P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Asperges vertes, crêtes et rognons de coqs ou comment faire Koh Lanta en plein Lot et Garonne

Plats complets Poulet

Prieuré de Moirax

Prieuré de Moirax

Je ne suis pas sûre qu’avec une telle recette je vais faire un tabac parmi les internautes du web mondial que vous êtes. J’ai même hésité à l’appeler gâteau au chocolat de la mort, ou better than sex cookies histoire de ne pas parler toute seule sur cet article. J’ai eu le plaisir de goûter cette recette lors d’un déjeuner de presse chez le talentueux Benjamin Toursel à l’Auberge du Prieuré à Moirax, dans le Lot et Garonne. Je suis sûre qu’il n’y a pas meilleure façon de préparer les crêtes et rognons de coq. Pour tout dire je ne savais même pas que cela se mangeait. D’ailleurs, quand le plat est arrivé, tout le monde s’est regardé. Dans nos yeux, nous pouvions lire quelque chose du genre :

Rassurez-moi, c’est Surprise, Surprise ? Où est la caméra ? Où est Marcel Béliveau ?

Après quelques secondes, force est de constater que non, Marcel n’était pas là.

Je vais être vraiment être obligée de goûter ?

Après quelques secondes, force est de constater que oui, à moins de passer pour un goujat.

Comment vous dire, j’ai eu un peu l’impression de faire Koh Lanta, l’épreuve où ils mangent des vers ou des yeux ou …. Et puis, finalement on s’y fait. Je n’ai pas fini l’assiette, j’ai même des petits collègues qui n’ont pas voulu goûter (j’ai les noms ^- ), non pas parce que cela n’était pas bon, c’est juste que j’étais en pleine crise d’imagination de tous ces coqs sans crêtes et sans rognons … ouch !

Quoi qu’il en soit, si vous êtes amateurs, curieux ou téméraires, n’hésitez pas à tester cette recette. Ne me demandez pas où trouver ces morceaux, je ne sais pas. Il me semble que j’irai chez le volailler, cela me semble plus logique que chez le fromager ^- A vous de voir ! Je ne vous ai pas mis de photos des crêtes crues parce que je suis une fille sympa ^- ^

Asperges crêtes et rognons de coq

Asperges crêtes et rognons de coq

Il vous faut pour 4 personnes

  • 20 crêtes de coq
  • 20 rognons de coq
  • 12 asperges vertes
  • 2 kumquats
  • 100g de sucre
  • 500ml d’eau
  • 20g de beurre (pour les rognons)
  • quelques cuillères à soupe de bouillon de volaille (reconstitué avec un cube cela fonctionne)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 100g de bisque de langoustines
  • 20g d’huile d’olive
  • 25 de beurre

Piquer les kumquats de façon à ce qu’ils n’explosent pas à la cuisson.  Blanchissez-les 2 fois départ au froide : Mettez les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, laissez 30 secondes et recommencez.

Réalisez un sirop avec 100g de sucre et 500ml d’eau. Portez à ébullition et mettez-y les kumquats. Laissez confire tout doucement pendant 2 heures environ. Les kumquats doivent être tendres mais pas éclatés et surtout bien confits.

Enlevez les picots se trouvant sur le côté des asperges verts et éventuellement 1 cm de talon. Cuisez-les 1.30 à 2 minutes à l’eau bouillante bien salée et rafraichissez-les immédiatement.

Pelez les rognons (bon sang, jamais je n’aurais cru écrire une telle phrase) et blanchissez-les.Réservez-les.

Blanchissez les crêtes de coq. Faites les étuver dans un mélange de beurre et de fond de volaille agrémenté d’une gousse d’ail et d’une branche de thym. Laissez cuire 1h30 environ.

Faites réduire 100g de bisque de langoustines au 3/4. Il doit donc vous en rester environ 25g.  Versez-la dans un blender avec 20g d’huile d’olive. Mixez.

Déposez 25g de beurre avec un peu d’eau dans une poêle. Laissez réduire en remuant la casserole, le beurre va normalement se lier avec l’eau. Faites y doucement chauffer les crêtes de coq et rajouter les rognons ensuite, juste le temps de les chauffer.

Dressez aussitôt avec la bisque, les asperges et les kumquats confits.

Je taquine un peu le chef avec cette recette mais sachez que l’Auberge du prieuré est un endroit plein de charme où le chef a énormément de talent, où la cuisine est créative et gourmande et l’accueil chaleureux, tout cela à prix modique. Si vous passez dans la région, l’endroit vaut vraiment le détour et je vous en reparlerai dans les prochains jours.

L’auberge du Prieuré  – Benjamin & Agathe Toursel
Le Bourg – 47310 Moirax

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • identifiant unique a écrit le 29 août 2016
    3

    La recette est sympa, le résultat est moins goutu que la version de Turin.

Les commentaires
  • Ampelopse a écrit le 24 avril 2012

    Et on t’a dit exactement ce que c’était « les rognons » du coq? Toi qui a vu Cyril Lignac l’autre jour en Auvergne…ébé il a fait la même tête que j’imagine que tu fais en ce moment!!!!!
    Trêve de plaisanterie, j’ai jamais gouté aux crêtes…mais aux rognons, si!
    Et t’as trouvé ça comment?
    Je suis sure que tu t’es vengé sur un bon dessert au chocolat pour faire passer toutes ces émotions!!
    Bises!

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      hiiii, non, j’ai pas posé ce genre de questions 😉 J’étais en mode, « faut que je goûte » 😉 Je n’ai pas trop aimé les rognons, la consistance toussa toussa. Et les crêtes, heu, ben pareil ;))

    • PalaEksa Boloulours a écrit le 26 avril 2012

      Alors je mets les pieds dans le plat … Vous ne savez pas ce que sont les rognons de coq ? Et vous ne vous étonnez pas qu’on parle de coq et non de poule ou de poulet ? Eh bien tout simplement parce que ça ne désigne pas les reins, c’est un élégant (?) euphémisme pour ne pas dire testicules …

    • PalaEksa Boloulours a écrit le 26 avril 2012

      Alors je mets les pieds dans le plat … Vous ne savez pas ce que sont les rognons de coq ? Et vous ne vous étonnez pas qu’on parle de coq et non de poule ou de poulet ? Eh bien tout simplement parce que ça ne désigne pas les reins, c’est un élégant (?) euphémisme pour ne pas dire testicules …

  • Delphine a écrit le 24 avril 2012

    J’avoue que pour moi, ce serait impossible… Aussi bien cuisinés furent-ils, je n’aurais pas pu toucher aux crêtes et aux rognons ! Cela dit c’est dommage parce que la réduction de langoustine m’a l’air absolument délicieuse !
    Bises, et belle journée à toi !
    Delphine

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      Ouiiii et les kumquats confits étaient top aussi 🙂 Je pourrais dire maintenant, je l’ai fait, j’ai goûté 😉

  • Mesenviesetdelices a écrit le 24 avril 2012

    Je ne sais pas pourquoi, j’aime bien tester de nouvelles choses en cuisine, mais Koh Lanta, ça me tente plus que moyen, lol … Mais je dois avouer qu’en voyant l’assiette, sans savoir ce qu’il y a dedans, c’est appétissant

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      Le chef est très bon alors c’était quand même appétissant 😉

  • Delphine a écrit le 24 avril 2012

    J’avoue que pour moi, ce serait impossible… Aussi bien cuisinés furent-ils, je n’aurais pas pu toucher aux crêtes et aux rognons ! Cela dit c’est dommage parce que la réduction de langoustine m’a l’air absolument délicieuse !
    Bises, et belle journée à toi !
    Delphine

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      Ouiiii et les kumquats confits étaient top aussi 🙂  Je pourrais dire maintenant, je l’ai fait, j’ai goûté 😉

  • malikele a écrit le 24 avril 2012

    Pour ceux qui aiment les crêtes je propose une recette http://undemisieclederecettes.blogspot.pt/2011/08

  • Mnêmosunê a écrit le 24 avril 2012

    J’avoue que ce qui me tente le plus dans la recette ce sont les asperges et la sauce…
    Pour le reste, je passe mon tour !

  • Jacky Soulié a écrit le 24 avril 2012

    Pour avoir mangé des crêtes de coq étant enfant, chez mes grands parents, je peux vous assurer que c’est succulent, à tel point que je faisait un caprice pour qu’on me les réserve.

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      Mon voisin a beaucoup aimé aussi 🙂

  • Stéphanie a écrit le 24 avril 2012

    Peut-être qu’en friture/petits beignets cela passerait mieux?!!

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      Je pense que c’est juste psychologique 😉

  • Mnêmosun&ecirc a écrit le 24 avril 2012

    J’avoue que ce qui me tente le plus dans la recette ce sont les asperges et la sauce…
    Pour le reste, je passe mon tour !

  • Jacky Soulié a écrit le 24 avril 2012

    Pour avoir mangé des crêtes de coq étant enfant, chez mes grands parents, je peux vous assurer que c’est succulent, à tel point que je faisait un caprice pour qu’on me les réserve.

  • Stéphanie a écrit le 24 avril 2012

    Peut-être qu’en friture/petits beignets cela passerait mieux?!!

  • Cécile a écrit le 24 avril 2012

    J’aime goûter de nouvelles choses mais je pense que là aussi, comme tes « petits collègues », j’aurais peut-être passé mon tour 🙁

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      Il y en a qui n’ont pas réussi à goûter 🙂

  • Cécile a écrit le 24 avril 2012

    Moi j’adore les abats, en particulier les rognons mais là les crêtes euh, comment dire…

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      Moi j’en aime bien certains ça dépend, j’aime la langue, les coeurs de canard, je n’aime pas le foie et la cervelle etc.. c’est du cas par cas 😉

  • jean-charles rolin a écrit le 24 avril 2012

    ma chère , vous n’y songez pas ! manger des crêtes et des rognons de coq ! Et bien , si , justement et je regrette vivement qu’il soit si difficile d’en trouver ! Ces  » fronceries de nez » me paraissent très citadines .Trouvez vous cela plus répugnant que des escargots ??? Chacun a ses propres limites , psychiques , religieuses , sentimentales ( ne dites pas à un anglais que vous mangez du lapin , il vous prendrait pour un barbare ), parfois gastronomiques aussi – le hareng pourri dont se régalent les scandinaves me laisse parplexe – , il est bon de les repousser parfois , surtout si le plaisir est au bout de l’expérience .Je remarque d’ailleurs que les blogueurs( blogueuses) cuisinent très peu les abats .Pas assez « chic » , peut-être ?

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      Tss Jean Charles, c’est quoi ces jugements à l’emporte pièce ? Si l’on n’aime pas les rognons de coq c’est qu’on est snob ? ^-^ Ou citadins ? vous me faites rire 😉 Oui perso je trouve ça plus répugnant que des escargots, que des cuisses de grenouille et que des choses beaucoup plus bizarres que j’ai pu manger et question goût, puisque je les ai mangés, je n’ai pas trouvé ça transcendant. Excusez moi de préférer le poulet à ses rognons ^-^

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      Tss Jean Charles, c’est quoi ces jugements à l’emporte pièce ?  Si l’on n’aime pas les rognons de coq c’est qu’on est snob ?  ^-^  Ou citadins ? vous me faites rire 😉 Oui perso je trouve ça plus répugnant que des escargots, que des cuisses de grenouille et que des choses beaucoup plus bizarres que j’ai pu manger et question goût, puisque je les ai mangés, je n’ai pas trouvé ça transcendant. Excusez moi de préférer le poulet à ses rognons ^-^

  • Cécile a écrit le 24 avril 2012

    J’aime goûter de nouvelles choses mais je pense que là aussi, comme tes « petits collègues », j’aurais peut-être passé mon tour 🙁

  • jean-charles rolin a écrit le 24 avril 2012

    ma chère , vous n’y songez pas !  manger des crêtes et des rognons de coq !  Et bien , si , justement  et je regrette vivement qu’il soit si difficile d’en trouver ! Ces  » fronceries de nez » me paraissent très citadines .Trouvez vous cela plus répugnant que des escargots ??? Chacun a ses propres limites , psychiques , religieuses , sentimentales ( ne dites pas à un anglais que vous mangez du lapin , il vous prendrait pour un barbare ), parfois gastronomiques aussi – le hareng pourri dont se régalent les scandinaves me laisse parplexe – , il est bon de les repousser parfois , surtout si le plaisir est au bout de l’expérience .Je remarque d’ailleurs que les blogueurs( blogueuses) cuisinent très peu les abats .Pas assez « chic » , peut-être ?

  • Bblinou83 a écrit le 24 avril 2012

    effectivement, je ne suis pas fan des abats, du coup…

  • Anne a écrit le 24 avril 2012

    Info de Christiane : Les crêtes et rognons de coq sont une spécialité lyonnaise ou bressane qui se mangent généralement chez nous en vol au
    vent. On en trouve chez   » Les Moutardes de CHARROUX » en conserve. Les rognons de coq sont commercialisés sons le divin nom de « roupettes de coq »

  • Anne a écrit le 24 avril 2012

    Info de Christiane : Les crêtes et rognons de coq sont une spécialité lyonnaise ou bressane qui se mangent généralement chez nous en vol vent. On en trouve chez   » Les Moutardes de CHARROUX » en conserve. Les rognons de coq sont commercialisés sons le divin nom de « roupettes de coq »

  • Anne a écrit le 24 avril 2012

    Moi j’en aime bien certains ça dépend, j’aime la langue, les coeurs de canard, je n’aime pas le foie et la cervelle etc.. c’est du cas par cas 😉

  • Mamy47 a écrit le 24 avril 2012

    alors je dirai originale, belle assiette par contre jamais gouté ces petites choses nous aimons les abats surtout de veau ( rognons et foie) ainsi que la cervelle alors pourquoi pas

    maintenant j’habite pas trop loin de Moirax et tenterai bien d’y aller, mais je doute un peu du prix modique???

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      Menu du Marché

      25 euros

      29 euros : le menu avec un verre de vin et un café (servi le midi sauf dimanche et jours fériés)

      Pour un étoilé Michelin, je trouve même que c’est plus que modique ;

      • Mamy47 a écrit le 24 avril 2012

        merçi de ta reponse et oui c’est vrai que c’est raisonnable vais le mettre dans ma liste

        • Anne a écrit le 24 avril 2012

          et tu verras comme l’endroit est joli, beaucoup de charme, et ils sont jeunes et hyper accueillants 😉

    • Anne a écrit le 24 avril 2012

      Menu du Marché

      25 euros

      29 euros : le menu avec un verre de vin et un café (servi le midi sauf dimanche et jours fériés)

      Pour un étoilé Michelin, je trouve même que c’est plus que modique ;

  • Mamy47 a écrit le 24 avril 2012

     merçi de ta reponse et oui c’est vrai que c’est raisonnable vais le mettre dans ma liste

  • Gracianne a écrit le 25 avril 2012

    Tu sais quoi? je crois que j’aurais fini mon assiette 🙂 En plus c’est tres original et si joliment presente!

    • Anne a écrit le 25 avril 2012

      Cela ne m’étonne pas de toi 😉

  • Anne a écrit le 25 avril 2012

    lol 🙂

  • Patrick Chazallet a écrit le 30 avril 2012

    La recette de la bouchée à la reine est constituée de ris de veau, rognons et crêtes de coq à l’origine. Evidemment, aujourd’hui, on ne trouve plus que des ersatz insipides.

  • Anne a écrit le 30 avril 2012

    lol =) Tu sais ca me fait penser à certains légumes oubliés où tu te dis que c’est pas plus mal qu’ils  soient oubliés ;)) La préparation était délicieuse, j’ai eu un peu de mal avec les consistances et le côté psycho de la chose (ridicule j’en suis consciente)

  • very easy kitchen a écrit le 4 mai 2012

    la seule fois où j’en ai testé c’est au Nord Espagne. en tout cas des crêtes de coq mais pas des rognons.

  • Bye Bye 2012 a écrit le 1 janvier 2013

    […] comprendre comment les fraises et les asperges arrivent jusqu’à nos assiettes. Je goûte mes premières crêtes et mes premiers rognons de coq […]

  • plats | Pearltrees a écrit le 24 mars 2013

    […] Asperges vertes, crêtes et rognons de coqs, réduction de langoustine et kumquats […]

  • Lili-Anne a écrit le 23 avril 2013

    Les bouchés à la reine ne sont-ils pas censés être fait avec des crêtes de coq aussi ? je testerais bien en tout cas.
    Je me demandais surtout d’où venait la recette ? est ce que c’est une re-interpretation personnelle ou c’est la recette originale ? juste par curiosité.

  • Anne a écrit le 23 avril 2013

    Bonjour @357919cea908ff5546f88f5195ac8dbd:disqus Tout est expliqué un peu plus haut dans l’article. C’est une recette de Benjamin Toursel

  • luculus699 a écrit le 19 septembre 2013

    Chez Alain Chapel en 1977, « feuilleté de crêtes et rognons de cog »..si je dis sublime le mot est faible. .c’était juste fabuleux…une illumination gustative.. un feux d’artifice.

    • Anne a écrit le 19 septembre 2013

      Un si grand chef 🙂

  • خرید vpn a écrit le 17 décembre 2014

    very good

Sur Facebook
Sur Hellocoton
  • le-panda-toke a écrit le 24 avril 2012

    ba quoi c’est bon les crètes de coqs mais pas facile à trouver ^^

  • passionnementcuisine a écrit le 24 avril 2012

    je ne connaissais pas avant de regarder top chef!!

  • A table a écrit le 25 avril 2012

    T’as pas vu la tête de Cyril Lignac en Auvergne devant son plat de roupettes de coq ??? Morte de rire devant le reportage, mais je n’aurai pas aimé être à sa place. Idem avec les crêtes… Y’a pas de honte à avoir ou à se faire traiter de snob !

  • papilles a écrit le 25 avril 2012

    siiii, je l’ai vu arpès 🙂 mais pfiou quoi :)))

Sur Google Plus
  • marie-josée A a écrit le 24 avril 2012

    Hélas,il est triste de constater que les personnes aient oublier de si bons mets !!!

  • Esperon Katy a écrit le 25 avril 2012

    non non,ne vous inquieter pas,moi,je n’est pas oublier,ce qui est bon,est bon,c’est tout;merci

  • Esperon Katy a écrit le 25 avril 2012

    oui,daccord,mais , cela n’empeche pas de savourer de temp s en temp,de bons petit plat;

P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

J'ai cuisiné la recette et je souhaite donner un avis
Je souhaite juste laisser un commentaire

Anne Lataillade

auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats complets
Sauces
Desserts
A l'heure du thé
Pique nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle mère
Saint Valentin
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
Archives

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
127 300
followers
Pinterest
411 800
followers
Instagram
24 300
followers
Marché de Brive la Gaillarde - très beaux produits et de vrais producteurs
La douceur de vivre #brive
Aujourd'hui sur le Blog, trucs et astuces pour décompresser en cuisine #PrendreSonTemps #enPhase #activia - Lien dans ma bio
Vivement le goûter
Sur le vif...
Fermer