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Lotte croustillante à l’aigre douce

Publié dans Poissons par Anne le 2 février 2010
Popularité : 5 - Commentaires : 22

Filet de lotte croustillant à l’aigre douce

Une recette délicieuse qui fonctionne aussi avec du porc, des crevettes ou même des Saint Jacques. Vu le prix de la lotte, vous pouvez aussi utiliser un poisson moins cher mais à chair ferme.

Ingrédients :

1 kg de lotte coupée en gros cubes
2 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman à teneur réduite en sel
1.5 cuillère à café de poivre gris
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à soupe de vin de riz (à défaut de Whisky)
2 œufs
500g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena (pour enrober les morceaux de lotte)
1 litre d’huile d’arachide pour la friture

Pour la sauce aigre douce :

20ml d’huile d’arachide (3 cuillères à soupe)
1 cuillère à soupe de purée de piment (ou sambal oelek si on en a)
50g d’oignon blanc émincé (ou de ciboulette thai), avec la tige
50g de gingembre émincé
70g de jus de citron (le jus de 2 citrons pressés)
1 bol de riz d’eau (400g)
80g de concentré de tomates
6 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman sucrée
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
3 pincées de sel
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre liquide (en mélangeant 30g de fécule de pomme de terre à 50g d’eau).

Émincez l’oignon blanc et le gingembre frais.

Coupez les filets de lotte en gros cubes, ajoutez la sauce soja Kikkoman à teneur réduite en sel, 2 œufs et un peu de poivre.

Chauffer dans une casserole 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide et faites revenir d’abord la purée de piment, les oignons blancs émincés et le gingembre à feu moyen pendant environ 1 minute 30.

Ajoutez-y l’eau, le jus de citron, la purée de tomates, la sauce soja Kikkoman sucrée, le sucre en poudre et le sel.

Enrobez ensuite les dés de lotte avec la fécule de pommes de terre. Procédez en plusieurs fois, c’est plus facile.

Faites chauffer l’huile d’arachide dans une casserole et faites frire les filets de lotte en deux fois (comme pour la friture des frites de pommes de terre)

1ère friture : Plongez les morceaux dans l’huile bouillante. Quand ça bout à nouveau, laissez cuire environ 1 minute et retirez les morceaux à l’aide d’une écumoire. Réservez. Ne mettez pas tout dans la friture en même temps, procédez par petits paquets.

2è friture : Rajoutez un peu d’huile dans la cocotte si besoin et procédez de la même façon. Laissez 3 à 4 minutes dans la friture, il faut que la lotte soit chaude à l’intérieur. Séparez les morceaux qui ont pu s’agglomérer entre eux.

Égouttez et dressez les morceaux de poissons frits dans une assiette ; nappez de sauce aigre douce et décorez, si vous le souhaitez de tiges d’oignons verts ciselées.

Succulent !

Une recette de Tommy et André Shan – Au Bonheur du Palais – Bordeaux, réalisée lors d’un atelier Kikkoman.

Tags :

cuisine asiatique, Frères Shan, gingembre, lotte, Sambal oelek, sauce aigre douce, sauce soja

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http://cuisinelolo.over-blog.com Lolo

Hum J'adore ce poisson! Avec cette sauce cela doit être sublime. Très jolies photos qui donnent vraiment envie!
Louloute

C'est dans de tels moments que je me rends compte que je n'utilise pas du tout mon wok au maximum de ses capacités (je n'avais jamais pensé à m'en servir comme "friteuse", c'est dire!).

En tout cas c'est très appétissant!

Par contre (pardon pour la question un peu basique qui va suivre, mais j'avoue être plutôt novice en la matière), c'est quoi un poisson à chair ferme?
Je suppose que c'est un poisson qui "résiste" bien à la cuisson (qui se dépiote pas trop quoi) mais quels sont les poissons qui rentrent dans cette catégorie?

Merci d'avance et bonne journée!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Lolo, c'était divin

@ Louloute : pas de souci, ce sont des poissons comme le tilapia, le loup de mer, le cabillaud, le bar, … ceux qui se tiennent à la cuisson, qui ne se défont pas en petits morceaux.
michel

Dans le genre poisson à chair ferme, il y a les filets de Saint-Pierre (http://www.lefestindedoudette.fr/recettes/produits-de-la-mer/saint-pierre-2331 ). Dans ce genre de recette, mieux vaut les faire à la poêle qu'au wok, mais c'est bien plus goûteux que la lotte. Problème : c'est aussi cher… Damned !
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci Michel
http://www.blogger.com/profile/09041693514336256886 Mercotte

friture, j'ai bien lu friture, alors désolée je passe mon chemin c'est rédhibitoire !
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Mercotte ; je suis pareil mais là c'était trop bon
Anonyme

Faut il vraiment 500 grammes de fécule ou de Maizena pour enrober les morceaux de lotte .
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonjour
C'est ce qu'ils ont utilisé mais à moi avis avec moitié moins cela suffit. Il en restait plein dans le plat.
http://lesateliersdhys.canalblog.com herve

merci beaucoup pour cette recette tout droit venue d'Asie comme je les aime.
herve (lesateliersdhys)
Mélanie

une recette pleine de saveurs asiatiques comme je les aime!
bonne soirée!
http://missepicuria.wordpress.com Miss Epicuria

ça a l'air vraiment fameux …mais un peu long à faire Le mieux serait de s'inviter chez quelqu'un qui maitrise la recette
JL

l'huile de sésame, elle sert seulement à allonger la liste des ingrédients? je ne la vois pas dans la recette.
Myosotis 33

J'adore la lotte. Il m'st arrivé d'en acheter en promo et de la congeler. A la cuisson je trouve qu'elle est caouchouteuse ce qui ne m'arrive pas avec de la fraiche. Cela t'es-t-il arrivé ou bien est-ce moi qui maitrise mal la cuisson. Merci
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Miss Epicuria : je pense qu'ils la servent au restaurant

@ JL : faut croire ) Je viens de relire la recette donnée sur place et je ne la retrouve pas Vu la quantité, on va la zapper

@ Myosotis33 : je pense que c'est quand elle est trop cuite qu'elle devient caoutchouteuse. Ca m'est arrivé aussi.
Myosotis 33

J'ai vu Tommy Shan il y a quelques jours dans l'émission côté cuisine. Ce chef est d'une grande simplicité. Ravie d'avoir trouvé l'adresse de son restaurant j'immagine que sa cuisine est excellente, as-u déjà déjeuné chez lui ?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Pas encore Myosotis. Je veux depuis des lustres mais il n'est pas ouvert le midi, juste le soir. Et moi le soir, c'est un peu compliqué avec les enfants. J'ai goûté toutefois plusieurs fois leur cuisine, ici pour cet atelier Kikkoman, et l'année dernière ou celle d'avant, ils animaient un atelier cuisine à Conforexpo.
http://www.blogger.com/profile/10498406569568489473 Ana

C'est vraiment une recette originale ! Cela me donne vraiment envie de tester !
Martine

Quelle finesse!!!! J'aime beaucoup
A bientôt
Martine
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci Martine
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