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Asperges vertes, crêtes et rognons de coqs …

…. ou comment faire Koh Lanta en plein Lot et Garonne 🙂

Je ne suis pas sûre qu’avec une telle recette je vais faire un tabac parmi les internautes du web mondial que vous êtes. J’ai même hésité à l’appeler gâteau au chocolat de la mort, ou better than sex cookies histoire de ne pas parler toute seule sur cet article. J’ai eu le plaisir de goûter cette recette lors d’un déjeuner de presse chez le talentueux Benjamin Toursel à l’Auberge du Prieuré à Moirax, dans le Lot et Garonne. Je suis sûre qu’il n’y a pas meilleure façon de préparer les crêtes et rognons de coq. Pour tout dire je ne savais même pas que cela se mangeait. D’ailleurs, quand le plat est arrivé, tout le monde s’est regardé. Dans nos yeux, nous pouvions lire quelque chose du genre :

Rassurez-moi, c’est Surprise, Surprise ? Où est la caméra ? Où est Marcel Béliveau ?

Après quelques secondes, force est de constater que non, Marcel n’était pas là.

Je vais être vraiment être obligée de goûter ?

Après quelques secondes, force est de constater que oui, à moins de passer pour un goujat.

Comment vous dire, j’ai eu un peu l’impression de faire Koh Lanta, l’épreuve où ils mangent des vers ou des yeux ou …. Et puis, finalement on s’y fait. Je n’ai pas fini l’assiette, j’ai même des petits collègues qui n’ont pas voulu goûter (j’ai les noms ^- ), non pas parce que cela n’était pas bon, c’est juste que j’étais en pleine crise d’imagination de tous ces coqs sans crêtes et sans rognons … ouch !

Quoi qu’il en soit, si vous êtes amateurs, curieux ou téméraires, n’hésitez pas à tester cette recette. Ne me demandez pas où trouver ces morceaux, je ne sais pas. Il me semble que j’irai chez le volailler, cela me semble plus logique que chez le fromager ^- A vous de voir ! Je ne vous ai pas mis de photos des crêtes crues parce que je suis une fille sympa ^- ^

Il vous faut pour 4 personnes

Piquer les kumquats de façon à ce qu’ils n’explosent pas à la cuisson.  Blanchissez-les 2 fois départ au froide : Mettez les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, laissez 30 secondes et recommencez.

Réalisez un sirop avec 100g de sucre et 500ml d’eau. Portez à ébullition et mettez-y les kumquats. Laissez confire tout doucement pendant 2 heures environ. Les kumquats doivent être tendres mais pas éclatés et surtout bien confits.

Enlevez les picots se trouvant sur le côté des asperges verts et éventuellement 1 cm de talon. Cuisez-les 1.30 à 2 minutes à l’eau bouillante bien salée et rafraichissez-les immédiatement.

Pelez les rognons (bon sang, jamais je n’aurais cru écrire une telle phrase) et blanchissez-les.Réservez-les.

Blanchissez les crêtes de coq. Faites les étuver dans un mélange de beurre et de fond de volaille agrémenté d’une gousse d’ail et d’une branche de thym. Laissez cuire 1h30 environ.

Faites réduire 100g de bisque de langoustines au 3/4. Il doit donc vous en rester environ 25g.  Versez-la dans un blender avec 20g d’huile d’olive. Mixez.

Déposez 25g de beurre avec un peu d’eau dans une poêle. Laissez réduire en remuant la casserole, le beurre va normalement se lier avec l’eau. Faites y doucement chauffer les crêtes de coq et rajouter les rognons ensuite, juste le temps de les chauffer.

Dressez aussitôt avec la bisque, les asperges et les kumquats confits.

Je taquine un peu le chef avec cette recette mais sachez que l’Auberge du prieuré est un endroit plein de charme où le chef a énormément de talent, où la cuisine est créative et gourmande et l’accueil chaleureux, tout cela à prix modique. Si vous passez dans la région, l’endroit vaut vraiment le détour et je vous en reparlerai dans les prochains jours.

L’auberge du Prieuré  – Benjamin & Agathe Toursel
Le Bourg – 47310 Moirax