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Conseils pour bien cuisiner à la plancha

Alimentation et nutrition

Gambas à la plancha

Gambas à la plancha

On plaque tout pour la plancha ! Née en Espagne, cette alternative au barbecue a donné son nom à une cuisson courte et intense qui sublime la saveur des poissons, viandes, légumes et fruits. De l’entrée au dessert, tout peut se cuire grâce à cette alliée des tablées estivales.

Chaud devant !

Le saviez-vous ?

Dans sa version rudimentaire, la plancha serait apparue en Espagne au XIXe siècle. Une plaque de tôle posée à même la braise et le tour était joué. Ce plan de cuisson simplissime permettait de cuire, en plein air, de grandes quantités de nourriture. Le procédé a su évoluer avec le temps.

Aujourd’hui, de dimensions variables, la plancha est utilisée dans les bars à tapas, dans les grands restaurants comme à la maison, où l’on peut en profiter été comme hiver aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur.

Comment bien s’équiper ?

Électrique ou à gaz ? La première option concerne en priorité ceux qui souhaitent cuisiner tout au long de l’année, chez eux, ou profiter de leur plancha dans une véranda, sur un balcon voire au camping.

Une plancha doit pouvoir saisir les aliments entre 250 et 300°C : une puissance de 2 000 watts minimum est donc recommandée. La plancha au gaz permet de ne pas se soucier du branchement. Elle est donc idéale pour la terrasse et le jardin. Il existe aussi des planchas très pratiques à poser sur une plaque à induction.

Le choix du matériau. En aluminium, en fonte, en inox, en titane… Le choix est vaste. Fonte émaillée et inox ont l’avantage de ne pas rouiller.

Planchas

Planchas

La bonne dimension. Viande ou poisson saisis d’un côté, légumes ou pommes de terre qui finissent de cuire de l’autre. Une grande plancha permet, outre un espace de cuisson plus confortable, de disposer de zones où le dégagement de chaleur est varié.

3 clés pour une plancha au top

1 – Avant de démarrer une cuisson, assurez-vous que la plancha a atteint sa température de croisière (après 10 minutes de chauffe environ) en y versant quelques gouttes d’eau. Ces dernières doivent se transformer en petites billes roulant sur le plan de cuisson.

2 – Mode de cuisson sain, la plancha n’a pas besoin de matières grasses superflues. Ne graissez jamais la plaque, mais uniquement les aliments qui le nécessitent. Faites-le, de préférence, avant la cuisson en les recouvrant d’un peu d’huile avec un pinceau de cuisine, et pendant la cuisson si besoin.

3 – Les herbes aromatiques fraîches, fragiles, ne font pas bon ménage avec les modes de cuisson intenses. Tenez-les à proximité de votre plan de cuisson, déjà coupées, et agrémentez les viandes, poissons et légumes tout juste saisis au moment de servir pour préserver l’intensité de leur arôme.
En revanche les herbes sèches comme le thym, le romarin ou le mélange “provençal” supporteront bien la cuisson et embaumeront le quartier !

Herbes aromatiques shutterstock

Herbes aromatiques shutterstock

Maîtrisez l’art de la marinade

Pour apporter du moelleux et de l’arôme à vos viandes, poissons et légumes, n’hésitez pas à leur offrir une marinade (30 minutes minimum). À partir d’une base d’huile d’olive, vous pouvez ajouter du jus de citron pressé, de l’ail, du vin, des épices (curry, cumin, cinq épices…). Miel et sauce soja ajouteront à vos préparations une note caramélisée en cuisant. Attention toutefois aux résidus que peuvent laisser ces deux ingrédients en chauffant.

Veillez à bien dégraisser la plancha après la cuisson.

Les fruits et les légumes à la fête

Simple et saine, la cuisson à la plancha est idéale pour les fruits et légumes. Nos conseils pour bien les cuisiner.

La pré-cuisson. Mode de cuisson assez proche du wok, la plancha saisit rapidement les aliments, en préservant la majorité des nutriments. Ceci dit, pour garantir une texture moelleuse, certains légumes, comme la carotte ou les haricots verts, gagnent à être découpés et pré-cuits 4 minutes à l’eau bouillante (on dit “blanchir”) avant d’être saisis à la plancha. Pour les pommes de terre, vous pouvez aller de 15 à 20 minutes de cuisson selon la taille. Bâtonnets, rondelles, quartiers… Variez la découpe. Vous pouvez les badigeonner d’un peu d’huile d’olive et les saler avant de finir de les cuire à la plancha.

La cuisson à cru
. Pour conserver leur croquant ou leur fondant initial, poivrons, courgettes, champignons, fenouil, oignons, tomates… peuvent cuire tels quels sur la plancha. Fondants ou al dente ? Ajustez leur temps de cuisson selon vos goûts.

Champignons tomates (c) Yuliia Kononenko shutterstock

Champignons tomates (c) Yuliia Kononenko shutterstock

N’oubliez pas les fruits ! Ananas, abricot, pomme, poire, pêche-nectarine, banane, figue : tous se prêtent à merveille à la plancha… Ils seront à la fois caramélisés et légèrement compotés. Pour composer un dessert minute élégant et simple à préparer, agrémentez-les d’un sirop maison, d’une boule de sorbet maison accompagnée de fruits ou d’un coulis de fraise ou de framboise, de quelques brins de romarin, de feuilles de menthe ou de basilic frais.

Les bons temps de cuisson

  • La viande épaisse (entrecôte, pavé…) : 3 à 5 minutes de chaque côté.
  • Le poisson. 1 à 2 minutes par face pour les filets (sardine, maquereau, rouget…) et 10 à 15 minutes pour un pavé cuit à l’unilatéral (d’un seul côté).
  • Les crustacés (gambas, crevettes…). De 5 à 10 minutes selon la taille.
  • Les brochettes. De 10 minutes (viandes rouges) à 20 minutes (viandes blanches) en prenant soin d’alterner les faces sur la plaque.
  • Les légumes. 7 à 8 minutes suffisent.
  • Les fruits. De 7 minutes (ananas, poire…) à 15 minutes (pomme, abricot…).
Viande à la plancha

Viande à la plancha

D’après un dossier www.lesfruitsetlegumesfrais.com

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 23 mai 2016

    c’est top et pourtant jamais testé encore

    • Anne a écrit le 23 mai 2016

      Oui c’est hyper pratique

  • coco a écrit le 23 mai 2016

    Bonsoir, merci pour cet article très intéressant.. je n’ai pas encore de plancha mais le sujet m’intéresse….
    vous parlez des différents matériaux mais lequel est le mieux (Le choix du matériau. En aluminium, en fonte, en inox, en titane…) celui qui tiendra le plus longtemps sans que les aliments ne collent…
    merci pour votre éclairage…
    Coco

    • Anne a écrit le 25 mai 2016

      Bonjour Coco. C’est aussi une question de budget ou de poids. Perso j’ai une plancha inox, mais je pense que celles en font sont très bien aussi).

  • Eynia a écrit le 24 mai 2016

    Merci Anne, pour les précisions, je vais me lancer dans les marinades dès mon retour de rééducation. Vendredi, on a grillé sur notre plancha régionale, la llose (prononcer yose, c’est de l’ardoise bien épaisse), un beau gigot. Celui qui se met au gril prépare des énormes galets en U, prépare son feu avec des branches de pommier ou des fagots préparés en automne ou printemps avec les tailles de vigne, et quand la braise prend le relais, il pose la llose sur les galets, et grille tout ce qu’on lui a préparé.
    Je soupçonne l’homme, car c’est en général un homme qui s’y colle, les femmes ont quartier libre les jours de grillade, d’aimer plus s’occuper des aliments, qui, en grillant, dégagent des arômes délicieux lui chatouillant les narines. Il en oublie souvent de manger, il faut le rappeler à l’ordre. Mais sa satisfaction va au-delà de la simple popote, il tient à ce que tous les convives soient ravis et apprécient tutes les saveurs. Mon fils aîné a rempli son rôle à merveille, on s’est régalé, manquait bien l’aïoli traditionnelle, mais avec l’agneau, pas d’importance

    • Anne a écrit le 25 mai 2016

      🙂 bon rétablissement

  • ManueB a écrit le 24 mai 2016

    mon chéri a très envie d’une plancha…. ça lui trotte dans sa tête !!!!
    à voir…
    merci pour tous ces conseils !
    manue 🙂

  • Menina a écrit le 24 mai 2016

    Merci Anne de rappeler à tous l’usage de la plancha. J’en utilise une depuis le baptème d’un de mes petits enfants où ça a renouvelé le buffet traditionnel. Je l’ai d’ailleurs offerte à mon fils! Depuis j’en ai acheté 2 dont une very king size qui me permet de cuire ensemble légumes ET brochettes. Bien sûr pas la même chose qu’un barbecue mais c’est super pratique. Les miennes sont électriques: avec une rallonge il n’y a aucun problème.
    Merci encore de votre blog que l’un de mes enfants regarde régulièrement au Japon

  • Laparrat a écrit le 24 mai 2016

    Bonjour
    Je viens d acheter une plancha de table (Plancha des saveurs de chez tefal) car malheureusement je n ai ni extérieur ni de plaque à induction. Les conseils que tu donnes sont-ils également valables pour ce type de appareils.
    Merci de ta réponse.
    Karine une fan de ton blog ☺

    • Anne a écrit le 25 mai 2016

      Bonjour Karine. Alors là, je n’y connais rien du tout au niveau plancha d’intérieur. Il faut que tu aies quand même suffisamment de puissance pour saisir.

  • Epices Karina a écrit le 24 mai 2016

    Encore une fois un très bon reportage sur l’ustensile de cuisine idéal en période d’été.

  • Christel a écrit le 25 mai 2016

    On vient d’en acheter une… et j’avoue que je suis beaucoup moins experte que toi en la matière. Bref, celle qu’on a est pas mal ! A nous, les grillades et les légumes fristouillés !

    • Anne a écrit le 25 mai 2016

      Nous on avait pris conseil à l’époque chez les cousins basco béarnais 🙂

  • Alexandra26 a écrit le 27 mai 2016

    Quand on se retrouve en famille, le meilleur moment c’est quand on est autour d’un grillade avec la bierre en main. Enfin, un très bon reportage, ces moments me manquent.

  • Mélanie a écrit le 1 juin 2016

    Article très intéressant. Justement je viens d’acheter un livre sur la cuisson au barbecue et à la plancha. Ton article va le compléter et me donner toutes les bases pour réussir mes prochaines plancha parties!

    • Anne a écrit le 1 juin 2016

      ci Mélanie. Je suis contente de l’avoir partagé

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