Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

La truffe noire (tuber melanosporum) de Soria, Espagne

Espagne Photothèque Fruits et Légumes Produits et Ingrédients Reportages Voyages

Truffes noires de Soria

Truffes noires de Soria

Je reviens juste de quelques jours passés à Soria dans la région de Castille et León en Espagne pour découvrir les truffes noires locales, des tuber melanosporum. Ce sont les meilleures, les mêmes que celles que l’on trouve en France.

Saviez-vous que l’Espagne en était le premier producteur mondial ?   

On en récolte 3 fois plus qu’en Italie et quatre fois plus qu’en France (source). Il faut dire qu’en Espagne 20 000 hectares de chênes truffiers ont été plantés, depuis une trentaine d’années, grâce aux aides européennes.

La truffe d’aujourd’hui n’est quasiment plus récoltée de façon sauvage (surtout dans les mauvaises années). On la cave dans des plantations de chênes truffiers

A la rencontre de Philippe Barrière

J’ai eu la chance de rencontrer Philippe Barrière à Soria. Cet ancien rugbyman originaire de Carcassonne est arrivé à la truffe par hasard. Au fil des années, il est devenu un expert reconnu du diamant noir et est régulièrement invité, comme ici, pour juger et contrôler la qualité des truffes.

C’est grâce à son nez, à son oeil expert, au toucher des champignons, qu’il détecte les Tuber uncinatum et les Tuber mesentericum, qu’il écarte les truffes boisées, gelées ou encore celles piquées par les liodes (un insecte pondant ses oeufs dans les truffes et dont la larve s’en nourrit). C’est lui qui m’a raconté l’histoire de la truffe. 

A propos de la truffe

Les Romains, me dit-il, connaissaient déjà les truffes 200 ans avant Jesus-Christ mais ils ne la consommaient pas.  Les premiers à la manger furent les serfs, au Moyen-âge. Ces derniers n’ayant pas le droit de chasse mais de cueillette sur les terres de leurs seigneurs, n’avaient pas grand chose à ramasser l’hiver. Pour ne pas mourir de faim, ils grattaient la terre et consommaient racines… et truffes

Tout change en France grâce à François Ier. En 1525, le roi perd la bataille de Pavie face à Charles Quint. Fait prisonnier, il est détenu en Espagne. La légende raconte que les prisonniers étaient à l’époque nourris comme les cochons,…,  avec des truffes 😀 .  Quand il sort des geôles espagnoles et rentre en France, il impose ce champignon à la table des rois de France et lui donne ses lettres de noblesse. 

Ensuite, poursuit Philippe, la truffe va connaître son apogée au niveau mondial grâce à l’invention de la conserve (début XIXè siècle). On peut dire que c’est une hérésie car la truffe ne se cuit pas (elle perd tout son parfum) mais cela lui a permis de voyager et d’être intégrée dans différentes préparations culinaires.

A cette époque-là sur les marchés de Carpentras, Lalbenque et Richerenches, entre 1500 et 2000 tonnes de truffes étaient écoulées chaque année.

Le déclin

Et puis petit à petit, à partir des années 1900, c’est le déclin. Il y a les 2 guerres mondiales, l’exode rural, l’évolution de la société qui fait que les forêts sont moins bien entretenues (on ne se chauffe plus au bois). La végétation reprend ses droits, devient plus exubérante et la truffe, qui met 9 mois à pousser, ne va plus avoir les conditions optimales à sa croissance. 

Aujourd’hui, on n’en récolte plus chez nous qu’entre 20 et 50 tonnes par an.

Les plantations des chênes truffiers.

Vu la diminution drastique du nombre de truffes, l‘INRAE (Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement) met au point dans les années 70 le plant mycorhizé.  Il s’agit d’arbres (chênes) dont les racines ont été ensemencées de spores de truffes. 

Comment cela fonctionne-t-il ? 

Encore une fois, merci Philippe pour les explications.

Les glands, m’explique-t-il, sont semés dans un terreau préalablement passé à la vapeur (pour tuer les éventuels autres champignons qu’il pourrait contenir).  Ils germent puis, quand les plantules atteignent 5 à 10 cm de haut, elles sont déracinées. Leurs jeunes racines sont alors trempées dans une préparation à base de spores de truffes, de sucre, d’eau …..).On dit qu’on « praline les racines » de l’arbre. Cela sert à fixer les filaments de truffes. 

Une fois cette opération effectuée, les plants sont rempotés dans un terreau, lui aussi préalablement stérilisé. Au bout d’un an, les premiers contrôles sont effectuée pour vérifier si cela a bien fonctionné. Une fois ce check up effectué, les plants sont étiquetés (traçabilité) puis remis au pépiniériste qui les commercialisera. 

Les arbres seront ensuite plantés dans leur milieu définitif. Il faudra attendre 8 à 10 ans pour récolter les premières truffes. Mais malgré tout le soin apporté, la truffe reste un champignon sauvage et sa présence et son nombre dépendent des interactions avec la nature. Ce n’est pas magique 😀 .

Et le goût ?

La truffe noire melanosporum, qu’elle ait poussé sur un chêne vert préalablement mycorhizé ou qu’elle soit née spontanément a exactement le même goût m’assure Philippe. De plus, qu’elle soit collectée en Espagne ou en France, sa saveur est identique. Il n’y a pas de notion de terroir. Ce qui importe c’est l’espèce (tuber melanosporum) et la qualité (récoltée au bon moment, sans défaut etc.). 

Cocinando con trufa

Cocinando con trufa (cuisiner avec la truffe) est un concours de cuisine se déroulant à Soria et auquel j’ai pu assister. Le but est de valoriser la truffe. 8 chefs internationaux en binômes avec 8 chefs locaux ont ainsi exercé leur créativité et proposé leurs réalisations.

Cocinando con Trufa 2024

Cocinando con Trufa 2024 – Les participants

Ruben Arnanz a remporté la compétition avec son plat intitulé « Balade en forêt » où il a mis à l’honneur 3 ingrédients locaux : la truffe, le porc ibérique et les glands. Seul le jury a dégusté alors je ne peux vous en dire plus 😀 . 

En tout cas, pendant que les chefs travaillaient, nous avons pu déguster des truffes et appréhender un peu ses qualités et ses défauts. Très intéressant. 

Pour aller plus loin : www.cocinandocontrufa.com

Invitation – Voyage de presse

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Doriane a écrit le 14 février 2024

    Bonjour, je vous remercie pour cet article très intéressant qui m’a permis d’apprendre beaucoup de choses. Comme toujours, c’est un plaisir de vous lire que ce soit pour les recettes ou vos récits de voyage.

    • Anne a écrit le 15 février 2024

      Merci Doriane, cela fait super plaisir 🙂

  • brijoudu93 a écrit le 14 février 2024

    très intéressant (comme d’habitude !)
    merci Anne pour le partage (j’adore la truffe ! hélas mon porte monnaie ne me permet pas de céder si souvent que çà à mes envies ! dommage !)

    • Anne a écrit le 15 février 2024

      Merci. C’est vrai que ce n’est pas donné.

  • Danie a écrit le 15 février 2024

    Une très intéressante découverte, comme à l’accoutumée, voire blog est un réel plaisir car vous partagez, non seulement des recettes, mais des expériences de voyages et de découvertes toujours narrées avec précision et humour..

  • Barbara a écrit le 15 février 2024

    passionnant!
    j’ai appris plein de choses
    merci beaucoup Anne

  • Soisic a écrit le 15 février 2024

    Très intéressant. Merci pour ce voyage

    • Anne a écrit le 15 février 2024

      Avec plaisir Soisic.

  • Doudou du Perigord a écrit le 15 février 2024

    Bonjour Anne, quel réel plaisir de vous lire. Vos articles sont aussi intéressants que vos recettes.
    Avec cet article j’ai appris plein de choses. Merci infiniment pour ce partage.

    • Anne a écrit le 15 février 2024

      Avec plaisir 🙂 Je suis ravie que cela intéresse les gens <3

  • annie35 a écrit le 15 février 2024

    Merci Anne pour tout ce documentaire !!!!!!! J’ai appris beaucoup de choses pour ne pas dire tout appris !!!! Je pense que tu as du te régaler ! Belle journée 😊

    • Anne a écrit le 15 février 2024

      Merci Annie. Oui c’était hyper intéressant.

  • Nathalie a écrit le 15 février 2024

    Merci pour cet article passionnant ! J’ai appris tellement de choses, c’est clair, précis, parfait !
    Nathalie

    • Anne a écrit le 15 février 2024

      Avec plaisir Nathalie 🙂

  • Nicole a écrit le 15 février 2024

    Merci pour ce sujet truffés passionnant .. Les prix au kg vu les quantités plus importantes sont elles identiques à celle de France .. en Dordogne 800 a1000€ le kg ?

    • Anne a écrit le 15 février 2024

      Bonjour Nicole

      Tout à fait, on est sur la même gamme de prix.

  • Louis CHASTEL a écrit le 20 février 2024

    Comment commander des truffes de Soria?

    • Anne a écrit le 20 février 2024

      Bonjour Louis,

      Je n’ai pas d’adresses particulières à te conseiller. Mais si tu veux, voici l’adresse email de l’association locale des producteurs de truffe : Asociación de Truficultores de Soria: atrusoria@yahoo.es

  • Annie 46 a écrit le 20 février 2024

    Bonjour,
    Très bel article et parfaitement documenté , vivant à 10km de Lalbenque (département du Lot) nous côtoyons des trufficulteurs et assistons aussi de temps en temps au marché aux truffes ,très typique!
    Anne as tu eu l’occasion de t’y rendre ? Sinon ce serait l’occasion de revenir dans notre beau département.
    Belle journée à tous et toutes.

    • Anne a écrit le 20 février 2024

      Merci Annie

      Je n’y suis jamais allée à Lalbenque, cela me dirait bien.Je suis allée en Corrèze, voir les plantations de l’Inra et aussi en Charente pour la truffe (et aussi en Italie). Mais j’aimerais pouvoir venir un jour à la saison de la truffe.

      • Annie46 a écrit le 22 février 2024

        Pourquoi pas la saison prochaine car celle-ci touche à sa fin.
        Si tu le souhaites reviens vers moi le moment venu je pourrai t’aider à rencontrer les « bonnes personnes ».

        • Anne a écrit le 22 février 2024

          Merci merci <3. Oui, on m’a dit que cette année, la saison n’était pas bonne et qu’elle finissait plus tôt que d’habitude.

  • Christian a écrit le 23 février 2024

    Bonjour .Nous allons chez Pilippe Barrière ce week end nous vous raconterons cette dégustation

    • Anne a écrit le 23 février 2024

      Ah oui, avec plaisir 🙂

P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
Auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce site recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

S'inscrire à la
newsletter

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas













Par type de plats











Par événements










Par régime alimentaire




Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles et Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

 Allez, on reste en contact  ?
FACEBOOK
264 100
followers
Pinterest
568 600
followers
Instagram
89 900
followers