Escargots à la crétoise (Chochlioí boubouristí)

Escargots à la Crétoise – Chochlioí boubouristí

Au marché de La Canée (enfin dans les rues avoisinantes car la marché est en travaux), au détour d’un étal coloré, j’ai croisé un grand carton d’escargots vivants (je l’ai appris après), bien lovés dans leur coquille. Le marchand, avec un geste sûr, en a prélevé quelques poignées pour les glisser dans un filet aéré, comme on le fait ici. Les Crétois les gardent ainsi à température ambiante, à l’ombre, jusqu’au moment de les préparer.

Ce jour-là, je ne les ai pas cuisinés sur place… mais j’ai noté la recette locale, boubouristí, la plus répandue sur l’île : des escargots revenus à l’huile d’olive, parfumés aux herbes, et aromatisés au vinaigre. Un plat simple, franc et solaire, qui a le goût de la garrigue et du vent chaud.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 18 minutes

Pour 4 personnes : 

• 1 kg d’escargots frais (vivants) achetés au marché de Chania
• 100 ml d’huile d’olive extra-vierge (crétoise si possible)
• 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
• 2 branches de romarin ou 1 cuillère à soupe d’origan séché
• 1 cuillère à café de gros sel
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
• 1 petite feuille de laurier (facultatif)

Préparation

Achat et repos :  En Crète, les escargots sont souvent présentés dans des cartons ou caisses, vivants, parfois avec quelques herbes pour les garder frais. Une fois choisis, le vendeur les place dans un filet ou un sac perforé qui leur laisse passer l’air.

Conservez-les dans ce sac aéré, à température ambiante et à l’ombre, jusqu’au moment de les préparer.

Ne pas les mettre au réfrigérateur : le froid les endort trop profondément et complique la vérification de leur vitalité. Et souvenez-vous : un seul escargot mort peut gâcher toute la cuisson.

Nettoyage des escargots

Commencez par un bon rinçage, sous un filet d’eau froide, pour ôter toute trace de terre ou de poussière. Puis retirez l’opercule calcaire qui scelle la coquille des bestioles. Le vendeur du marché m’a raconté que plus il était épais et plus l’escargot était dodu ! Une bonne nouvelle pour la suite 😀 .

Plongez-les ensuite quelques minutes dans de l’eau claire, histoire de les « réveiller ». Les plus vaillants pointeront le bout de leurs cornes ; Ecartez sans état d’âme ceux qui sont recroquevillés .

Passez alors à l’étape du blanchiment : Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Il se forme de l’écume blanchâtre qui monte à la surface. Pas ne panique, c’est la bave (la salive) de la bestiole. Ecumez consciencieusement à la louche pour l’ôter.Puis, égouttez les escargots et armé(e) d’un petit couteau, finissez le travail en ôtant tout filament ou membrane qui pourrait encore obstruer l’entrée de la coquille.

C’est un peu fastidieux, je sais 😀 !  Mais ils sont maintenant prêts à être cuisinés.

Cuisson à la crétoise

Dans une grande poêle à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Disposez les escargots ouverture vers le bas et laissez-les saisir 4 à 5 minutes : la chair dore légèrement et prend un petit goût de noisette.

Retournez-les ouverture vers le haut. Saupoudrez de gros sel, poivrez, puis ajoutez l’ail écrasé, le thym (ou l’origan) et éventuellement la feuille de laurier. Laissez revenir 2 à 3 minutes pour que les arômes parfument l’huile.

Versez le vinaigre directement sur les escargots, ça crépite joyeusement, puis couvrez aussitôt. Poursuivez la cuisson encore 1 à 2 minutes à feu doux.

Servez

Servez les escargots bien chauds, directement dans leur plat de cuisson ou dans un grand plat creux. N’oubliez pas les petits pics pour les déguster… et un bon pain pour savourer l’huile parfumée.

Escargots à la Crétoise – Chochlioí boubouristí

Questions fréquemment posées : 

Peut-on préparer cette recette avec des escargots déjà cuits ? Oui, mais le résultat sera moins savoureux. Les escargots déjà cuits (en bocal ou sous vide) n’auront pas la même texture ni la même fraîcheur que les escargots vivants préparés à la crétoise.

Pourquoi ne faut-il pas conserver les escargots au réfrigérateur ? Le froid les endort trop profondément, ce qui rend plus difficile la vérification de leur fraîcheur. De plus, ils se conservent mieux à température ambiante dans un sac aéré, à l’ombre.

Avec quoi servir les escargots boubouristí ? Traditionnellement, ils se suffisent à eux-mêmes. Mais on peut les proposer à l’apéritif avec un bon pain rustique pour saucer l’huile parfumée, ou en entrée avec une petite salade d’herbes fraîches.

Envie de prolonger le voyage en Crète ?

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Bon appétit !