Cinco Jotas, des jambons exceptionnels

Porc race ibérique pure

Il y a quelques semaines, je me suis rendue du côté de Séville, en Andalousie pour découvrir les fabuleux jambons 5 J (cinco Jotas in espagnol in the text).

– D’ailleurs petit aparté, savez-vous d’où vient ce nom 5 J ?
– … ?
– Alors le 5 c’est comme le classement hôtelier, 5 étoiles c’est le top du top. Et J est pour Jabugo !
– okeyyy !
– Qui est-ce qui va pouvoir briller chez le coiffeur ? 😉

Bref.

Aracena, province de Huelva, Andalousie

Cinco Jotas, ne souhaite pas faire un jambon ibérique mais LE jambon ibérique et pour cela y met tous les moyens technique et humains. Je ne sais pas si vous avez déjà pu goûter leurs jambons, c’est juste une expérience incroyable. Je dirai même que c’est un autre produit par rapport au jambon que nous connaissons habituellement (même si un jambon de Pays peut aussi être exceptionnel). Mais là, c’est juste autre chose.

Voyez déjà l’aspect :

Pétales de jambon Cinco Jotas

Fou non ? Mais pour savoir comment on arrive à ce résultat final, commençons par le commencement !

L’histoire de Cinco Jotas commence en 1879 et depuis cette date la société créée par Rafael  Sànchez Romero produit du jambon ibérique. L’une des obsessions de le l’entreprise est de préserver la pureté de la race originelle, à mi chemin entre le sanglier et le porc domestique via une sélection génétique rigoureuse. C’est l’un des secrets qui donnera à ce jambon ibérique son goût et sa qualité incomparable.

Voici ce à quoi il ressemble :

Porc race ibérique pure

Ses caractéristiques : les oreilles sont petite et tombantes, la peau et sombre et uniforme, l’échine plate et allongée. Quand à l’arrière train il est haut, fin et les pattes agiles et étroites.  La caractéristique la plus importante est la patte noire se terminant par le sabot noir également : la Pata negra.

Autre secret du goût et de la qualité de ces jambons : le terroir.

Dans les pâtures

La végétation est parfaitement puisqu’elle comporte plusieurs sortes de chênes  (principalement le chêne vert et le chêne liège) qui produisent au fil des mois des glands, l’alimentation de base de l’animal.

Glands

Cette grande quantité de glands ingérés par l’animal est accumulée sous la forme d’acides gras insaturés, ce qui va provoquer la célèbre infiltration du gras dans la chair du jambon, ces zébrures très caractéristiques :

Pétale de jambon 5J

Un cochon se déplace environ de 14 km par jour pour se nourrir et ingère environ 7kg par jour.  Cinco Jotas impose aux éleveurs d’avoir au moins 2 hectares de terre par cochon et d’avoir, toujours par cochon, 60 chênes, ceci pour garantir la meilleure alimentation.

Quand il n’y a pas de glands, l’animal se nourrit avec la flore sauvage (plantes, champignons, fruits sauvages, racines etc.) et ceci contribue à apporter à sa chair un goût et un arôme excellents.  L’alimentation des animaux est extrêmement surveillée, contrôlée et les animaux sont guidés si nécessaire  vers de nouvelles prairies par des Porquero.

Les animaux resteront dans ces prairies jusqu’à l’âge de 18 à 22 mois, âge où ils seront sacrifiés pour donner ces merveilleux jambons et autre produits dérivés

La semaine prochaine, je vous raconte la salaison, le séchage et tout et tout !

Merci à Cinco Jotas (Maria, Elysabeth), pour ce passionnant voyage.