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Sauce beurre blanc

Sauces

Sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc

Sauce obtenue par réduction de vinaigre et d’échalotes, puis par émulsification (oui ca existe comme mot) de beurre. C’est l’accompagnement classique des brochets et des aloses que l’on mange bien sur très très souvent ^-^ Cette sauce convient très bien à beaucoup de poissons, comme par exemple, en accompagnement des tournedos de saumon en croûte d’herbes fraîches. J’ai réalisé cette recette lors d’un atelier culinaire avec Frédéric Coiffé, chef de l’Aquitania à Bordeaux-Lac. La recette classique de beurre blanc comporte habituellement un peu de bouillon de poisson mais nous l’avons réalisée à base de vinaigre et vin blanc, c’était délicieux également.

Pour réaliser la sauce au beurre blanc, il vous faut :

  • 4 échalotes
  • 100ml de vinaigre de Xérès
  • 200ml de vin blanc sec de cuisine
  • 250g de beurre (ouch)
  • 2 cuillères à soupe de fumet de poisson (ou de bouillon de légumes)
  • 1 cuillère à soupe de crème fouettée

Enlevez la peau des échalotes. Ciselez-les. Dans une casserole, versez les d’échalotes…

Echalotes pour sauce au beurre blanc

Echalotes pour sauce au beurre blanc

… mouillez avec le vin blanc et le vinaigre de Xérès. Faites réduire à sec. Il ne doit quasiment plus rester de liquide dans la casserole.

Réduire à sec

Réduire à sec

A ce moment, ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon et ajoutez le beurre coupé en dés en fouettant énergiquement.

On fouette

On fouette

La casserole chauffe toujours à feu doux. A la fin vous devez obtenir une sauce crémeuse, lisse.   Ajoutez-y alors une cuillère à soupe bombée de crème fouettée et à la place du beurre blanc, vous aurez le beurre Nantais.

Ajout de la crème fouettée

Ajout de la crème fouettée

Un délice.

J’ai appris dans le Larousse Gastronomique que le pays Nantais et l’Anjou se disputent la paternité de cette sauce réputée. On rapporte qu’une cuisinière nantaise, nommée Clémence, voulant un jour faire une béarnaise pour accommoder le brochet de son maître, le Marquis de Goulaine, aurait oublié d’y mettre des œufs. Ce fût néanmoins une réussite. Clémence ouvrit par la suite un petit restaurant, la Chebuette, près de Nantes ; c’est la que la « mère Michel » apprit le secret du beurre blanc, avant d’ouvrir son célèbre restaurant de la rue Rennequin, à Paris.

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • isa a écrit le 15 mars 2013

    Encore un truc qui déchire : ça donne envie de manger du poisson!
    Merci Anne et bon week-end.

    • Anne a écrit le 15 mars 2013

      Merci et bon weekend 🙂

  • Isabelle de Castelna a écrit le 15 mars 2013

    Sauce qui dans ma famille se fait uniquement en silence religieux et repenti par un grand oncle spécialiste qui ne souffre aucune critique. C’est pour dire… on supporte en rigolant, c’est tellement bon.

    • Anne a écrit le 15 mars 2013

      @6cc408fc5387981f9a0b1941073c79f2:disqus lol 🙂 Il y a des fois où il vaut mieux savoir se taire 😉

  • Rose & Cook a écrit le 15 mars 2013

    J’adore le beurre blanc, c’est trop trop bon ! (mais oui la quantité de beurre c’est ouch !)

    • Anne a écrit le 15 mars 2013

      oui faut pas regarder quand on le met 😉

  • sab a écrit le 15 mars 2013

    une sauce qui donne envie mais ouch le beurre effectivement!!!!!

  • Olivia_Mohune a écrit le 21 mars 2013

    Nosu avions autrefois une vieille tante angevine que l’on invitait (presque) uniquement pour lui faire monter en vitesse un beurre blanc, qu’elle ne ratait jamais, après l’une de ces miraculeuses pêches au brochet. Hélas les sandres ont pris peu à peu le dessus sur les brochets. La nostalgie n’est plus ce qu’elle était…

  • Stéphane a écrit le 21 mars 2013

    Effectivement une sauce à succès dans le pays nantais. Et bravo pour l’annotation sur son origine. Je confirme qu’étant habitant de Haute-Goulaine, on attribue la paternité de la sauce à la cuisinière du marquis du même nom. En passant, superbe château à visiter et même un restaurant 2 étoiles Michelin. pas mal pour une commune de 5000 habitants (à 15 minutes au sud de Nantes)!

    • Anne a écrit le 22 mars 2013

      Merci @stéphane pour ces précisions ;)?

  • Anne a écrit le 22 mars 2013

    Lol 😉

  • […] La sauce au beurre […]

  • Alain (Palmipode) a écrit le 31 décembre 2014

    excellente idée, plutôt qu’une classico beurre blanc, je vais tester la variante nantaise pour la St Sylvestre et un brochet de mon cru.

    – A l’occasion il me faudra t’en pêcher un si cela te dit 😉 –

    Bises et excellente année 2015 qui ne manquera pas d’être riche en événements.

    • Anne a écrit le 31 décembre 2014

      Ah oui 🙂 Il faudra même qu’on le cuisine ensemble parce que je ne sais pas faire. Je t’embrasse Alain, meilleurs voeux 🙂

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  • Pauline Meyer a écrit le 15 mars 2013

    J adore cette sauce c ma sauce préférée (surtout avec des tagliatelle et du poisson en croûte de sel )

  • Papilles et Pupilles a écrit le 15 mars 2013

    ca donne faim 😉

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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