purée sera trop liquide. Réduire en purée en y incorporant seulement du beurre ramolli ; saler et poivrer… goûter. Une pincée de sucre peut-être ?

Qu’en faire ? Recettes avec des topinambours (clic).

Source : saveur sympatico

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