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Tout sur le gratin de pommes de terre

Alimentation et nutrition

Gratin (c) margouillat photo shutterstock

Gratin (c) margouillat photo shutterstock

Y a-t-il plus réconfortant qu’un gratin de pommes de terre ? Qu’il soit fidèle à la tradition dauphinoise ou préparé selon votre propre recette, les possibilités sont infinies… et l’hiver est la saison idéale pour s’en régaler !

Le chiffre :

Les gratins font partie des préparations à base de pommes de terre les plus fréquentes : 80 %* des Français en consomment, ne serait-ce qu’occasionnellement.

Pour un gratin réussi : 

Le principe du gratin est simple. Les pommes de terre cuisent à l’abri d’une croûte (formée par la crème fraîche ou le fromage) créant un écosystème propice à l’harmonie des arômes.

Il existe deux écoles : avec ou sans pré-cuisson des pommes de terre.

  • Pour la première, rincez puis essuyez les rondelles avec un linge propre. Vous pourrez ainsi les pré-cuire (à l’eau ou dans du lait ou de la crème pour plus d’onctuosité) sans qu’elles ne collent. L’avantage de cette méthode : un gain de temps pour la cuisson du gratin au four.
  • Pour réaliser une version de gratin sans pré-cuisson, l’objectif est d’utiliser l’amidon comme liant. Coupez les pommes de terre en lamelles très fines (l’idéal est d’utiliser une mandoline), ne les rincez pas. Enfournez pour 1h à 1h30 à 150°C (th.5). Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau ; celle-ci doit s’enfoncer facilement.

Dans un cas comme dans l’autre, pour un résultat bien doré, augmentez la puissance du four ou passez en mode grill quelques minutes en fin de cuisson.

Gratin (c) Elizaveta Korobkova shutterstock

Gratin (c) Elizaveta Korobkova shutterstock

A la recherche de la vraie recette du gratin dauphinois

Le plus célèbre des gratins est, selon le chef étoilé d’origine dauphinoise Michel Rostang, “la recette la plus simple du monde”. Pas de fromage, pas d’œuf, juste des tranches très fines de pommes de terre, du lait, de la crème, du sel et du poivre… Le tout dans un plat beurré frotté à l’ail et c’est parti pour une heure à 150°C.

D’autres y ajoutent, selon leur goût, une pointe d’ail, voire de la muscade râpée… Car il existe probablement autant de variantes qu’il y a de dauphinois !

Savoureuses variantes : 

Vous avez les bonnes pommes de terre… Vous avez un four… Votre imagination reste la seule limite.

Incontournable, la tartiflette, originaire de Savoie, associe pommes de terre, lardons, oignons… et un reblochon entier qu’on laisse fondre jusqu’à la formation d’une croûte. Revigorant !

Tartiflette (c) larik_malasha shutterstock

Tartiflette (c) larik_malasha shutterstock

Misez sur vos fromages préférés pour obtenir d’autres gratins d’inspiration savoyarde : gruyère râpé, parmesan, ou pourquoi pas fromage à raclette.

Pour une belle variante rustique du gratin dauphinois, faites revenir les pommes de terre en cocotte dans un peu de graisse d’oie, avec quelques gousses d’ail, du lait et du thym frais, avant de recouvrir le tout de crème fraîche. Vous pouvez aussi ajouter aux rondelles de pommes de terre, des légumes, en variant selon les saisons : potimarron, champignons, chou-fleur, épinards, carottes, poireaux, oignons,…

Et pourquoi pas de la viande (lardons, volaille,…) ou du poisson pour obtenir un plat complet. Pour une version plus estivale, misez sur un gratin de pommes de terre avec des courgettes, des tomates ou des aubergines.

Quelles pommes de terre faut-il utiliser ? 

Les pommes de terre, elles s’expriment chacune à leur manière. Le choix se fait en fonction du plat que l’on souhaite réaliser. Il existe trois grandes familles de pommes de terre : les “vapeur, rissolées”, les “spéciales frites” et les “four, purée”. Pour un bon gratin, tout va dépendre de votre goût : préférez-vous une texture ferme ou plus fondante en bouche ?

  • Dans le premier cas, optez pour des pommes de terre avec la mention “vapeur, rissolées” (Amandine, Annabelle, Charlotte, Pompadour…).
  • Pour un résultat plus fondant, choisissez des pommes de terre “four, purée” (Agata, Marabel, Monalisa, Samba…).
Pommes de terre (c) Ezume Images shutterstock

Pommes de terre (c) Ezume Images shutterstock

Les petits plus originaux 

N’hésitez pas à “twister” une recette de gratin traditionnel pour en faire un plat plus moderne.

  • Façon crumble. En le parsemant d’amandes effilées, de pistaches, de noix ou de noisettes pilées.
  • Version sucré-salé. En associant pommes de terre et pommes. Délicieux sur un fond de chair de boudin noir.
  • En mode solo. En proposant votre gratin servi dans des ramequins individuels. Idéal pour servir une belle salade aux herbes fraîches dans la même assiette.

Enjoy

Source : www.recette-pomme-de-terre.com

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 6 janvier 2016

    très complet cet article
    miam

    • Anne a écrit le 6 janvier 2016

      Je suis ravie de l’avoir partagé 🙂

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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