Crosnes © sanddebeautheil. shutterstock

Le crosne a été ramené du Japon en 1882 dans le village de Crosne (près de Montgeron, dans l’Essonne), d’où son nom.Il s’agit d’un petit légume racine rustique. Il peut être cultivé sans difficultés dans une terre légère. Il est peu sensible aux maladies et peut rapidement devenir envahissant : un seul tubercule oublié donnera naissance à plusieurs nouveaux pieds.Il faut le planter entre février et avril et se récolte en novembre. La plante mesure une trentaine de centimètres. La partie consommée correspond aux chapelets de tubercules qui poussent sous terre.Le crosne a un léger goût d’artichaut. Il est riche en protéines et en bétaines.

Il faut les choisir bien blancs et fermes. Attention ! Ce légume a tendance à s’oxyder, il se déshydrate très vite. Leur goût est fin et délicat, légèrement sucré qui rappelle celui du salsifis ou de l’artichaut.

Une fois frottés au gros sel et blanchis, ils sont frits, étuvés au beurre ou apprêtés comme les topinambours.

Comment préparer les crosnes

Mettez les crosnes dans un torchon de grosse toile avec une poignée de gros sel et secouez énergiquement pour ôter la pellicule qui les recouvre.

Lavez-les et débarrassez-les des dernières parcelles de cette peau. Blanchissez-les à l’eau salée. Etuvez-les ensuite au beurre, à couvert, sans les laisser colorer. Servez-les nature comme garniture. On peut aussi les accommoder à la crème, aux fines herbes, au jus, ou en persillade comme ici : crosnes aux herbes (clic)