J’ai déjà consacré plusieurs billets au jambon espagnol. Il faut dire que c’est un mets d’exception qui n’a rien à voir avec nos jambons français (même si ceux ci sont excellents). C’est tout simplement un autre produit. Il faut le voir et goûter pour le croire.
Il n’est pas toujours facile de comprendre les appellations d’origine, les races etc même si ce billet : les jambons espagnols : Bellota Bellota, Serrano, Iberico, Jabugo,.. vous donnera pas mal d’éléments de réponse.
J’ai eu lors de mon voyage en Espagne, une explication que j’ai trouvée limpide ! C’est Carlos Bautista, charcutier à Montanchez, en plein coeur de l’Estrémadure qui me l’a donnée. Et je vous la livre en espérant qu’elle vous aidera, vous aussi.
Le jambon a un prénom et un nom
Le prénom, c’est la race : la meilleur c’est la race 100% pure ibérique (entre le sanglier et le porc domestique). Il existe aussi des cochons ibériques croisées à 75% et croisés à 50%. C’est moins bien. Le nom c’est l’alimentation, ce que la bestiole mange. Quand il est indiqué bellota (gland en espagnol), c’est que le cochon mange uniquement des glands pendant ses 3 derniers mois.
Il mange des glands parce qu’il vit dans la Dehesa.
Dehesa ?
La Dehesa, c’est la campagne locale, constituée de chênes lièges et de chênes verts qui s’étendent à perte de vue.
A partir de la mi septembre et jusqu’à mi janvier (on appelle cette période la montanera), les glands tombent et le cochon s’en régale. Il va passer en quelques mois d’un poids de 90 kg à plus de 150 kg, cette nourriture étant idéale pour lui.
Pour que le cochon ne se nourrisse que de glands, il faut compter entre 1 et 2 ha de terrain par bestiole.
Et s’il y en a plus ?
Ce n’est pas l’idéal. La concentration en chênes verts et chênes liège doit obliger les cochons à se déplacer continuellement pour trouver de nouveaux aliments. Ce fitness, permet à la graisse de s’infiltrer dans la chair, conférant au jambon ces veinures blanches caractéristiques qui sont le secret de sa texture, de son arôme et de son goût.
Et s’il y a moins de chênes, donc plus de porcs par chêne ?
Si l’on met plus de cochons, les arbres ne multipliant pas les glands, les porcs consomment d’autres choses : herbe, figues, olives, bref, tout ce qu’ils croisent sur leur route. Et l’alimentation des bestioles influe sur le goût de leur chair.
Compris ?
Ok ! Il y a donc un nom, un prénom et plein de combinaisons possibles.
Voilà ! Et c’est la raison pour laquelle c’est souvent obscur.
A l’âge de 18 mois les porcs ibériques sont sacrifiés. Les jambons sont prélevés, réfrigérés et salés. On compte 13 kg de sel pour un jambon frais de 13 kg.
Les jambons sont ensuite lavés et mis à sécher. Comptez 3 à 4 ans pour un jambon de 7 à 9 kg . Certains grands crus de jambon sèchent même plus de 5 ans de temps. Il faut bien sur un climat particulier pour un séchage optimum qu’on retrouve ici, à Montanchez.
Il ne restera plus qu’à se régaler ensuite.
Donc, si vous avez bien tout suivi, le top du top, c’est 100% pure race ibérique, Bellota (étiquette noire). Côté prix, chez Carlos à Montanchez, il est à 37,50 € le kilo. Si vous achetez un jambon entier, le poids est d’environ 7,5 kg et il n’y a que 3 kg à manger (40% de viande par jambon environ, le reste c’est l’os).
L’art de la découpe :
Le jambon ibérique est un met de choix qui est la marque de fabrique de l’Estrémadure. Il atteint des summums de qualité quand il est découpé selon les règles de l’art : avec un couteau bien aiguisé, en tranches fines et pas trop longues. Tout un art, dont la maîtrise parfaite requiert des années de pratique mais qui offre sans aucun doute des résultats exceptionnels.
Pour protéger ensuite la découpe, vous pouvez mettre des morceaux de gras de jambon ou encore huiler légèrement avec un peu d’huile d’olive et filmer du papier.
Un régal !