P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Les jambons espagnols d’Estrémadure

Espagne Produits et Ingrédients Reportages Voyages

Le jambon ©Moises Fernandez Acosta shutterstock

Le jambon ©Moises Fernandez Acosta shutterstock

J’ai déjà consacré plusieurs billets au jambon espagnol. Il faut dire que c’est un mets d’exception qui n’a rien à voir avec nos jambons français (même si ceux ci sont excellents). C’est tout simplement un autre produit. Il faut le voir et goûter pour le croire.

Il n’est pas toujours facile de comprendre les appellations d’origine, les races etc même si ce billet : les jambons espagnols : Bellota Bellota, Serrano, Iberico, Jabugo,.. vous donnera pas mal d’éléments de réponse.

J’ai eu lors de mon voyage en Espagne, une explication que j’ai trouvée limpide ! C’est Carlos Bautista, charcutier à Montanchez, en plein coeur de l’Estrémadure qui me l’a donnée. Et je vous la livre en espérant qu’elle vous aidera, vous aussi.

Le jambon a un prénom et un nom 

Le prénom, c’est la race : la meilleur c’est la race 100% pure ibérique (entre le sanglier et le porc domestique). Il existe aussi des cochons ibériques croisées à 75% et croisés à 50%. C’est moins bien.

Dehesa ©rafa sanchez ruiz shutterstock

Dehesa ©rafa sanchez ruiz shutterstock

Le nom c’est l’alimentation, ce que la bestiole mange. Quand il est indiqué bellota (gland en espagnol), c’est que le cochon mange uniquement des glands pendant ses 3 derniers mois.

Glands ©lessandro0770 shutterstock

Glands ©lessandro0770 shutterstock

Il mange des glands parce qu’il vit dans la Dehesa.

Dehesa ?

La Dehesa, c’est la campagne locale, constituée de chênes lièges et de chênes verts qui s’étendent à perte de vue.

Dehesa ©LianeM shutterstock

Dehesa ©LianeM shutterstock

A partir de la mi septembre et jusqu’à mi janvier (on appelle cette période la montanera), les glands tombent et le cochon s’en régale. Il va passer en quelques mois d’un poids de 90kg à plus de 150 kg, cette nourriture étant idéale pour lui.

Pour que le cochon ne se nourrisse que de glands, il faut compter entre 1 et 2 ha de terrain par bestiole.

Et s’il y en a plus ?

Ce n’est pas l’idéal. La concentration en chênes verts et chênes liège doit obliger les cochons à se déplacer continuellement pour trouver de nouveaux aliments. Ce fitness, permet à la graisse de s’infiltrer dans la chair, conférant au jambon ces  veinures blanches caractéristiques qui sont le secret de sa texture, de son arôme et de son goût.

Et s’il y a moins de chênes, donc plus de porcs par chêne ?

Si l’on met plus de cochons, les arbres ne multipliant pas les glands, les porcs consomment d’autres choses : herbe, figues, olives, bref, tout ce qu’ils croisent sur leur route. Et l’alimentation des bestioles influe sur le goût de leur chair.

Compris ?

Ok ! Il y a donc un nom, un prénom et plein de combinaisons possibles.

Voilà ! Et c’est la raison pour laquelle c’est souvent obscur.

A l’âge de 18 mois les porcs ibériques sont sacrifiés. Les jambons sont prélevés, réfrigérés et salés. On compte 13 kg de sel pour un jambon frais de 13 kg.

Jambons dans le sel ©Moises Fernandez Acosta shutterstock

Jambons dans le sel ©Moises Fernandez Acosta shutterstock

Les jambons sont ensuite lavés et mis à sécher. Comptez 3 à 4 ans pour un jambon de 7 à 9 kg . Certains grands crus de jambon sèchent même plus de 5 ans de temps.  Il faut bien sur un climat particulier pour un séchage optimum qu’on retrouve ici, à Montanchez.

Séchage des Jambons ©Moises Fernandez Acosta shutterstock

Séchage des Jambons ©Moises Fernandez Acosta shutterstock

Il ne restera plus qu’à se régaler ensuite.

Donc, si vous avez bien tout suivi, le top du top, c’est 100% pure race ibérique, Bellota (étiquette noire). Côté prix, chez Carlos à Montanchez, il est à 37,50 € le kilo. Si vous achetez un jambon entier, le poids est d’environ 7,5 kg et il n’y a que 3 kg à manger (40% de viande par jambon environ, le reste c’est l’os).

L’art de la découpe :

Le jambon ibérique est un met de choix qui est la marque de fabrique de l’Estrémadure.  Il atteint des summums de qualité quand il est découpé selon les règles de l’art : avec un couteau bien aiguisé, en tranches fines et pas trop longues. Tout un art, dont la maîtrise parfaite requiert des années de pratique mais qui offre sans aucun doute des résultats exceptionnels.

Pour protéger ensuite la découpe, vous pouvez mettre des morceaux de gras de jambon ou encore huiler légèrement avec un peu d’huile d’olive et filmer du papier.

Un régal !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • sandrine a écrit le 22 juin 2015

    Mon pêché mignon le Bellota ! Quand je commence, j’ai du mal à m’arrêter 😉

    • Anne a écrit le 22 juin 2015

      Pareil. C’est exceptionnel

  • Seb a écrit le 22 juin 2015

    Je vais en vacances dans les Landes, je crois bien que je vais faire une descente en Espagne 🙂 🙂 🙂

    • Anne a écrit le 22 juin 2015

      Oui, ce n’est pas loin, il faut en profiter

    • THERESE a écrit le 22 juillet 2015

      Merci ANNE pour cette grande explication. Certainement il aide à mieux connaître ce produit d’exception.

      (SEB:) Mais soyez prudent lorsque vous achetez un jambon ibérique pata negra, surtout dans les zones frontalières, où elles vendent produits qui disent être d’une qualité et en vérité sont d’une qualité inférieure.

      Si vous visitez l’Espagne je recommande toujours acheter dans les grandes villes. Près de les Landes ont San Sebastian et Bilbao (villes bien connue pour son excellente cuisine et où vous pouvez trouver jambons ibériques pata negra de la plus haute qualité et authentique).

      Cdt,

Sur Facebook
P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
127 900
followers
Pinterest
414 800
followers
Instagram
25 900
followers
La ronde des fromage
A la campagne pour un déjeuner à la découverte des truites des fjords norvégiens @Norge_fr
Grand beau temps aujourd'hui à Bordeaux -  à tous et bon début de week-end ☉
L'incroyable bûche de Noël d' @arthur_fevre #placedelabourse #bordeaux - Hôtel intercontinental Bordeaux
Sur le vif...
Fermer