On plaque tout pour la plancha ! Née en Espagne, cette alternative au barbecue a donné son nom à une cuisson courte et intense qui sublime la saveur des poissons, viandes, légumes et fruits. De l’entrée au dessert, tout peut se cuire grâce à cette alliée des tablées estivales.
Chaud devant !
Le saviez-vous ?
Dans sa version rudimentaire, la plancha serait apparue en Espagne au XIXe siècle. Une plaque de tôle posée à même la braise et le tour était joué. Ce plan de cuisson simplissime permettait de cuire, en plein air, de grandes quantités de nourriture. Le procédé a su évoluer avec le temps.
Aujourd’hui, de dimensions variables, la plancha est utilisée dans les bars à tapas, dans les grands restaurants comme à la maison, où l’on peut en profiter été comme hiver aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur.
Plancha, comment bien s’équiper ?
Électrique ou à gaz ?
La première option concerne en priorité ceux qui souhaitent cuisiner tout au long de l’année, chez eux, ou profiter de leur plancha dans une véranda, sur un balcon voire au camping.
Une plancha doit pouvoir saisir les aliments entre 250 et 300°C : une puissance de 2 000 watts minimum est donc recommandée. La plancha au gaz permet de ne pas se soucier du branchement. Elle est donc idéale pour la terrasse et le jardin. Il existe aussi des planchas très pratiques à poser sur une plaque à induction.
Le choix du matériau.
En aluminium, en fonte, en inox, en titane… Le choix est vaste. Fonte émaillée et inox ont l’avantage de ne pas rouiller.
La bonne dimension.
Viande ou poisson saisis d’un côté, légumes ou pommes de terre qui finissent de cuire de l’autre. Une grande plancha permet, outre un espace de cuisson plus confortable, de disposer de zones où le dégagement de chaleur est varié.
Je vous parle ici de la mienne : Plancha, un appareil parfait pour saisir les aliments.
3 clés pour une plancha au top
1 – Avant de démarrer une cuisson, assurez-vous que la plancha a atteint sa température de croisière (après 10 minutes de chauffe environ) en y versant quelques gouttes d’eau. Ces dernières doivent se transformer en petites billes roulant sur le plan de cuisson.
2 – Mode de cuisson sain, la plancha n’a pas besoin de matières grasses superflues. Ne graissez jamais la plaque, mais uniquement les aliments qui le nécessitent. Faites-le, de préférence, avant la cuisson en les recouvrant d’un peu d’huile avec un pinceau de cuisine, et pendant la cuisson si besoin.
3 – Les herbes aromatiques fraîches, fragiles, ne font pas bon ménage avec les modes de cuisson intenses. Tenez-les à proximité de votre plan de cuisson, déjà coupées, et agrémentez les viandes, poissons et légumes tout juste saisis au moment de servir pour préserver l’intensité de leur arôme.
En revanche les herbes sèches comme le thym, le romarin ou le mélange “provençal” supporteront bien la cuisson et embaumeront le quartier !
Maîtrisez l’art de la marinade
Pour apporter du moelleux et de l’arôme à vos viandes, poissons et légumes, n’hésitez pas à leur offrir une marinade (30 minutes minimum). À partir d’une base d’huile d’olive, vous pouvez ajouter du jus de citron pressé, de l’ail, du vin, des épices (curry, cumin, cinq épices…). Miel et sauce soja ajouteront à vos préparations une note caramélisée en cuisant. Attention toutefois aux résidus que peuvent laisser ces deux ingrédients en chauffant.
Veillez à bien dégraisser la plancha après la cuisson.
Les fruits et les légumes à la fête
Simple et saine, la cuisson à la plancha est idéale pour les fruits et légumes. Nos conseils pour bien les cuisiner.
La pré-cuisson. Mode de cuisson assez proche du wok, la plancha saisit rapidement les aliments, en préservant la majorité des nutriments. Ceci dit, pour garantir une texture moelleuse, certains légumes, comme la carotte ou les haricots verts, gagnent à être découpés et pré-cuits 4 minutes à l’eau bouillante (on dit “blanchir”) avant d’être saisis à la plancha. Pour les pommes de terre, vous pouvez aller de 15 à 20 minutes de cuisson selon la taille. Bâtonnets, rondelles, quartiers… Variez la découpe. Vous pouvez les badigeonner d’un peu d’huile d’olive et les saler avant de finir de les cuire à la plancha.
La cuisson à cru. Pour conserver leur croquant ou leur fondant initial, poivrons, courgettes, champignons, fenouil, oignons, tomates… peuvent cuire tels quels sur la plancha. Fondants ou al dente ? Ajustez leur temps de cuisson selon vos goûts.
N’oubliez pas les fruits ! Ananas, abricot, pomme, poire, pêche-nectarine, banane, figue : tous se prêtent à merveille à la plancha… Ils seront à la fois caramélisés et légèrement compotés. Pour composer un dessert minute élégant et simple à préparer, agrémentez-les d’un sirop maison, d’une boule de sorbet maison accompagnée de fruits ou d’un coulis de fraise ou de framboise, de quelques brins de romarin, de feuilles de menthe ou de basilic frais.
Les bons temps de cuisson à la plancha
- La viande épaisse (entrecôte, pavé…) : 3 à 5 minutes de chaque côté.
- Le poisson. 1 à 2 minutes par face pour les filets (sardine, maquereau, rouget…) et 10 à 15 minutes pour un pavé cuit à l’unilatéral (d’un seul côté).
- Les crustacés (gambas, crevettes…). De 5 à 10 minutes selon la taille.
- Les brochettes. De 10 minutes (viandes rouges) à 20 minutes (viandes blanches) en prenant soin d’alterner les faces sur la plaque.
- Les légumes. 7 à 8 minutes suffisent.
- Les fruits. De 7 minutes (ananas, poire…) à 15 minutes (pomme, abricot…).
D’après un dossier www.lesfruitsetlegumesfrais.com